透析食品风波后海外中餐业的兴衰（下）

    在孙象谷看来：“在美国，要不然你把书读得很好，打入美国社会；要不然就打工，而且基本上都在餐馆。”他与自己的兄弟姐妹都是靠开餐馆在美国立稳脚跟，而孩子们则读大学从事别的行业。至于让孩子们继承发展自己的中餐馆，并未在他的考虑范围之内。

    可以说，在海外，像“皇朝”那样把餐厅作为家族事业经营下来的例子太少了——这也是中餐没能发展出知名品牌的最根本原因。要在小本经营、小富即安的发展模式下打造名牌，难度的确很大。

    在阿根廷吃小鸡炖蘑菇

    不过，也并非所有的中餐馆都是如此，其佼佼者正在走上新的发展道路。杨柳秘书长向记者介绍说：“这些年的发展使得中餐和过去相比有了很大的提高。”

    “90年代我到日本去，日本有一个数字，就是将近30%人吃法餐，40%人吃本地餐，还有15~20%的人吃中餐。今年我到日本去，日本整个的餐饮业都不景气，只有中餐的数字是上升的。日本的中餐料理协会告诉我们，中国的经济现在发展了，国家强大了，人们也注意到了你的饮食。”

    不过更令她惊喜的是，今年在阿根廷，她居然吃到了正宗的东北菜，“餐馆是一个沈阳人开的，做的小鸡炖蘑菇，包的饺子，特别地道，我们进了那个店之后，就像到家了一样，国内很多店都未必有他们做得好！”

    而在开过江浙菜、川菜馆之后，孙象谷目前在华盛顿经营的是一家叫“素园”的素菜馆，材料是美国当地的有机蔬菜，做法则中西结合，菜虽然卖得比一般的中餐厅要贵不少，却吸引了大量的美国顾客。

    也正因为提倡健康素菜的概念，素园并没有受到食品风波的影响，其主要客源已从传统中餐厅的以华人顾客为主，变成了以美国人为主。

    在英国、日本等地，高档中餐馆同样在不断出现，杨柳去年到了英国一趟，她考察的一家中餐馆人均消费高达200英镑(约合人民币3100元)；而今年在东京，高档中餐馆的消费也达到了人均3万日元(约合人民币1950元)——高档日餐的人均消费约为1.5万~2万日元。另外，在日本还有一家大明火锅，“它已经把川菜的火锅做成了一种文化品味，每一道菜都有一个文化的寓意在里面。”

    在杨柳看来，这样的餐馆代表着中餐发展的一个方向，“既有中国美食，又有文化底蕴，已经是一个交际的场所。”

    像法国人一样做餐饮

    此外，国内的餐饮巨头走向海外同样是中餐业发展的一大方向。

    目前，火锅连锁品牌小肥羊已经在日本打响了品牌，而金百万、黄记煌等知名连锁品牌也在积极筹措向海外发展。孙象谷透露说，这次自己回国的一件大事就是考察这些品牌是否适合“走出去”。

    杨柳告诉记者，在改革开放之初，全聚德、东来顺等一批老字号曾经到海外发展，但由于体制、资金等诸多问题，效果并不理想，但随着全聚德的上市，一批有实力的餐饮连锁公司对海外发展变得更加乐观了。

    “我认为我们的中餐应该走规模化、集团化、产业化的道路，建立产业链。全聚德已经上市了，今后还会有更多的餐饮企业上市。上市让这些企业增强了凝聚力，也让它们有了走向世界的意识。”杨柳说。

    在她看来，这些企业“走出去”对中餐在全世界的发展意义重大，因为它们资金雄厚，拥有专业人才和先进的管理模式，“可以打入当地的主流市场”。更重要的是，它们能够让外国人吃到真正的中国美食。

    不过，要实现这一目的，“需要我们的政府，我们的使馆、外交部门多做工作。”

    说到在国际上为推广自己的餐饮文化“做工作”，法国政府一直是最积极的。特别是1961年法国农业部发起成立的半官方组织法国食品协会，40多年来在推销法国美食方面成果显著。

    该协会资金雄厚，年预算在10年前就达到了1亿多美元，政府出资占17%左右，其中光用于在国际上建设推销品牌的费用就超过1000万美元。法国食品协会还在许多城市建立了派出机构，专门用于收集分析食品业情报和举办公关促销活动。

    这一切让杨柳、边疆等中餐业内人士羡慕不已，在他们看来，中餐要在较短时间内取得更大发展，政府需要更多的投入。

    “国家应该像支持文化走出去一样，把支持海外餐饮当大事来做。”杨柳说。

    一方面，这是因为海外中餐馆多半都是小本经营，各餐馆团结度也不高，当面临来自公共媒体的压力时，仅凭从业者个人是很难应对的，需要政府出面组织一些活动，向媒体展示自己的美食文化和健康饮食理念，恢复公众的信心。

    另外，海外中餐馆通常口味并不地道，政府如果出面组织一些美食推广活动，能让当地人吃到真正的中国美食，从而提高中餐的声誉，例如近年在法国举办的多个中国美食节，效果就非常好。

    另一方面，中餐业对海外华人来说非常重要，从事中餐及相关行业的人在华人中依然占据着极大的比例，推广中餐在一定程度上甚至能够改善华人的公共形象，提高他们的生活质量。

    边疆则认为，餐饮也是一个国家文化的重要组成部分，中国的餐饮非常独特，我们应该利用它来感染别人，来推广我们的文化。

    其实法国人早就在这样做了。以法国时装大师皮尔卡丹为例，他的时装进入哪里，就把马克西姆餐厅开到哪里。记者曾了解到，北京的马克西姆在很长时间内都是亏损经营，但依然坚持自己“正宗法餐”的路线，为的就是文化推销。