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人人湘创始人刘正:如何做一家智能化餐厅

  2016年4月13日 来源:互联网   责任编辑:liujia   繁体
中研网讯:

  人人湘2.0的未来餐厅日前结束封测,4月11日正式对外开放。这个号称“无服务员、无收银员、无采购员、无专业厨师”的“四无”餐厅究竟是噱头还是标杆引来颇多争议。人人湘创始人刘正在接受北京商报记者专访时表示,未来餐厅更多还是一种概念店,但它为重构传统餐饮的成本结构、实现餐厅电商化提供了一种可能。让餐厅能够以一种标准化的模式实现开源节流、强化生产计划性,就是这一模式当前的价值所在。
  
  产品仍是餐饮业核心
  
  尽管每个来到未来餐厅的人都会对这里炫酷的环境设施印象深刻,但刘正坦言:“一个餐饮企业,产品还是最重要的。”刘正告诉北京商报记者,创业两年间,人人湘对线上线下的产品都进行了精进,“我们有非常牛的产品”。
  
  定期迭代是人人湘在产品上始终坚持的策略。据介绍,新品研发主要还是坚持三级筛选:产品研发中心每周都会推出一定量的新品,提交试餐委员会试吃打分,择优进入二次测试。这一轮的测试小范围开放给核心粉丝和消费者,评价较高的餐品再进入第三个阶段,以人人湘新品出现在餐厅的菜单中进行盲测,市场反应较好的,才会加上名字和图片完整地放入菜单当中。除了几款主打产品不参与迭代更新外,菜单中其他产品也会定期淘汰。
  
  产品的迭代上,人人湘用大数据的方法进行操作,这就直接导致一个结果:消费者喜欢的产品逐渐成为菜单上的第一名和第二名。而这第一名和第二名就逐渐变成人人湘的标签和标准。
  
  智能系统重构成本结构
  
  “四高一低”令传统餐饮面临巨大经营压力。因此,人人湘“四无”未来餐厅2.0的发布,自然也引起业界高度关注。
  
  北京商报记者在位于霄云路的这家未来餐厅看到,餐厅门面以红黑蓝三色为主调,通过黑色门可以进入餐厅,入口右侧就是已经接入了多种智能支付方式的点餐机。再往前走即用餐区,整体是太空舱的造型,中间是类似T台的餐品传送台,两侧的墙壁上分别有显示订单情况和制作进度的信息屏。
  
  据介绍,消费者可通过微信、支付宝及店内点餐机等方式点餐,下单购买后,可自由选择到店消费的时间。店内餐品制作好后,后厨会放在传送带上,墙壁上电视屏会有语音和文字两种形式通知消费者取餐。而在用餐结束之后,消费者可将餐具放到指定位置,传送带自助运回后厨。
  
  刘正介绍,通过智能系统将餐厅的前端、中端和后端打通,餐厅就实现了“四无”。之所以能做到无采购人员,是因为通过CRM、进销存、ERP、后厨管理等系统,拆分每一份产品的消耗,再搭载第三方供应商,餐厅打烊时把需要补货的数据传输给对方。第二天,这些原材料就会准时送达门店,不需要单独安排采购员核算采购。据悉,像霄云路店这样一个200平方米的店,店长等加上后厨的操作员总共只有7个人
  
  电商化分离购买消费场景
  
  在刘正看来,将购买场景和消费场景分离,实现餐厅电商化,是人人湘这套新系统的最大亮点。在新版点单系统中,消费者可以实现365天24小时随时购买。但购买是购买,消费是消费,购买行为完成之后,消费者可以选择自己喜欢的时间进行消费,可以查询订单情况,根据店内营业状态,选择合适的时间进店消费,避免临时排队等影响用餐计划。
  
  购买和消费分离还导致人人湘社交新属性的出现。据刘正介绍,由于人人湘开发了代付,被指定代付的人即便是在较长时间之后才完成支付,交易也是可以存在的。同时,人人湘在店内还有一个大屏幕,消费者可以在上面进行互动。根据人人湘自己统计的数据,目前人人湘70%的用户是单身女性,“对于单身女性集中的餐厅而言,单身男性用户就是潜在用户,这也是我们的机会,所以我们会加入更多的社交元素。”据刘正介绍,人人湘已经在举办线下相亲系列活动。

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