中研网
中研研究院

首页
研究院
细分市场研究可行性研究 商业计划书 专项市场调研 兼并重组研究 IPO上市咨询 产业园区规划 十三五规划 投资银行业务 政府产业战略
行业资讯
行业经济 经营管理 企业战略 营销策略 人力资源 中研视点 行业预警 投资热点 消费市场 展会信息
数据中心
行业数据 经济指标 海关统计 监测数据 宏观经济 政策法规 渠道研究 产业集群 技术工艺 企业排名
市场分析
深度分析 国际市场 企业情报 趋势预测 市场点评 发展策略 调研资料 案例分析 产业观察 培训教材
地区经济
北京 天津 上海 重庆 安徽 福建 甘肃 广东 广西 贵州 海南 河北 河南 湖北 湖南 吉林 江苏 江西 辽宁 宁夏 青海 山东 山西 陕西 四川 西藏 云南 浙江 新疆 香港 澳门 台湾 黑龙江 内蒙古
行业经济
医疗医药保健 IT与通讯 机械电子 车辆交通运输 建筑房地产 轻工纺织服装 家用电器 家用日化 食品饮料酒业 零售商贸 酒店旅游餐饮 金融保险投资 出版传媒包装 建材家具纸业 能源矿产环保 石油化工 农林牧渔业 其他行业
细分行业站
医药医疗研究网 中国IT通讯网 机械电子研究网 汽车交通运输网 房地产研究网 轻工纺织服装网 家用电器研究网 家用日化研究网 食品信息网 零售商贸研究网 酒店旅游餐饮网 金融保险投资网 出版传媒包装网 建材家具纸业网 能源矿产环保网 石油化工研究网 农林牧渔业研究网 文化教育研究网
更多
新闻 娱乐 时尚 调查 旅游 人物 图集 财经 商圈 商学院

300年前清代册封宴吃啥? 鳝丝为“骨”,猪爪没骨头

  2016年4月17日 来源:中新网   责任编辑:NiuLi   繁体
中研网讯:

  第八届苏州观前小吃美食文化节开幕式上,5套从300年前“穿越”而来的清代册封宫廷宴席让市民大开眼界。据了解,这五套册封宴是根据史料《琉球冠船录》中记载的康熙册封琉球国王菜单复原的:1719年,苏州籍探花徐葆光奉康熙之命为册封副使,代表清朝皇室赐宴琉球国王。
  
  一桌菜最少做上一天时间
  
  记者在现场看到,这套清代册封宴席共有五套菜系,每套四菜一汤两点心,其中既有鱼翅、燕窝、海参等名贵菜肴,也有各种精致的小点心,无论从做法到摆盘,都非常“高大上”。
  
  苏州市饮食文化研究会秘书长、吴门人家饮食文化有限公司总经理沙佩智介绍说,10多年前,她开始研究宫廷菜的复制还原。和这个菜单结缘,是多亏了那霸旅游局的“牵线”。那霸是古代琉球首都遗址所在,现属于日本冲绳县。根据徐葆光所著《中山传信录》,那霸旅游局再现了300年前册封典礼的各项礼仪、器物,但是唯独册封宴无法还原。于是,当时日本朋友托人在中国寻找能做出这份菜单上所记载的菜肴的人,沙佩智便打算接受这项任务。2012年6月沙佩智接触到康熙册封琉球国王宴会上的这份菜单,菜单上面记载了五套宫廷菜和各色酱碟、宫廷小点。看过菜单后,沙佩智特地找到故宫一位研究御膳的学者进行鉴定。在故宫收藏的1719年册封琉球国王携带食物清单中,这份菜单中的主菜及配菜,确有记载。菜单上有五套菜,每套菜四菜一汤,一人一桌。
  
  “中国宫廷菜精细繁复,册封宴的菜单只写了菜名和配料,并没有具体烹饪法,”沙佩智带着几位大厨,一起潜心研究了近20天的时间,才完成5套册封宴的制作,“一桌菜最少做上一天。”沙佩智说。2013年,应冲绳中国交流推进会和冲绳徐葆光研究会的邀请,沙佩智携几位大厨飞抵冲绳参加冲绳第三届美食节,带去了清代册封宴,结果有1000多名日本居民报名试吃。
  
  苏州探花奉皇命赐宴琉球王
  
  据史料记载,1719年,苏州籍探花徐葆光奉康熙之命为册封副使,携测量官、厨子、糕点匠等人抵达琉球,代表康熙赐宴琉球国王。
  
  据清乾隆二十四年漱润堂刻本《琉球国志略》记载,旧例使臣有七宴,其中包括谕祭宴、册封宴、中秋宴、重阳宴、鉴别宴、拜辞宴、登舟宴。册封宴作为七宴之一,十分重要。沙佩智还告诉记者说:“史料记载,在宫廷菜中,以地方命名的只有苏州菜,曾得到过皇帝盛赞。”据了解,现在的册封宴基本保持了原来的菜样,不过后期已略微有所改良。
  
  除了代表康熙赐宴以外,苏州人徐葆光还完成了一项更重要的任务,就是奉旨测绘完成了《琉球地图》,确定了中琉之间国界,地图上明确显示钓鱼岛在中国境内。所以,还原复制“册封宴”,也是从另一个角度印证钓鱼岛自古以来就属于中国的事实。
  
  御赐苏州菜的秘密
  
  化平凡食材为“高大上”菜肴
  
  清蒸鳜鱼:没有一根刺,鱼鳞是一片片贴上的
  
  在册封宴中,记者看到有一道“栩栩如生”的清蒸鳜鱼,厨师说里面没有一根鱼刺,身上铺满了金黄色的立体“鱼鳞”。原来大厨们把鱼脊两边的鱼肉片下来,把鱼肉打成鱼茸再贴到鱼脊两边,把蛋黄蒸成糕切成鱼鳞形,一片片再贴在鱼茸的表面,足见功夫之深。
  
  燕窝:虾茸做蟹壳,蟹壳当模具
  
  这些菜中有一道是毛蟹燕窝。据介绍,燕窝是宴席中的精品,毛蟹在苏州是上不了台面的,据推测可能是琉球只有毛蟹。在复原过程中,若采用普通家常烧饭,则无法显示宫廷的隆重气势。所以大厨们用虾茸做毛蟹壳,壳内放蟹肉,把毛蟹壳作为做虾茸的模具,蟹壳内放一层虾茸。为了使虾茸如蟹壳一样发红,所以用活虾出虾仁,再捣成虾茸。虾茸内再放上蟹粉,上笼一蒸后就如真的蟹一样。
  
  鹿蹄筋:一个鹿筋要至少四样原料来配
  
  沙佩智介绍说,这道菜要先花3天时间水发泡开干鹿筋,然后加入火腿、小虾等吊汤提味,银杏、鸽子蛋等入菜烹制,才算大功告成,因此一套清册封宴,店内7个厨师要忙碌一天才能还原成功。
  
  河鳝:鳝丝为“骨”,蛋白做的“荷花”来衬托
  
  苏州菜精工细作的精髓在五套册封宴中处处都能体现,比如第三套中有河鳝,河鳝的骨头是用鳝丝代替的。大厨们把鳝背丝编成一网罩着一大肉圆,四周用荷花瓣形的蛋白围起来,这样鳝背丝乌黑,蛋白雪白形成鲜明的对比。
  
  炒猪爪:拆散后再“重装”,不用吐骨头
  
  第四套中的炒猪爪也绝对不是一般的猪爪,大厨们把猪爪内的骨头都拆出来,再把肉和蹄筋放进去,外表看上去是一个完整的猪爪,既有肉质酥烂的口感,同时不会再有吐骨头的不雅之举。
  
  清代宫廷册封宴菜单
  
  第一套
  
  毛蟹燕窝(松仁、乌心豆、赤玉子[注:鸡蛋]、火腿)
  
  鱼翅(小虾、菌菇类、乌心豆、火腿)
  
  清蒸鹌鹑(松茸、赤豆子、乌心豆)
  
  海参(薯、鸡皮、火腿、笋干、赤玉子)
  
  点心(黄米糕、南方点心)
  
  汤(燕窝)
  
  第二套
  
  鸭(新鲜笋、小虾、菌菇、乌心豆、火腿、赤豆子)
  
  鹿蹄筋(乌心豆、干小虾、火腿、赤玉子、金针菜)
  
  三鲜(大蛤蜊、红贝、四角蛤蜊、淡水藻类、赤玉子、新鲜笋)
  
  炖鹿肉(乌心豆、赤玉子、莴苣)
  
  点心(千重糕、芋粉饼)
  
  汤(小河虾、鱼尾)
  
  第三套
  
  河鳝(乌心豆、小虾、赤玉子)
  
  大虾(乌心豆、赤玉子)
  
  水龟(乌心豆、赤玉子)
  
  儒艮(乌心豆、赤玉子、小虾火腿)
  
  点心(肉火烧、浅地糖[牛皮糖])
  
  汤(山东粉丝、河里的藻类)
  
  第四套
  
  猪肚(乌心豆、菌菇、木耳、花生、赤玉子)
  
  田螺(乌心豆、火腿、菌菇、鸡肉、赤玉子)
  
  鱼糕[加入绿色芥菜汁](乌心豆、菌菇、琼脂、红贝)
  
  炒猪爪(藕、赤玉子、莴苣)
  
  点心(苏饺、水山吹[山药])
  
  汤(红贝、岩茸)
  
  第五套
  
  鲍鱼(乌心豆、红贝、染成红的肉、菌菇)
  
  炒鸡(莴苣、丛生口蘑、赤玉子)
  
  拌菜(干贝、火腿、琼脂、莴苣、赤玉子、鸡、松菜、芥末、小虾)
  
  蒸鱼(乌心豆、赤玉子)
  
  米饭
  
  汤(小蛤蜊、丝瓜)


  
  

<1>

中研网版权及免责声明

1、凡本网注明“来源:***(非中研网)”的作品,均转载自其它媒体,转载目的在于传递更多的信息,并不代表本网赞同其观点和对其真实性负责。

2、如因作品内容、版权和其它问题需要同本网联系的,请在30日内进行。

有关作品版权事宜请联系:0755-23619058 邮箱:jsb@chinairn.com

2016-2021年家政市场投资机会及企业IPO上市环境综合评估报告

家政市场投资机会及企业IPO上市环境综合评估

2015年,沪深股市跌宕起伏,大起大落,IPO暂停数月都I

2016-2021年健身市场投资机会及企业IPO上市环境综合评估报告

健身市场投资机会及企业IPO上市环境综合评估

2015年,沪深股市跌宕起伏,大起大落,IPO暂停数月都I

2016-2021年健身器材市场投资机会及企业IPO上市环境综合评估报告

健身器材市场投资机会及企业IPO上市环境综合评估

2015年,沪深股市跌宕起伏,大起大落,IPO暂停数月都I

2016-2020年中国少儿培训产业园区发展规划及招商引资咨询报告

中国少儿培训产业园区发展规划及招商引资咨询

"产业园区"是执行城市产业职能的重要空间形态,园区在

2016-2020年中国临空经济产业园区发展规划及招商引资咨询报告

中国临空经济产业园区发展规划及招商引资咨询

"产业园区"是执行城市产业职能的重要空间形态,园区在

2016-2020年中国会计服务产业园区发展规划及招商引资咨询报告

中国会计服务产业园区发展规划及招商引资咨询

"产业园区"是执行城市产业职能的重要空间形态,园区在