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食物侦探:腐乳让三大营养升级

  2016年4月28日 来源:人民网―生命时报   责任编辑:chenying   繁体
腐乳色泽鲜亮、风味独特,是我国自创的一种调味品,也是很多人家中必不可少的小菜。腐乳因口感与奶酪类似,同样经过发酵,富含蛋白质和钙,被外国人称为“中国奶酪”。
中研网讯:
  腐乳色泽鲜亮、风味独特,是我国自创的一种调味品,也是很多人家中必不可少的小菜。腐乳因口感与奶酪类似,同样经过发酵,富含蛋白质和钙,被外国人称为“中国奶酪”。
  
  腐乳家族成员多
  
  要了解腐乳,得先知道它是怎么制作的。腐乳的基本做法是将豆腐切成小块后接种经过筛选的毛霉菌,毛霉菌发酵后,豆腐表面长出一层毛茸茸的菌丝。然后,再加一定量的盐,以及香辛料、糖、红曲、醪糟等调味后,装罐闷几个月就是腐乳了。
  
  因为配料不一样,工艺细节不同,腐乳家族的成员可不少。白腐乳不加任何辅料,就是呈本色的腐乳;红腐乳则是由腌坯加红曲、白酒、面曲和蛋白酶等发酵而成,红曲中含有洛伐他丁,具有降血压、降血脂等作用;青腐乳就是臭豆腐,腌制中加入了苦浆水、盐水而呈豆青色,比其他品种发酵得更彻底,其中含硫的氨基酸因被分解成硫化氢和氨而有臭味;花腐乳一般会添加辣椒、芝麻、香油、火腿、白菜、香菇等,其营养素最全。

  腐乳营养“出于蓝而胜于蓝”
  
  腐乳有“大豆奶酪”、“中国奶酪”的美誉。不过,无论是与奶酪还是其原材料大豆相比,腐乳在营养上都具有独特的优势。
  
  大豆异黄酮活性增加,防癌抗氧化。大豆经发酵成腐乳后,其中的大豆异黄酮活性增加,具有较强的抗氧化作用,有利于清除体内的自由基和防止脂质过氧化,对心血管疾病和某些肿瘤也有一定预防作用。
  
  B族维生素增加。由于微生物的作用,腐乳中产生的维生素B2、维生素B12、烟酸等B族维生素含量有所提升,尤其是维生素B2含量是豆腐的3倍,维生素B12含量仅次于动物肝脏,而发酵之前的大豆中几乎不含维生素B12,所以腐乳可是素食者补充维生素B12的良好来源。
  

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