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普洱发酵工艺 这一步万万不可缺少

  • 2018年7月13日 YeShiMei来源:搜狐 1291 84
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熟普与生普工艺流程差不多,从鲜叶到成品,需历经采摘——萎凋——杀青——揉捻——干燥——蒸压——晾干——包装几大工艺流程,只是熟普揉捻干燥后需渥堆发酵,而生普则不用。

喜欢喝普洱茶的人群中,较之于熟普大多数人偏向于生普,因为觉得熟普在地面发酵不是很卫生。但是茶性温和,还可养胃、降血压、血脂,更适合大多数人喝。下面就一起来了解下熟普的发酵工艺,看看能否解除您心中的卫生顾虑。

熟普与生普工艺流程差不多,从鲜叶到成品,需历经采摘——萎凋——杀青——揉捻——干燥——蒸压——晾干——包装几大工艺流程,只是熟普揉捻干燥后需渥堆发酵,而生普则不用。

那么何为渥堆发酵呢?简单来说就是在毛茶上洒水,通过湿热作用,转化茶叶内含物质,减除苦涩味。这也是影响普洱熟茶品质的关键性工艺,对发酵师要求很高,需技术过硬,且有长期作业的经验积累。

渥堆发酵前需养地,去除异味。为了消除客户卫生疑虑,现在的发酵地除了水泥地面,还有瓷砖发酵池或是离地不锈钢板架等。依发酵地大小,将熟茶末按0.5-1cm的厚度平铺于上。然后浇透水,每隔2-3天洒一次水,保持地面湿润。直到发酵地变黑,茶末无茶味(表明茶叶已充分吸收地面异味)为止。清除茶末,认真冲洗发酵地,晾干即可下堆发酵。

进行渥堆发酵,选料不可马虎,必需是条索完整、粗壮肥大的云南大叶种晒青毛茶。选完后进行堆茶,即把晒青毛茶堆成50-70厘米高的梯形茶堆。越老的茶需堆的越高,堆茶完后洒水进行发酵。

具体的洒水量,则由发酵师多年经验来衡量。100公斤毛茶大概需要30-50kg水,嫩茶洒水少,粗老的茶则洒水多。其中水质好坏也将直接影响茶的品质,勐海地区多为60米以下的深井水,清澈甘甜,是很好的发酵茶用水,这也是当地熟茶品质独特的原因之一。

均匀洒水后盖上发酵布开始发酵。堆温一般在50-65℃之间,发酵2周后需进行第一次翻堆,每次翻堆后,堆高都会逐渐变矮。往后每个周要翻堆一次,避免温度过高导致烧堆。

发酵35天左右,堆高温度降到35℃,那时需要开沟进行冷却和干燥。此后每隔3-5天交叉开沟一次,使茶叶含水量降至14%以下。发酵45天左右,即渥堆发酵结束。

发酵得到是熟毛茶,还需要分级,同时剔除谷壳、老梗、花、果等杂物。这一步万万不可缺少。

这就是宫廷普洱和普通普洱的区别。分拣完后进行灭菌,然后根据市场需求,将不同级别的茶进行压制。或是将不同茶区、不同茶种、不同季节、不同发酵程度的原料按一定比例混合,制成特色紧压茶,也就是拼配茶。较纯料而言,拼配茶口感更丰富,更有层次感,多种茶料完美匹配,使茶的色、香、味更加均衡。

认真了解发酵过程后,发现熟普不仅不脏,还是个宝。除了温和养胃,还具有清热解腻、健牙护齿、延年益寿等作用。云南大叶种茶儿茶素含量远高于其它茶种,故而抗衰作用较优。再者,普洱茶加工过程中,多糖类物质的转化,促使维生素C含量增加,这些物质有利于提高人体免疫系统的功能,从而达到养生健体的作用。


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