陈观秋
海底捞上半年营收降了,但外卖业务收入增长近六成
据Wind数据显示，连续两年半年度营收实现增长后，今年上半年海底捞营收同比下滑。8月25日，海底捞国际控股有限公司(以下简称“海底捞”，股票代码：6862.HK)公布2025年上半年业绩报告。今年上半年海底捞实现营业收入207.03亿元，同比下降3.7%;净利润17.55亿元，下降13.7%;核心经营利润24.08亿元，同比下降14%。
据悉，今年上半年海底捞自营餐厅整体翻台率为3.8次/天，同店翻台率持平，接待顾客总数近1.9亿人次。海底捞餐厅翻台率及客流量于2025年上半年有所下降，这一数据较去年同期的 4.2 次 / 天有所下滑，主要受消费需求变化及火锅赛道内卷影响。
值得注意的是，外卖业务成为最大亮点。今年上半年，海底捞外卖业务收入增长近六成至9.28亿元，外卖业务占比从去年上半年的2.7%提升至今年上半年的4.5%。我们的报告《2024-2029年中国火锅行业发展现状分析及投资战略研究报告》包含大量的数据、深入分析、专业方法和价值洞察，可以帮助您更好地了解行业的趋势、风险和机遇。在未来的竞争中拥有正确的洞察力，就有可能在适当的时间和地点获得领先优势。
中国火锅行业作为餐饮文化的重要符号，正经历消费升级与产业变革的双重驱动。从川渝地区的麻辣鲜香到粤式海鲜的清甜滋补，火锅以其包容性与社交属性，成为跨越地域、年龄与消费层次的国民美食。中国火锅行业作为中国餐饮文化的重要组成部分，近年来在消费升级、城镇化进程加快以及居民消费观念转变的推动下，呈现出蓬勃发展的态势。2024年火锅市场保持稳定增长，红餐大数据显示，2024年全国火锅市场规模达6,175亿元，同比增长5.6%，高于餐饮行业整体的增速。
近年来，城镇化进程加快催生下沉市场需求，年轻消费群体对体验感与个性化的追求，推动行业从传统单店经营向品牌化、连锁化转型。
窄门餐眼数据显示，目前门店数量超过500家的火锅品牌有9个，分别为许府牛、海底捞、王婆大虾、围辣小火锅、呷哺呷哺、廣顺興、李想大虾、郭淑芬鲜切牛肉自助老火锅、小龙坎。截至今年上半年，海底捞品牌共经营1363家餐厅，去年同期为1343家，其中自营餐厅中国大陆地区1299家，港澳台地区23家，另有加盟餐厅共41家，上年同期仅1家。2025年上半年，海底捞持续进行海底捞门店网络优化，上半年新开自营餐厅25家，加盟餐厅3家。
火锅行业已形成“全国性品牌+区域特色品类”的多元格局。头部品牌通过标准化运营与供应链优势加速连锁扩张，在一二线城市构建密集网络;区域品牌则依托地域口味壁垒，深耕本土市场，形成差异化竞争。品类创新呈现两大方向：一是传统品类的细分深化，如按汤底划分的酸汤、菌菇、番茄火锅，按食材聚焦的鲜切牛肉、毛肚火锅;二是跨界融合的“火锅+”模式，与茶饮、酒吧、KTV等业态结合，打造“用餐+娱乐”的复合消费场景。此外，小火锅、自助火锅等形态通过灵活选址与价格适配，精准覆盖单人、快餐等细分需求。
当代消费者对火锅的需求已超越“饱腹”，延伸至健康、体验与文化认同。健康化成为核心关键词，低盐低油汤底、有机蔬菜、无抗生素肉类等食材从“加分项”变为“标配”，部分品牌甚至推出“营养成分公示”服务。场景体验方面，沉浸式主题店兴起，国风、怀旧、科幻等元素通过装修设计、服务流程与互动活动，为消费者创造“打卡式”社交货币。外卖与零售化拓展了消费边界，便携小火锅、预包装底料与即食食材组合，将火锅店体验延伸至家庭与办公场景。
供应链的专业化与数字化是行业规模化发展的基石。头部企业通过自建中央厨房、冷链物流体系，实现食材采购、加工、配送的全链路可控，既保障口味一致性，也通过集中采购降低成本。数字化工具深度渗透运营各环节：点餐系统支持个性化推荐，会员体系实现精准营销，大数据分析指导菜品迭代与门店选址。部分品牌试点“智慧餐厅”，引入自动化出菜、无人配送等技术，提升效率的同时强化科技感。
据中研产业研究院《2024-2029年中国火锅行业发展现状分析及投资战略研究报告》分析：
火锅行业呈现显著的区域渗透差异。传统川渝火锅凭借强烈的口味记忆点，在全国范围内保持强势地位，成为跨区域扩张的主力;粤式打边炉、京派涮肉等品类则依托区域饮食文化，维持稳定客群。随着一二线城市竞争饱和，品牌加速向三四线城市及县域市场下沉，通过调整门店规格、菜品定价与营销方式，适配当地消费能力与口味偏好。下沉市场的熟人社会结构，也为社群营销与口碑传播提供了天然土壤。
当前火锅行业的多元创新与结构性变革，既是消费升级倒逼产业进化的结果，也为未来发展埋下新的伏笔。品牌集中度提升与品类细分深化，意味着行业竞争将从“规模扩张”转向“价值创造”;健康化、场景化的消费趋势，要求企业在食材研发、供应链管理与用户体验设计上持续突破;而数字化与下沉市场的机遇，则为行业开辟了增量空间，但也伴随着标准化与本地化的平衡难题。站在转型临界点，火锅行业需要在传承文化根脉的同时，以技术创新重构效率，以模式创新拓展边界，才能在激烈的竞争中实现从“做大”到“做强”的跨越。
1. 产品创新：从“口味驱动”到“健康+功能”融合
未来火锅产品将更注重“功能性”与“体验感”的双重价值。食材端，功能性食材如低脂蛋白、益生菌发酵制品将进一步渗透;汤底研发向“药食同源”拓展，结合节气养生理念推出时令限定款。技术赋能下，分子料理、低温慢煮等烹饪手法可能与传统火锅结合，创造“熟悉又陌生”的味觉体验。此外，“透明供应链”将成为信任竞争的关键，消费者可通过溯源系统查看食材产地、养殖过程与检测报告。
2. 技术应用：智慧化与无人化的深度落地
智慧餐厅将从“概念试点”走向规模化应用。AI点餐系统通过分析用户历史偏好自动推荐菜品，智能温控设备精准调节汤底火候，机器人服务员承担传菜、清洁等基础工作，提升效率的同时降低人力成本。供应链端，区块链技术有望解决食材溯源难题，物联网设备实现库存实时监控与自动补货，大数据则辅助预测消费趋势，指导门店动态调整菜品组合与营销策略。
3. 可持续发展：ESG理念融入产业全链条
环保与社会责任将成为品牌竞争力的重要组成部分。绿色供应链建设加速，门店采用可降解餐具、节能设备，减少一次性用品消耗;部分品牌可能推出“碳中和菜单”，通过食材本地化采购降低运输碳排放。社会价值层面，头部企业或将通过“订单农业”助力乡村振兴，采购偏远地区特色食材并打造地域IP;公益营销如“每消费一单捐赠X元”也可能成为常态化举措，强化品牌社会形象。
4. 文化输出：从“本土美食”到“国际餐饮IP”
火锅的国际化将从“门店出海”向“文化输出”升级。针对不同国家的饮食禁忌与口味偏好，品牌可能推出本土化改良产品，如为东南亚市场开发“微辣椰香汤底”，为欧美市场设计“分餐制小火锅”。文化传播层面，通过纪录片、美食节、跨界联名等方式，将火锅的“团圆”“包容”文化内核与当代设计语言结合，打造具有全球辨识度的餐饮IP。
当前行业发展仍面临多重挑战：标准化与个性化的矛盾，规模扩张易导致口味趋同，需通过“中央厨房+区域定制”灵活适配;下沉市场的本地化难题，要求品牌在保留核心特色的同时，尊重地方饮食文化;食材安全与成本控制的平衡，需通过供应链整合与技术创新提升效率。未来，成功的火锅品牌需兼具“硬实力”与“软实力”——前者指供应链、数字化等基础能力，后者则是对口味记忆、文化认同与用户情感的长期经营。
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