中央厨房市场发展现状及中央厨房市场供需形势分析

• 吴智聪 2023年4月12日 来源：互联网 601 34
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中央厨房作为加工类的单位，其设施设备的先进化水平直接影响着中央厨房为连锁门店的服务水平。中央厨房要引进国内外先进的加工处理、包装、装卸等设备，提高设备的利用率，才能在有限的空间内实现加工能力的提高。目前，各种信息系统在企业的运营中发挥了重要的作用。中央厨房在注重设备的先进性的同时，也要实施信息化管理，采用信息化技术使中央厨房的采购、加工、配送相匹配，从而使中央厨房的效率达到最优化。

数字化手段正在成为餐饮行业快速发展的加速器。在中央厨房中日益普及的各类食品生产线、清洗、分拣、包装等自动化设备。除此之外，物联网、云平台等技术也在逐步应用，很多中央厨房引进了MES、ERP系统，对食品生产实施大数据监控。

中央厨房规模的扩大程度可以与餐饮连锁企业规模的扩大不一致。中央厨房的发展不需要面面俱到，可以在发展中引入第三方企业，与上游的供应商共同管理原辅材料仓库和切配环节。中央厨房可以在不扩大规模的情况下满足不断增加的订单需求。

中央厨房的工业生产模式实际上为餐饮行业注入了工业化的生产优势：工业化生产可以克服生产成本居高不下的难题，使大规模生产降低成本的愿望成为可能;根据作业流程有效配置工作岗位，提高人员工作效率;缓冲加工淡季和旺季，协调集中加工时段提高装备的利用效率;对废料统一处理和再利用，减少城市垃圾，减少环境污染;使成品在质量、风味上的统一性更为明显，容易实现标准化;可以把“中央厨房”作为主要投资与技改方向，从而分散的连锁店、小快餐店就不再分流有限的财力和物力，这样就简化了投入的运作过程，使“好钢用在刀刃上”。

新冠肺炎疫情对餐饮行业的冲击巨大，但同时疫情也加快了餐饮行业向数字化、连锁化、零售化方向转型升级的速度，在此背景下，餐饮行业出现了“中央厨房+冷链配送”、“中央厨房+集中配送”、“中央厨房+无接触配送”等多种模式。餐饮行业数字化、连锁化转型，为我国中央厨房行业发展提供了广阔的空间。

2023年中央厨房市场供需形势分析

在此市场形势下，金龙鱼今年的中央厨房业务有望进一步提速，抢占预制菜赛道发展契机。同时，随着市场供需结构逐渐修复，进入2023年，金龙鱼核心业务有望维持稳健向好发展。

预制食品产业开始迈入发展快车道，呈现出井喷式发展势头。2022年，中国预制菜市场规模已达4196亿元，预制食品产业将成为我国下一个万亿级市场。

中央厨房负责集中完成食品的成品、半成品制作，并配送到餐饮门店。因此，在广义上，我国的中央厨房包括了大量的“小作坊”，整体上看自动化程度很低，基本为手工或者半自动，面积也差异很大，面积最小的在200平方米以下，最大的超过10000平方米，也已不乏数万平米的大型中央厨房。中央厨房所制作的食品种类繁多，这也导致自动化设施主要集中在清洗、搅拌、切剁等粗加工环节，而更关键的烹调、分装环节更依赖人工，这是未来中央厨房必须突破的方向。

坐拥”国内最大中央厨房的豫北小城原阳，早已开始布局预制菜全产业链。原阳谋划了150亿的大项目——预制菜创新示范产业园。河南某食品有限公司董事长李德顺:“订单排到两个月后了，特别着急的是新的项目尽快开工建设，早日建成早日投产”。据悉，首批派了26名博士深入到生产一线去解决行业的痛点难点，未来原阳将进一步提升预制菜市场竞争力和产业可持续发展能力。

2004年国内首个以中央厨房经营模式为核心的餐饮企业——福记食品在港交所上市，经历多年发展直到2011年国务院中宣办提出“中央厨房”加工的概念，才逐渐从餐饮和食品行业分离出来单独作为一种新兴业态，中央厨房的优势中央厨房的优点包括：集中采购、统一加工、易于质检、统一标准、综合信息处理，因此具备质量、成本和扩张迭代上的优势，2020年中国中央厨房市场规模达145亿元，同比增长5.84%，预计2022年中国中央厨房市场规模有望突破170亿元。

农业大省安徽在全国农业布局中占据重要地位。乡村振兴与长三角一体化发展战略的实施，给安徽农业产业化发展带来了难得的发展机遇，为现代农业高质量发展提供了新的需求空间。近年来，安徽抢抓机遇大力推进绿色农产品生产加工供应基地建设，加快推进农业现代化，实现农业大省向农业强省新跨越。

安徽要做长三角的“米袋子”“菜篮子”“果盘子”“花园子”。2021年12月10日，农业农村部与安徽省在京签署共同推动长三角绿色农产品生产加工供应基地建设加快农业现代化合作框架协议，明确提出安徽农业产业的未来发展方向。“长三角地区作为中国最大的人口聚集区，2021年常住人口达到2.36亿人，沪苏浙肉蛋奶人均消费量显著高于全国平均水平，人均消费支出超过全国平均水平，其中上海人均年消费4万元以上，销往沪苏浙的农产品市场价格远高于省内，这为安徽发展农产品生产加工业提供了广阔的市场空间。”

预制菜是以一种或多种农产品为主要原料，运用标准化流水作业，经预加工或预烹调制成，并进行预包装的成品或半成品菜肴，包括即食、即热、即烹、即配四大类。

近年来，我国预制菜的市场规模持续增长。据统计，2021年预制菜市场规模为3459亿元，2022年预制菜市场规模为4196亿元，同比增长21.3%，其中广东、山东、上海成预制菜三强省市。预计2026年预制菜市场规模将达一万亿元以上。湖南预制菜产业整体规模目前约300亿元，有规模以上企业20家左右、中小型企业200家左右。建议从以下几个维度加快推进我省预制菜产业健康可持续发展。

预制菜产业是实现农产品价值增加、农民增收致富的新产业新模式，对促进消费增长、全面推进乡村振兴、加快农业农村现代化具有十分重要的意义。云南省第十四次人民代表大会明确提出云南要大力发展滇菜产业。为发挥优势，抢抓机遇，大力发展预制菜产业，把云南的农业产量优势转化为发展优势，去年下半年以来，云南省相继出台了《云南省预制菜产业发展实施意见》《滇菜标准化品牌化产业化发展三年行动计划》《云南省加快推动米线产业高质量发展三年行动计划》等政策文件，从壮大市场主体、畅通供应链条、完善标准体系、建设产业园区、搭建销售平台、培育知名品牌等多个方面对云南预制菜产业进行布局，为云南预制菜产业发展提供了重要的政策支撑。到2022年年底，云南省预制菜产业产值约200亿元，约占全国市场规模的4.7%。

推动建立地方标准和行业标准。我国现有预制菜标准69项，其中地方标准3项、团体标准43项、企业标准23项，分布在北京、山东、广东、广西、河北、浙江、江苏、湖南8个省区市。湖南有4项企业标准，是全国首个发布预制菜企业标准的省份。随着预制菜规模不断扩增，预制菜标准的划分也越来越细，已从最初笼统面向“全体预制菜”发展到面向“菜系预制菜”“肉制品预制菜”“某个预制菜中的一个原料”。为此，我省应加快构建多部门合作、分工明确、协调推进的体制机制，引导龙头企业、科研院所、行业组织等共同参与预制菜标准研究、示范应用等工作，推动制定一批与市场联系紧、企业急需的湖南省地方标准和行业标准，以规范预制菜原料、制作过程、产品检验、冷链运输、标签标注等内容，逐步建立覆盖预制菜全产业链的标准体系。

《2023-2028年中国中央厨房行业发展分析与投资前景预测报告》由中研普华研究院撰写，本报告对该行业的供需状况、发展现状、行业发展变化等进行了分析，重点分析了行业的发展现状、如何面对行业的发展挑战、行业的发展建议、行业竞争力，以及行业的投资分析和趋势预测等等。报告还综合了行业的整体发展动态，对行业在产品方面提供了参考建议和具体解决办法。

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