烘焙食品产业链情况：上游盈利水平不高

• 张星 2023年6月25日 来源：中研网 1023 65
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烘焙原料及辅料生产企业，普遍盈利水平不高，尤其是净利率较低，将近40%左右的上市公司(尤其是油糖生产企业)净利率在5%以下，只有涉及做休闲食品的企业毛利率和净利率相对较高，如洽洽食品和盐津铺子。究其原因，不难理解，越是纯原料生产的企业，加工少，技术含量

一、烘焙食品定义及其分类

烘焙食品它是以面粉、酵母、食盐、砂糖和水为基本原料，添加适量油脂、乳品、鸡蛋、添加剂等，经一系列复杂的工艺手段烘焙而成的方便食品。它不仅具有丰富的营养，而且品类繁多，形色俱佳，应时适口，可以在饭前或饭后作为茶点品味，又能作为主食，还可以作为馈赠之礼品。

烘焙食品作为西方国家生活的必需品，产业历经数百年的发展，市场规模较大。烘焙食品于20世纪80年代从香港及台湾地区引入中国大陆，最初的烘焙食品呈现家庭作坊、品牌单一、产品同质、渗透率低的特点。随着中国经济的快速发展，居民生活水平的提高以及西方食品、原料和技术的进入，居民饮食习惯逐步发生变化，烘焙食品更多地走进人们的生活。烘焙食品行业从20世纪末呈现出快速发展的趋势，同时行业品牌企业逐渐占据市场，行业集中度不断提升。

人类钟爱烘焙食品首先是它营养丰富，且不说多数烘焙食品，都适合添加各种富有营养的食物原料，仅就其主原料小麦粉而言，就有着其他谷物望尘莫及的营养优势。小麦粉所含蛋白质是大米的2～3倍，是玉米粉的2倍左右，尤其是其含钙量约为大米的4倍，玉米粉的8倍以上。VBl、VB2、尼克酸等含量小麦粉都是大米的3～4倍。此外，烘焙食品由于酵母菌的理化作用，富含蛋白质、氨基酸，易于吸收，并具有良好的口感和色泽。因此，在西方国家，烘焙食品的面包(bread)几乎就成了食物和粮食的代名词。

烘焙食品不仅营养丰富，更具有其他食品难以比拟的加工优势。小麦粉特有的面筋成分，使得烘焙食品不但可以加工成花样繁多、风格各异的许多形式，而且由于其面团的加工操作性、蒸烤胀发性、成品保藏性和食用方便性等特点，使它成为人类进人工业化时代以来，最有影响的工业化主食品。

在欧美国家，烘焙食品在人们的生活中占有极其重要的地位。几乎每一位家庭主妇都会做蛋糕和点心。每当亲朋好友聚会之时，主人往往为客人献上自制的蛋糕或苹果派。漫步街头，那些前店后厂、自产自销的烘焙糕点房比比皆是，随时可买到新鲜的面包、蛋糕和点心。而点缀在巴黎、维也纳、阿姆斯特丹等欧洲名城中的露天咖啡座，更富有一种浪漫和温馨的情调，在都市美景陪衬下享用点心和饮料，别有一番情趣。因此，烘焙食品不仅是烹饪的组成部分，而且已成为一种文化的象征。

烘焙食品主要分类：

1、小西饼

小西饼的重要性可由其现身的频繁而窥之，不论是由一般的面包店，饭店的宴会场所，其均扮演小兵立大功的重要角色。

烘焙的温度与时间会直接影响到成品的成败，因此须格处注意。

①西点的烘焙温度多采中温175~190℃，与上火大下火小的方式来烘烤。

②温度过低会造成成品的干硬，色淡，且扩散面积过大。

③温度过高，容易造成饼干边缘成烤焦现象，且降低了扩散的能力。

④正确烘烤完成的西饼，其边缘与底部均应转成金黄色。

2、面包

市面上的面包琳琅满目，依材料配方与制作方法的差异，可分别烘焙出各式各样的面包，大体可分为四大类。

①硬式面包

硬式面包具有浓郁的麦香味，其表皮松脆芳香，内部柔软具韧性，是吸引人的最大特色。大多数的西方人尤爱此种咬劲，是所有面包中油脂含量最少的，全麦面包与杂粮面包均属此类。

②软式面包

以吐司烤盘所烘烤出的面包，均可归类为软式面包。其特色为组织细、样式美观，普通的吐司面包及水果面包均为此类。

③软式餐包

软式面包较其他种类的面包更柔软，且具有甜味，含有较多的糖分和油脂。而由于这两种成分均会抑制到酵母的发酵，故酵母的用量需高，包括有红萝卜小餐包，葡萄汁面包及小可颂。

④甜面包

甜面包不仅用糖量高，其他材料如油脂、蛋等，亦含量高。通常甜面包均含有内馅，制作时须注意发酵的过程，以避免出炉后的成品呈现体积小，颜色淡与皮馅分离等失败结果。

3、蛋糕

蛋糕种类繁多，有不同的口味，式样与装饰，是各欢乐宴会不可或缺的点缀食品。

蛋糕依使用的原料，面糊性质与搅拌方法的不同，大致可分为三大类。

①乳沫类蛋糕

俗称清蛋糕，主要原料鸡蛋，是利用鸡蛋中的蛋白质使面糊在搅拌与烘烤过程中膨大;其与面糊类蛋糕最大的差别，就是不含任何固体油脂，但可依情况添加少量的液体油脂来降低蛋糕过大的韧性。而依仅使用蛋白或是全蛋的差别又可分为天使与海绵蛋糕。

②面糊类蛋糕

俗称油蛋糕，含有高成分的油脂，用以润滑面糊，使组织柔软，并帮助面糊在搅拌过程中融合大量空气以产生膨大作用。此类蛋糕的配方中若含高量油脂，则不须添加膨大剂，直接利用油脂在搅拌过程中融合空气使其中膨胀;而若当油脂量低于面粉量60%时，则须使用发粉或小苏打粉以帮助蛋糕膨大。

③戚风蛋糕

为乳沫类与面糊类蛋糕的综合体，将其分次搅拌后再混合。其特色为组织松软、水分充足、气味芳香、口味清淡。

除了上面三种之外，还包括月饼、馅饼等。

二、烘焙食品的产业链概述

烘焙食品行业的上游行业主要是面粉制造业、油料作物的种植、白糖制造业以及包装材料行业等，上游行业市场化程度高，原材料供应充足，保证了烘焙食品行业的稳定采购;下游主要为经销商和各类销售终端，销售终端包括商场、超市、网上商城等，随着互联网的普及和物流配送更加便捷，营销网络的搭建将更加成熟，有利于烘焙食品行业未来稳定的发展。

三、烘焙食品主要特点分析

烘焙原料及辅料生产企业，普遍盈利水平不高，尤其是净利率较低，将近40%左右的上市公司(尤其是油糖生产企业)净利率在5%以下，只有涉及做休闲食品的企业毛利率和净利率相对较高，如洽洽食品和盐津铺子。究其原因，不难理解，越是纯原料生产的企业，加工少，技术含量低，行业中缺少占绝对优势的品牌企业，说白了，就是没有什么定价权，销售的产品自然很难有溢价。不过也有例外，做酵母的企业——安琪酵母，毛利率和净利率都相对较高且有逐年上升的趋势。

虽然酵母在做面包的原料当中占比很低(一般为面粉的3%)，但由于安琪酵母在国内已做到行业老大，越来越多的中高端面包糕点企业都会使用这个牌子，大品牌企业话语权自然高。而且，安琪酵母除了做酵母外，还做泡打粉、面包改良剂、预拌粉等等，多样化的产品自然比单一化产品来得更有优势。

烘培设备制造企业，毛利率一般在20%—30%之间，净利率普遍在10%以下。相对来说，如果单纯做生活小家电的(比如九阳)盈利水平会高一些，如果该企业也生产大家电，那净利率会相对低一些(大家电的竞争会更激烈)。

烘培食品制造企业，普遍净利率都不高，只有采取中央工厂+批发这种经营模式的做面包为主的桃李面包，净利率相对较高，其他几家企业净利率都很低。正如前文提到的，做品牌连锁企业的，虽然毛利率高但费用率会更高。

四、相关行业对烘焙食品影响

1、与上游行业关系

烘焙食品生产所需的原材料主要为面粉、鸡蛋、糖、油等原材料。农产品的供应量及价格将直接影响烘焙企业的生产成本，而植物生长环境的变化则会影响原材料的质量，进而影响烘焙产品的品质，因此，农业及农产品加工行业的稳定发展，是烘焙连锁行业健康发展的基础。

2、与下游行业关系

(1)烘焙连锁行业属于大众消费行业，下游主要是烘焙门店和商超。烘焙连锁企业生产的产品通过自营或加盟的烘焙连锁门店、第三方商超等渠道销售给消费者。因此烘焙企业自身的连锁门店数量和管理模式，以及第三方商超的数量和分布，会影响到烘焙食品企业的产品营销。

(2)上游行业发展状况对烘焙食品行业及其发展前景的影响烘焙食品所需要的原材料主要是面粉、糖、食用油、鸡蛋等。由于烘焙食品生产所使用的原材料均是常用的大宗农副产品，国家对此类产品的生产和价格变动非常重视，近年来，原材料价格涨幅较为稳定，未出现大幅波动情况。

(3)下游行业发展状况对烘焙食品行业及其发展前景的影响

烘焙企业主要通过直营、加盟门店向消费者销售产品，部分产品还通过第三方超市、网上订单销售的方式进行销售。

烘焙企业数量和规模的扩张将推动整个行业的产业化进程，零售业态的丰富与升级将扩大烘焙食品行业的市场容量。这将促进业内的良性竞争，有利于行业的整体发展。

近年来，我国居民食品消费呈现出健康、绿色、方便、美味和个性化发展的特点，安全、营养、美味的烘焙食品将是未来行业发展趋势。

《2023-2028年中国烘焙食品行业竞争格局分析及发展前景研究报告》由中研普华产业研究院撰写，本报告对该行业的供需状况、发展现状、行业发展变化等进行了分析，重点分析了行业的发展现状、如何面对行业的发展挑战、行业的发展建议、行业竞争力，以及行业的投资分析和趋势预测等等。报告还综合了行业的整体发展动态，对行业在产品方面提供了参考建议和具体解决办法。

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