火锅行业的发展前景如何?火锅行业深度研究报告

• 方蔓桃 2022年12月21日 来源：百度 853 52
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2022这一年，火锅品牌通过回归食材、打价格战、菜单玩法、场景打造等，持续升级品质的同时，尝试营销新模式。此外，Z世代逐渐成为火锅消费的新晋重点人群，火锅品牌拓新注重潮流场景和个性化菜品，各大社交平台成为其发力渠道。

火锅行业前景如何?近日，知名火锅品牌海底捞和呷哺呷哺纷纷发布盈利预警公告。其中，海底捞公告显示，2022年上半年，净亏损预计2.25亿元至2.97亿元;呷哺呷哺公告称，公司上半年预计亏损2.7亿元至2.9亿元。两家头部火锅品牌的双双发布业绩亏损预告引发行业关注。不过，火锅业并非一片哀嚎。以上海为例，自6月底有序恢复堂食后，餐饮行业逐渐复苏，其中有一些品牌快速恢复，甚至实现了逆势增长。其中，就有不少火锅品牌。　　自带强社交属性的火锅，一直都是最受欢迎的餐饮品类之一。

2022这一年，火锅品牌通过回归食材、打价格战、菜单玩法、场景打造等，持续升级品质的同时，尝试营销新模式。此外，Z世代逐渐成为火锅消费的新晋重点人群，火锅品牌拓新注重潮流场景和个性化菜品，各大社交平台成为其发力渠道。

据中研普华产业院研究报告《2022-2027年中国火锅行业市场深度调研及投资策略预测报告》分析

火锅行业现状分析

2020年上半年疫情冲击下、火锅业门店规模大幅萎缩，下半年至2021年虽有波折但整体呈复苏态势;然而，进入2022年疫情再袭，火锅业再次受创，受创程度甚至超过2020年，Q1门店规模减少超10%，Q2完全无复苏迹象。截至2022Q2，全国火锅门店规模约为53.4万家。

遭遇业绩滑坡的不止海底捞和呷哺呷哺。今年上半年，整个餐饮行业的情况都不容乐观，有不少“网红店”也选择关店。例如，曾引爆小红书的grom冰激凌，刚开业时在上海掀起了意式冰激凌热潮，因其口感独特以及异域风情而备受消费者喜爱。但今年疫情后，该品牌按下暂停键。在火锅赛道，部分明星品牌也选择收缩战线。例如，“贤合庄”和“电台巷”是两大“网红”火锅品牌。在2019年，曾一度在全国开设了500多家店。而如今，贤和庄和电台巷位于上海人民广场的旗舰店均已暂停营业。

即便是头部企业的海底捞和呷哺呷哺同样在负重前行。今年上半年，海底捞实现营收167.64亿元，同比下降16.57%;净亏损2.66亿元，同比由盈转亏;呷哺呷哺实现营收21.56亿元，同比下降29.22%;净亏损为2.78亿元，亏损同比继续扩大。截至目前，海底捞关店300余家，呷哺呷哺亦累计关店约230家。

当然，海底捞、呷哺并不能代表整个火锅赛道的全部形态。虽赛道内卷，同质化越来越严重，但危中有机，一些火锅新势力亦在乱战中崛起。可以说，呈现出了冰火两重天的生态群像。数据显示，2021年中国火锅行业全年投融资金额达6.7亿元，达到了历年来的最高值。

不过，业内人士也指出，虽然餐饮行业遇到前所未有的挑战，但也不必过度唱衰。从数据看，随着疫情后生活生产秩序逐步恢复，上海的餐饮行业正快速回血。据不完全统计，在今年6月至7月这短短2个月时间里，上海已开出30余家全国首店，其中不乏餐饮首店。上海市商务委员会的数据也显示，2022年上半年，上海共引入366家首店，继续领跑全国。

在我国火锅企业业务竞争力方面，总体呈现“一超多强”的局面。行业龙头海底捞在业务收入、门店数、客单价、翻台率等方面均表现出较强的竞争优势。

从五力竞争模型角度分析，目前，我国火锅市场的竞争者较多，现有企业间的竞争较为激烈;从替代品威胁来看，火锅企业的主要威胁来自同行之间的服务质量、口味受众等，目前没有其他外在替代品;火锅行业的上游供应商一般为食材企业，由于上游原材料资源较为丰富，议价能力较弱;下游主要是消费者，因火锅企业众多，消费者的选择很多，因此有较强的议价能力;此外，由于火锅行业的进入门槛相对较低，且市场保持着稳定增长趋势，因此有较大的新进入者威胁。

公开数据显示，中国火锅市场的CR5仅为5.5%，强如海底捞，按营收规模来看，其2020年的市场占有率也不过5.8%。而中国排名第一的粤式火锅餐厅捞王，也仅仅占有1.7%的市场份额。

天眼查数据显示，我国共有42万家“火锅”相关企业，6成以上的企业成立于近五年内。2022年截至目前，新增注册企业3.3万余家。中餐标准化做得最出色的火锅品类，在去厨师化、供应链难度低、受众广泛且成瘾性强的加持下，是一门不争的“好生意”。

据研报显示，近五年，火锅市场规模复合年增长率为9.5%，2025年火锅市场总收入将达到8501亿元。

火锅行业前景分析

疫情前的餐饮业，有很多博眼球的网红品牌。但面对疫情的挑战，那些根基不牢的网红品牌最容易倒下，而注重产品基本功和顾客口碑的餐饮品牌却能呈现蓬勃向上的生命力。

除了产品品质和口味，综合的就餐体验也要精益求真。如今的顾客

具体看，店面越来越多，成本水涨船高，而终端市场的营业额增幅却无法完全覆盖增长的这部分成本。且当同区域内店铺密集，也在一定程度上分散客流，加大同品牌门店之间的内耗。边际效应递减、运营效益降低。

更重要的，是扩张对底层逻辑造成的冲击。餐饮行业重服务、重体验、重运营，品牌力之外，支撑起产品与服务的是实操的管理能力。当扩店步幅太大，无疑管理半径增大，即便是坚持直营的海底捞也无法保证管理层面的悉心到位、容易在内控环节出现问题，直接影响食客的就餐体验。

造成消费者们“用脚投票”，归根结底正是体验问题。很多昔日头部正面临着品牌老化、菜品同质化、品牌影响力下降等困局。体验而言，扩张粗放之下，海底捞的包间监控争议、毛肚缩水事件、牛肉粒变素等负面层出不穷;呷哺呷哺在扩店之中缺少必要的食品创新，失去了小火锅一人食的“性价比”杀手锏，自然也从网红跌落变成“路人甲”。

在消费过程中更加注重综合的就餐体验，所以巴奴对品牌不断升级，提出了“服务不过度，样样都讲究”的品牌理念，用“讲究的”产品主义和新服务品质，对传统火锅行业进行升级。

当然新势力们在“创业”之后，亦要面临同样艰巨的“守业”任务。大浪淘沙、潮起潮落，品类创新在符合协同性的同时，亦面临腾挪空间、产品质量标准、服务预期水平的挑战。从“网红”到“长红”的路，依然备受考验。

欲了解更多关于火锅行业的市场数据及未来行业投资前景，可以点击查看中研普华产业院研究报告《2022-2027年中国火锅行业市场深度调研及投资策略预测报告》。

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