发展中央厨房的必要性

• 陈博 2023年6月30日 来源：中研网 480 25
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中央厨房稳定的品质控制是目前品牌连锁化的最根本保障，以确保食品安全、食品口味一致性。同时，中央厨房利于配备专业的研发团队进行产品研发，不断改进产品形态、口味以及推出新产品，加速产品更新迭代，以适应更追求新口味、优质产品的新一代消费者需求。过去餐饮产品

欲了解更多中央厨房行业的未来发展前景，可以点击查看中研普华产业院研究报告《2023-2028年中国中央厨房行业发展分析与投资前景预测报告》。

中央厨房的概念来源于餐饮行业，是指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务的单位。可以将中央厨房简单的理解为食品处理中心或者配餐配送中心。其主要任务是将原料按菜单分别制作加工成半成品或成品，配送到各连锁经营店进行二次加热和销售组合后销售给各顾客，也可直接加工成成品与销售组合后直接配送销售给顾客。

 

中央厨房的优点包括：集中采购、统一加工、易于质检、统一标准、综合信息处理，因此具备质量、成本和扩张迭代上的优势。

 

规模化降低成本：有望提升13pct的利润率（PCT指percentage，意为百分率。例如：100PCT，即百分之百。PCT应用：比率，即比值，两数相比所得的值。净利润提高1pct就是净润提高1%。）

 

（1）规模提升带来议价能力，上游采购的品质提升、价格下降、供给更稳定。按照目前餐饮业30-40%的食材成本占比计算，假设议价能力带来10%的销售成本控制，影响3-4pct的利润率。

 

（2）集采更能取得增值税票。2016年营改增后，餐饮业原本缴纳5%的营业税改为缴纳6%的增值税；2018年5月起，农产品增值税率从11%下调为10%。按照目前餐饮业30-40%的食材成本占比计算，能否取得进项的增值税票直接影响3-4pct的利润率。

 

（3）降低人力成本：餐饮业厨师成本高昂，月薪在5000-10000元之间，平均月薪约为5500元，达到普通服务员2-3倍，个别招牌菜厨师议价能力更强，中央厨房提升标准化水平后减少大厨依赖；另外，通过中央厨房统一处理制作流程，减少后厨的洗、切、配等内容，降低后厨人员配置。

 

一般而言，不配备中央厨房的餐饮门店，后厨部人员将达到总人数的40%，因为厨师因素后厨成本将占到总人工成本45%。如果通过中央厨房减少厨师等后厨人力成本近35%，按总人力成本占营收约25%计算，能够提高3-4个pct的利润率。

 

（4）减少门店租赁面积。对于前厅和后厨的面积规划，行业惯用的面积配比通常为中餐3：1、西餐7：3，后厨面积占比约25~35%。按照目前租金占餐饮业营收比例8-15%的水平计算，若能缩减60%的后厨面积，将带来0.8-1.5pct的利润率提升。

 

产品标准化，加速产品更新迭代

 

中央厨房统一原料、配方、加工流程，减少门店对产品质量的干涉，提高标准化同时促进研发。

 

从2010年开始，商圈兴起，与餐饮联动加强，餐饮在商圈中的地位上升，已是商圈最重要的引流手段，商圈的购物、餐饮、娱乐占比从7：2：1变化为1：1：1，部分商圈中的餐饮占比已经达到40-50%。

 

商圈出于调性、成熟品牌和吸引客流的考虑，基本上只引进连锁餐饮品牌，由此餐饮业出现了菜单缩短、简化门店制作流程、高速自我迭代的特征。

 

中央厨房稳定的品质控制是目前品牌连锁化的最根本保障，以确保食品安全、食品口味一致性。同时，中央厨房利于配备专业的研发团队进行产品研发，不断改进产品形态、口味以及推出新产品，加速产品更新迭代，以适应更追求新口味、优质产品的新一代消费者需求。过去餐饮产品的更新和口味改良依赖于大厨的个人创新，属于“手工作坊”的形式，迭代较慢。

 

仓配一体化，节省30%配送成本仓储、配送全程管控，一方面减少餐饮企业制冷设备投资和电力能源消耗，另一方面配送可规划可调配，保障菜品新鲜的同时也降低了采购配送成本，通常采用中央厨房配送后比传统配送要节约30%成本。

 

此外，仓配集中管理也降低了代理问题。例如，500平米的餐厅，以80桌、2.5次翻台计算，每次每桌消耗肉类0.5-1kg，每月需要3000-6000kg肉类，由门店采购不容易控制品质及利益跑漏问题。如果按照500平米、坪效1.5万元、食材占营业额比重30%计算，3%的潜在回扣即是0.9pct利润率。

 

1、为消费者提供更具有特色的厨房产品，保证商品的品质、卫生标准的一致性。

 

2、可通过集中采购、生产、控制价格，提高商品附加值，实现企业利润最大化。

 

3、可降低各销售网点的加工成本，减少库存，降低损耗。

 

4、可快速有效地应对各销售网点订货需求，实现多品种、小批量、高效率配送服务，降低物流成本。

 

5、降低人事费用、降低物业成本。

 

6、提高服务水平，提高工作效率。

 

中央厨房的集约化生产可让菜品在健康卫生、绿色环保等方面得到进一步保证。中央厨房是餐饮企业做大做强的必经之路。其实，中央厨房是市场经济的高速发展、规模经营所催生的产物。

 

几年前，餐饮业还不发达的时候，只靠厨师的手工作业就能满足市场需求。到后来，加盟连锁经营被应用到餐饮业中，分店数量增多了，对菜品的标准化作业也随之提高。菜品的标准化成了各企业思考的重点。国际上“洋快餐”流行的中央厨房也因此进入国内餐饮企业的视线，部分企业开始从单纯的单店手工开始向集约化生产转变。在中央厨房，菜品原材料进入工厂式的流水线上生产，下线后的菜品为成品或半成品，然后被直接送到各店。到店后，只需店里的工作人员简单加工就可送上客人的餐桌。

 

建立中央厨房，实行统一原料采购、加工、配送，精简了复杂的初加工操作，操作岗位单纯化，工序专业化，有利于提高餐饮业标准化、工业化程度，是目前餐饮业实现规范化经营的必要条件，只有这样才能在一定规模基础上产出规模效益，让家庭厨房劳动社会化，更科学地保障市民餐桌的安全。

 

目前，农业部农产品加工局已启动现代主食加工业提升行动、科技部农村中心已启动中式菜肴及预制调理食品工业化项目、商业部已启动早餐工程和社区快餐项目、国家粮食局已启动主食产业化项目。中国政府早已认识到中央厨房产业上游连“三农”，下游惠民生，能促进农产品加工增值、农民增收、消费升级，正日益成为“稳增长、调结构、惠民生”的重要力量。但我国中央厨房产业发展水平较低，中央厨房规划设计的标准和卫生规范严重缺失，技术及工艺装备落后，产业和产品结构不合理，加工规模小，亟待用工业化理念进一步规范、引领中央厨房发展，逐步实现中央厨房加工产品的标准化、操作的规范化、技术的现代化、组织的制度化。

 

由于市场环境的变化，餐饮企业面对原材料、劳动力、能源三大成本居高不下的压力，企业必须转型升级以应对目前增速下滑、利润下降的严峻挑战。其中，建立中央厨房将成为餐饮业转型升级的有效运营模式。

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