酱腌菜行业市场现状 酱腌菜行业发展机遇

• 吴澳燕 2022年12月27日 来源：中国食品报 百度 1337 88
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酱腌菜是我国各族人民喜欢的调味副食品之一。由于酱腌菜具有鲜甜脆嫩，或咸鲜辛辣等独特香味，具有一定的营养价值，深得群众青睐，成为人们日常生活中不可缺少的调味副食品。

酱腌菜是我国各族人民喜欢的调味副食品之一。由于酱腌菜具有鲜甜脆嫩，或咸鲜辛辣等独特香味，具有一定的营养价值，深得群众青睐，成为人们日常生活中不可缺少的调味副食品。

酱腌菜以蔬菜为主要原料，采用不同腌渍工艺制作而成，具有鲜甜脆嫩、咸鲜辛辣等独特味道，深得消费者青睐。过去腌渍工艺主要用于蔬菜的长期保藏，延长其食用周期。我国酱腌菜历史可上溯至周朝，方法多种多样。根据不同的腌渍加工方法，酱腌菜主要分为酱渍菜、盐渍菜、酱油渍菜、糖渍菜、醋渍菜等。

酱腌菜可以使用多种原料，常用的有白萝卜、胡萝卜、黄瓜、莴笋、莲花白、辣椒、青菜头等。我国各地传统的酱腌菜有重庆涪陵榨菜、广东酸笋、云南大头菜、常州香甜萝卜干等。在国外，日本的酱菜、韩国的泡菜等也久负盛誉。

根据《中华人民共和国国内贸易行业标准SB/T 10439-2007》对酱腌菜的定义，酱腌菜包括：酱渍菜、盐渍菜、酱油渍菜、糖渍菜、醋渍菜、糖醋渍菜、虾油渍菜、盐水渍菜、糟渍菜。

酱腌菜行业市场现状

白萝卜、胡萝卜、黄瓜、莴笋、蒜苔、莲花白、辣椒、竹笋、大头菜等等，这些大家日常生活中常见的各种蔬菜或用食盐、或用酒糟等进行腌制，经过长时间的干燥、沉淀等加工之后就会变成或酸甜脆嫩或咸鲜辛辣的酱腌菜，也从寻常的蔬菜摇身一变食之有味、食之味浓的佐餐好物，在一些家常菜烹饪中诸如缸豆一类酱腌菜还担当着主角的角色。

而由于我国地大物博，各地饮食文化略有差异，还形成了偏咸口的北方酱菜和偏甜口的南方酱菜两大酱腌菜菜系，涪陵榨菜、东北酸菜、峨眉赋菜、扬州酱菜、老坛酸菜等一方酱腌菜负有盛名。尽管随着社会经济快速发展，酱腌菜有逐渐淡出正餐的趋势，但老话说“喝白粥吃馒头，大荤大肉不太合适”，再加上在外漂泊的游子们对一口家乡味道的怀念，这类风味特别的食物还是具有相对广阔的市场。

尤为值得注意的是，酱腌菜其实还作为调味品行业下的一个细分品类存在，随着近年来复合调味料进入快速增长期，酱腌菜通过风味、包装等方面的产品升级，也迎来新一轮利好期。

榨菜为代表的酱腌菜行业资本技术构成低，竞争以低价为特征，十分激烈，导致行业利润率降低，涪陵榨菜也不例外。财报显示，2021年其榨菜毛利率仍有54.80%，但同比下滑了5.01%。

酱腌菜行业以创新赢未来

近年来，随着佐餐场景被深度挖掘，可口的酱腌菜愈加受到消费者青睐。

数据显示，中国酱腌菜行业近年来一直保持量价齐升的增长态势，销量增速一直保持在3%以上，近两年这一增速达到9%;价格则呈现三年一个周期的增长态势，年复合增速达到3.1%。除了我国，酱腌菜主要消费大国中，日本量增呈现连续负增长;韩国量增表现为前负后正的总体上升趋势，且在近3年出现年复合18.3%的高速增长;美国在量上表现较为稳定，波动小，近年整体呈现小幅下降趋势。同时，日美韩三国价格也仅呈现微幅增长，低于当年CPI增长率。但是从数据来看，我国人均消费量相较日本仍有不少的提升空间，单价上也不及美国和日本，在消费升级的背景下，行业仍存在规模扩张的空间。

从整个酱腌菜市场来看，前景广阔，产品多样化显著，且在销售渠道上呈现出“商超突出、电商崛起、餐饮推动”的特征。

健康低盐 随着国家“减盐”政策逐步落实，消费者健康意识进一步觉醒，对调味品的需求正朝着“安全”“健康”“低盐”等方向发展，酱腌菜也不例外。品牌应在保持传统酱腌菜的品种和风味的同时，开发生产出符合现代消费者口味的低盐、低糖、清淡和营养的产品，并根据消费者的需求配制成不同风味、不同口感的产品，满足不同层次人群的需求。

产品细分 通过细分消费人群或牟定消费场景，抢占空白市场，也是酱腌菜企业主要的创新路径。为抢占学生、儿童市场，味聚特、川南、备得福、铜钱桥等品牌纷纷推出清淡口味产品，其微咸微甜的口感迎合了学生、儿童消费群体。川南则另辟蹊径推出早餐下饭菜，意在攻占早餐佐餐市场。

酱腌菜行业发展机遇

不同类型的酱腌菜生产工艺不一，但原材料主要为蔬菜。我国农业大国，国内蔬菜种植面积及产量均处于国际领先水平，根据国家统计局数据显示，2020年，我国蔬菜种植面积为21485.48千公顷，同比增长2.98%;蔬菜产量为74912.9万吨，同比增长3.9%。我国蔬菜供应充足，且酱腌菜历史悠久，发展酱腌菜产业具有原材料和技术优势。

经过多年发展与积累，我国酱腌菜市场已形成相对稳定的竞争格局，头部企业有涪陵榨菜、鱼泉榨菜、北京六必居、海天味业等，其中涪陵榨菜凭借先发、技术、品牌、渠道等优势成为国内酱腌菜龙头企业。酱腌菜市场竞争激烈，企业要想在激烈的竞争中生存，需不断进行技术、产品创新，积极拓宽产品生产原料、消费场景等，同时也应把握年轻一代消费趋势，推动酱腌菜行业向现代化、年轻化方向转型。

酱腌菜消费已有上千年的历史，全球如中国、俄罗斯、欧 洲、日本都有消费酱腌菜的习惯。尤其是中国食用咸菜的地域广泛，每个县城都有自己的咸菜，且食用频率较高。按照欧瑞咨询的数据看，日本人均消费量是中国的24倍，2020年中国酱腌菜市场规模达800亿元，并按照7.6%复合增长。

随着当下人们对直接购买酱腌菜的需求提升，以及食品再加工中也对酸菜等有着大量需求，加工简单、成本低廉的酱腌菜从家常小菜走向大市场，如何收获消费者信任其实很是关键。在小品类逐步迈向产业化、规模化的发展之下，一些生产企业在寻求酱腌菜手工制作与现代化生产间的平衡点，以生产环节的转型升级带动食品质量安全水平提升。

更多行业详情请点击中研普华产业研究院发布的《2022-2027年中国酱腌菜行业供需趋势及投资风险研究报告》。

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