团餐行业市场需求 2023年团餐企业发展战略研究

• 周迅 2023年6月26日 来源：互联网 446 23
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大多数团餐企业的管理者对成本管理了解不够深入，没有明确成本管理的范围，仅停留在粗放的成本核算方面，忽视了成本控制，导致显性的成本没有很好的控制，隐性的成本没有很好地规避。同时，对全员成本管理的参与性培训不够，将作业员工理解为机械性生产工具，没有调动员

团餐，即团体膳食，是一种为群体消费者提供就餐服务的餐饮模式。

团餐行业市场需求 2023年团餐企业发展战略研究

目前，预制菜的市场主要集中在B端，据相关数据显示，B端市场才是预制菜的重头戏，2021年贡献了1800亿元的份额，而C端才仅仅贡献了400亿元。虽然预制菜在在C端市场有很大的野心，但奈何C端消费者对其保持谨慎的态度，市场反响一度非常平淡。

团餐销售渠道的稳定性、规模化，无疑使之成为当下各类预制菜企业重点瞄准、试图全面占领的新增量市场。团餐行业的火热持续拉升了市场对预制菜的需求。团餐目前发展的主要困境之一就是标准化不足，出品的口味参差不齐，食材的搭配混乱，营养和健康也难以保障，预制菜可以通过经验丰富的星级厨师通过工业化手法对出品进行专业的研发，通过现代化生产技术和保鲜技术，让现场的制作节省了大量的步骤，也确保了出品的稳定，味道佳。

机关团体、企事业单位、学校等的饮食供应已成为团餐服务的重要组成部分，此外还有部队团餐、会议团餐、活动团餐等。预制菜是以一种或多种农产品为主要原料，运用标准化流水作业，经预加工(如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味等)和/或预烹调(如炒、炸、烤、煮、蒸等)制成，并进行预包装的成品或半成品菜肴。

根据中研普华产业研究院发布的《2023-2028年团餐行业市场深度分析及发展策略研究报告》显示：

目前许多团餐企业的成本管理制度不健全，内部控制机制弱化，管理者只重视利润结果，缺少事前成本预算、事中成本控制、事后成本分析和绩效考核的综合成本管理制度和执行力度。

首先，缺少事前成本预算制度。团餐企业是一种新的业务模式，许多成本数据无从借鉴，只能在实际生产运营中不断积累。基于此，很多团餐企业都没有成本预算制度，往往只是简单的拍脑袋完成的几个数据指标：材料成本率，人工成本率、动力费用率、其他制造费用率。管理者没有对这些指标进行细分，比如材料成本率既没有规定用量定额，有没有规定用料价格，造成实际成本偏高也找不出具体原因和降本方案。

其次，事中成本控制无措施，内控机制不健全。比如原材料采购凭采购员经验进行，导致出现原材料多采购、少采购、错采购、供应商供货不及时、采购质量不达标、采购价格高等现象，影响生产制作、直接拉高餐品成本。主要原因是没有完善的采购制度、合格供应商评审机制和采购询价制度、验收制度、出入库制度，没有采购与验收岗位分离机制，没有领料与库房管理及发料岗位分离机制等。又比如，生产制作环节中要么烹饪时间加长直接增加水电气等动力成本，降低了餐品出成率而间接增加原料成本，要么烹饪时间未达标导致餐品未熟透，造成出品报废损失而直接拉高餐品成本;有的原辅料和半成品在车间与车间之间、工序与工序之间的流转不顺，延长了流转时间，延误了下一工序生产，导致整体生产效率不高，间接拉高了成本;有的操作人员或机器设备待料时间过长，劳动生产率和设备利用率都不高，增加了人力成本和设备成本。上列种种情况主要原因是成本管理制度存在缺陷和不足，与成本管理息息相关的车间作业管理制度不全，责任不明，吃式锅饭的情形很多，在工艺设计和组织生产往往流于形式。

最后，团餐企业缺少成本绩效考核标准，且即使有考核标准却没有执行力度。团餐企业往往一个生产周期下来，投入多少、产出多少都是事后核算才有的数据。各生产运营部门管理做好做坏、成本是否偏高都没有合理的标准，唯一的标准就是按时完成出餐数量，无法进行综合绩效考核。主要原因是许多团餐企业根本没有制订对拍脑袋形成的几个成本预算数据指标层层落实的机制而无法进行绩效考核。也正因为无法进行绩效考核，生产运营管理人员的成本管理工作往往只做做表现功夫。

大多数团餐企业的管理者对成本管理了解不够深入，没有明确成本管理的范围，仅停留在粗放的成本核算方面，忽视了成本控制，导致显性的成本没有很好的控制，隐性的成本没有很好地规避。同时，对全员成本管理的参与性培训不够，将作业员工理解为机械性生产工具，没有调动员工的协作积极性和发挥员工节约成本的主观能动性，导致成本管理不能全面展开，不正常的耗损居高不下。

目前在国内团餐行业，已经有部分头部企业开始打造连锁化品牌，主要企业有千喜鹤、禧云、美餐、德保膳食、健力源、望家欢、新又好、麦金地等。近年来，资本也开始涌入团餐市场，目前团餐行业投融资主要集中在A轮、战略投资等早期阶段。

本报告由中研普华咨询公司领衔撰写，在大量周密的市场调研基础上，主要依据了国家统计局、国家商务部、国家发改委、国家经济信息中心、国务院发展研究中心、国家海关总署、全国商业信息中心、中国经济景气监测中心、中国行业研究网、国内外相关报刊杂志的基础信息以及团餐专业研究单位等公布和提供的大量资料。

对我国团餐的行业现状、市场各类经营指标的情况、重点企业状况、区域市场发展情况等内容进行详细的阐述和深入的分析，着重对团餐业务的发展进行详尽深入的分析，并根据团餐行业的政策经济发展环境对团餐行业潜在的风险和防范建议进行分析。

了解更多行业数据详情，可以点击查阅中研普华产业研究院的《2023-2028年团餐行业市场深度分析及发展策略研究报告》。

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