团餐企业成本管理的难题

• 陈博 2023年3月16日 来源：中研网 262 9
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按照成本性态分类，团餐企业的成本可以分为变动成本和固定成本。变动成本包括食材的原料成本、生产制作人员工资、水电气等能耗费用、生产制作和运营场地租金和装修费用、餐品制作和销售所需的物料、中央厨房到就餐场地的运输费用等一切随制作和销售数量增减而增减的费用

团餐经营模式是指客户消费不以堂食为主，而以团体形式，通过中央厨房制作、配送上门服务为主的餐饮业态。一般由各类企业、事业单位、政府机关、学校、医院、部队后勤及一段时间有用餐需求的会展、赛事、团体演出活动等团餐需求方，通过招投标方式，委托团餐企业通过提供集体用餐的制作销售和运营管理服务。团餐企业在餐品的制作和销售上也都以批量形式进行，在合约期内，服务模式、标准、价格、经营权基本维持不变。该业务模式由需求方主导餐品定价权、经营管理调整权，团餐企业基本上没有议价能力。

 

一、央厨设计不合理

央厨设计不够科学，各功能区划分不合理，造成在后续制作中重复浪费人力、物力、时间、空间等各项资源，拉高了餐品成本。主要原因是央厨设计与安装没有严格结合团餐制作工序流程等方面的要求进行系统性论证。

二、成本核算体系不完善

成本核算是成本管理的重要环节，其形成的数据是成本控制、成本分析、绩效考核和下期成本预算的基础。成本核算需要专业的成本会计深入到供、产、销各环节取得有效的成本基础资料，运用专业的核算工具进行严谨细致的综合计算而得出的原材料、人工、动力、物料等各项成本数据。

 

首先，基于从节省人力资源角度出发，目前很多团餐企业最高管理者往往在意非生产人员的人力成本，所以没有设立专职的成本核算岗位，导致成本管理中重要的成本核算环节弱化。

 

其次，成本数据的完整性、及时性、相关性、准确性不强。目前大部分团餐企业成本数据仅限于原材料成本，至于人工成本、动力成本和制造费用等数据都很笼统，也没有做到将人工成本、水电气成本和制造费用进行分配到不同餐品中。没有细化的成本数据就没法将管理人员的成本管理职责落实到位，人、材、物有耗费多少没有依据。也无法对生产管理人员进行考核。

 

再次，成本核算信息化程度低。一方面团餐企业最高管理层对实施信息化建设的意识薄弱，认为其对于生产运营帮助不大，投入信息化建设没有作用，甚至认为搞信息化建设增加的是无意义投入，只会增加成本。另一方面从业人员流动性较大，文化程度不高，操作水平受限，较难理解信息化的好处和作业流程。在此背景下，很多团餐企业缺少现代信息化的成本核算技术，成本核算还基本停留在人工操作的阶段，原始单据传递不及时、保管不善，进销存等基础信息不完整，根本不能满足对生产运营情况信息的同步获取和及时传送，导致团餐企业对经营信息的收集和反馈的滞后和成本核算的效率低下。

三、成本管理制度不健全，缺少成本绩效考核标准和执行力度

目前许多团餐企业的成本管理制度不健全，内部控制机制弱化，管理者只重视利润结果，缺少事前成本预算、事中成本控制、事后成本分析和绩效考核的综合成本管理制度和执行力度。

 

首先，缺少事前成本预算制度。团餐企业是一种新的业务模式，许多成本数据无从借鉴，只能在实际生产运营中不断积累。基于此，很多团餐企业都没有成本预算制度，往往只是简单的拍脑袋完成的几个数据指标：材料成本率，人工成本率、动力费用率、其他制造费用率。管理者没有对这些指标进行细分，比如材料成本率既没有规定用量定额，有没有规定用料价格，造成实际成本偏高也找不出具体原因和降本方案。

 

其次，事中成本控制无措施，内控机制不健全。比如原材料采购凭采购员经验进行，导致出现原材料多采购、少采购、错采购、供应商供货不及时、采购质量不达标、采购价格高等现象，影响生产制作、直接拉高餐品成本。主要原因是没有完善的采购制度、合格供应商评审机制和采购询价制度、验收制度、出入库制度，没有采购与验收岗位分离机制，没有领料与库房管理及发料岗位分离机制等。又比如，生产制作环节中要么烹饪时间加长直接增加水电气等动力成本，降低了餐品出成率而间接增加原料成本，要么烹饪时间未达标导致餐品未熟透，造成出品报废损失而直接拉高餐品成本；有的原辅料和半成品在车间与车间之间、工序与工序之间的流转不顺，延长了流转时间，延误了下一工序生产，导致整体生产效率不高，间接拉高了成本；有的操作人员或机器设备待料时间过长，劳动生产率和设备利用率都不高，增加了人力成本和设备成本。上列种种情况主要原因是成本管理制度存在缺陷和不足，与成本管理息息相关的车间作业管理制度不全，责任不明，吃式锅饭的情形很多，在工艺设计和组织生产往往流于形式。

 

最后，团餐企业缺少成本绩效考核标准，且即使有考核标准却没有执行力度。团餐企业往往一个生产周期下来，投入多少、产出多少都是事后核算才有的数据。各生产运营部门管理做好做坏、成本是否偏高都没有合理的标准，唯一的标准就是按时完成出餐数量，无法进行综合绩效考核。主要原因是许多团餐企业根本没有制订对拍脑袋形成的几个成本预算数据指标层层落实的机制而无法进行绩效考核。也正因为无法进行绩效考核，生产运营管理人员的成本管理工作往往只做做表现功夫。

四、成本管理意识不强，员工主动性参与不够

大多数团餐企业的管理者对成本管理了解不够深入，没有明确成本管理的范围，仅停留在粗放的成本核算方面，忽视了成本控制，导致显性的成本没有很好的控制，隐性的成本没有很好地规避。同时，对全员成本管理的参与性培训不够，将作业员工理解为机械性生产工具，没有调动员工的协作积极性和发挥员工节约成本的主观能动性，导致成本管理不能全面展开，不正常的耗损居高不下。

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