2023年火锅店行业发展趋势分析

• 王毅博 2023年10月17日 来源：中研网 1267 83
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疫情以来虽然业绩表现不尽如人意，周黑鸭高管的薪水却是一年高比一年，董事们的薪酬3年增长了约1.5倍。与之相比，普通员工就没有这么幸运了，在一次性裁员逾千人后，周黑鸭的用工成本也没有明显的增长。

1、在调味品赛道里，火锅底料有着得天独厚的优势。

调味品行业高增速发展

我国是世界上最大的调味品消费国，虽然单一调味品的发展已经接近成熟化，但复合调味品却有着极大的市场机遇。火锅底料作为复合调味品细分赛道之一，出现在整个火锅产业链的上游，受益于近几年火锅市场的高增速，火锅底料成为时下调味品行业中最热门的品类。

随着人们生活水平的提高，对于新口味的追求将推动调味品行业的规模进一步扩大，预计2021年市场规模将突破4000亿元，在复合调味品产业中，中式复合调味品占据复合调味品行业70%以上的市场份额，其中火锅底料和川菜调味品占据了整个中式复合调味品市场份额的40%以上。近年来麻辣口味愈发流行，川菜及火锅的消费热度持续升温，为火锅调味品孕育了广阔市场。2019年我国火锅调味品市场规模为494亿元，同比增长14.6%。作为复合调味品行业中的优势细分赛道，火锅底料行业发展相对成熟，且市场集中程度相对较高。

餐饮连锁化率提升

相比于其他餐饮行业，火锅餐饮行业更容易实现规模化、标准化。在早期火锅餐饮行业技术和工艺整体较为传统，众多火锅底料生产企业依然采取人工熬制的方式进行生产，生产工艺繁琐且质量难以稳定，经验主义盛行。随着近年来餐饮行业的蓬勃发展，以及我国火锅店数量的不断增长，采用规模生产的火锅底料成了餐饮火锅品牌的首选。

火锅底料成为拥有广泛受众基础，市场发展空间广阔的“吸金大赛道”。

居家火锅消费需求增长

近年来，随着新生代消费群体的崛起以及“懒人经济”的发展，在家煮顿火锅越来越流行，火锅底料也从厨房正式走向餐桌。加料烧水煮沸，放入想吃的食物，成为居家火锅最受欢迎的方式。

吃火锅多年的经验告诉我们：无论荤素，更无论配菜主食，这世上基本上没有什么家常食材，是不能扔进一锅鲜香升腾的红油热汤里的。在过去很长一段时间里，火锅底料都是被当作了厨房调料而消费，不少菜品都能见到火锅底料的身影。

火锅底料用途十分广泛，不单单局限于火锅场景，火锅底料成就了天然好味道的汤底，还延伸至麻辣香锅、麻辣烫等许多菜品制作，适用于水煮肉片等一切适用于水煮的菜品。也大大降低烹饪难度。“居家火锅”消费市场的崛起，进一步加速火锅底料消费者端的市场需求。由此火锅底料成为在餐饮和消费两端都有巨大需求的黄金赛道，潜力惊人。

2、火锅底料赛道群雄逐鹿

目前，整个火锅底料行业竞争日益激烈，不乏有大牌火锅企业以及“跨界选手”疯狂入局，火锅底料赛道开启群雄逐鹿时代。随着电商的发展，包括像海底捞、呷哺呷哺、小龙坎、小肥羊等一系列以火锅门店为主的火锅品牌，不仅在旗下店面增设了火锅底料售卖区域，并在线上和线下通路渠道推出同品牌火锅底料，覆盖了更多非到店消费群体。

整个火锅底料行业竞争日益激烈：以红九九、瑞君香、名扬等为代表属于专业玩家，以食材供应链为突出优势；以珮姐、蜀大侠、朝天门等代表火锅玩家，接力火锅门店品牌，相继推出火锅底料新零售品牌；以海天味业、新希望等的企业代表跨界玩家，以渠道为优势，分羹火锅底料市场。

市场繁荣的同时，这也倒逼着传统火锅底料企业优化产品结构，提升市场竞争力。

3、突围：迎合市场需求

随着火锅底料产业日趋成熟，在消费业态和消费场景不断变化的驱动下，为了在新形势下能够“杀”出重围，各大企业也开始绞尽脑汁来迎合市场需求，当前火锅底料呈现出多元化发展趋势。

开发新口味，提升健康水平

火锅调料市场正处于逐步成熟的过程中，存在着一些细分市场的机会点，以及轻油火锅底料、营养火锅底料、多口味的不断兴起，正是对消费者需求变化的适应。

如今，80、90和00后逐渐成为消费主力，而这群人最显著的消费特征就是对新鲜口味充满猎奇心理，并且热衷于消费新口味的产品。在火锅底料市场，也涌现出了多种全新口味的产品。比如椰子鸡、参汤、咖喱、天麻、冬阴功、凯里酸汤等等，还有北方火锅、潮汕火锅、台湾火锅等众多细分品类。这些新概念、新口味、新形态的产品也能够得到广大年轻消费者的青睐。

往高端、健康方向发展

从消费趋势角度看，以健康、精致化为导向的中高端产品更加符合当前消费者的选择。过去传统火锅底料企业节约成本，推出大众价格的火锅底料，选材和用料上都不够优质。

疫情爆发是史无前例的全民健康教育，消费者对健康意识逐步提高。未来在火锅底料产品的选择上会更倾向高端健康的产品。各种原材料价格上涨已经成为了企业面对的共同难题。对于有品牌基础的企业，有足够的底气顺势提价，从而进一步拉开和竞争对手的距离；而在调味品行业，对于大多数品牌，尤其是新进品牌而言，没有提价底气，不能将这种成本直接转嫁到消费者身上。只有凭借原始的高毛利，才能有足够的空间来缓冲成本上涨带来的市场动荡，从而在量与价之间能保住其一。

这需要品牌需要在口味和健康之间找到平衡点。

提升综合运营能力

从整个火锅调料企业的竞争程度来看，绝大部分的综合竞争力还不够强，真正具备系统化市场运营能力的企业最多不超过10家。相对而言，海底捞、天味食品、名扬、草原红太阳这几家企业的综合竞争力较强，但即便如此，这些企业目前也都是以外延式增长为主，也就是通过开发新经销商来实现对区域市场的布局。

而抛开渠道打造、区域拓展不谈，要获得更多的品牌吸引力，横向需要在业务做突围，还需要企业在实力的前提下，发展更多业务模式才能增加企业“第二经济来源”。总而言之在品牌运营、产品推广、渠道打造、区域拓展等方面，传统火锅底料企业仍然大有可为。

2021年,火锅品类已经进入了白热化竞争阶段，火锅餐饮商家之间的同质化程度较高,已然不具备长期竞争力。如何在当前竞争激烈的火锅品类脱颖而出，寻找到自身定位，能够占领某一细分品类或在经营上突破创新,成为火锅餐饮商家出圈的关键条件。总体来说，当前火锅品类同质化趋势难以维持,异质化将成为火锅餐饮行业未来必然的长期发展趋势。在中国餐饮行业，火锅依然是餐饮中规模最大且比较有发展前景的品类。

火锅广受中国消费者欢迎，总市场份额位居榜首。在众多菜系中，火锅是所有菜系中市场规模最大的品类，市场份额达13.7%，火锅的优势在于其温暖而舒心的特性、食材选择丰富多样、可以迎合个性化口味偏好及社交聚餐需求的增长。

从火锅连锁门店数量规模分布数据来看，11-100家店规模区间的火锅连锁门店数占比最多，2019-2021年分别高达41.7%、40.8%以及42.0%，其次是101-500家店的规模区间,连锁门店数占比分别为30.2%、28.8%以及28.6%。从不同门店数规模区间的占比变化来看.3-10家和11-100家这两个规模区间的火锅连锁门店数占比在稳步上涨，百家店以上规模的连锁门店数占比呈现波动下降的趋势。

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