中央厨房行业经营模式分类

• 陈博 2023年6月30日 来源：中研网 441 22
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第三方中央厨房基本特征：1、中央厨房与餐饮企业发挥各自优势进行分工协作，建立长期稳定的合作关系。2、餐饮企业负责主食产品的开发设计和销售，提出产品质量标准并进行监督；中央厨房按订购合同要求负责主食产品原料采购和生产加工。

欲了解更多中央厨房行业的未来发展前景，可以点击查看中研普华产业院研究报告《2023-2028年中国中央厨房行业发展分析与投资前景预测报告》。

目前，随着市场环境的改变使高端餐饮步履维艰，大众化餐饮企业也出现不同程度地增速放缓。因此，企业必须积极采取措施转型升级以应对市场的变化，而发展中央厨房是餐饮业转型升级的有效运营模式。

 

1、产品形态日益多样化

 

中央厨房产品定位于便捷且健康的菜品，这决定了其目标消费人群整体较为年轻。

 

现代餐饮形态多样，而青年人群热衷于新兴热门菜品，这促使半成品菜企业密切跟踪市场动态，以把握消费者的口味和偏好，及时研发并推出迎合年轻人的产品。

 

行业长期以来以中国传统菜系菜品为主，近年来部分企业跟随消费群体偏好的改变逐步推出西餐类、油炸类、火锅类等热门形态的餐食产品。

 

2、从注重渠道逐步转化为注重品牌建设

 

中央厨房企业主要客户是区域内各加盟商，包括生鲜食品店、农贸市场摊贩、超市等，少部分产品直接销售给餐厅、终端消费者。由于加盟商的线下零售形式，对消费者的覆盖范围较小，对产品的推广力度有限。

 

随着居民收入不断提高，生活水平大幅提升，居民消费升级的趋势明显，消费者对预制菜需求迎来提升，对预制菜的质量、口味、营养等方面也在提出更高的要求。

 

品牌知名度更高、口碑更好，容易得到消费者的信任，成为企业打开市场的重要手段，同时也是获取产品溢价的有效方式。

 

目前，行业内企业开始重视品牌建设，通过投放广告、举办推广活动、聘请代言人等方式提升品牌知名度。

 

一、中央厨房+连锁门店模式    

 

中央厨房通常是由餐饮连锁企业建立的并服务于该餐饮连锁企业，所以最传统的经营模式即为中央厨房+连锁门店，例如真功夫、大娘水饺、面点王等；中央厨房+连锁门店的主要特征有亮点：

 

1、以具有一定规模的区域性连锁餐饮店为主体而建立的中央厨房；

 

2、中央厨房集中完成产品或半成品加工制作，并直接配送到其餐饮门店；

 

中央厨房+连锁门店优缺点分析：

 

优点：有利于形成规模效益，降低生产成本，实现企业利润最大化；集中采购、标准化加工和统一化配送，有效保证了产品的质量，降低了食品安全风险；

 

缺点：生产车间和配送体系的建设投资较大，加大了企业的经营风险。

 

二、团膳企业+终端客户模式    

 

在美国、日本等发达国家，中央厨房工程的另一个作用是服务于学生或团体午餐。团餐行业作为餐饮业的重要组成部分，主要服务于学校、机关、事业单位等团体用餐需求，团餐由于用餐规模较大，一直是中央厨房传统的参与者。目前中国的大型团餐企业品牌包括华鼎、谭府饮食、千喜鹤、快客利、北京健力源、上海麦金地、蜀王餐饮等，超过半数均拥有自己的中央厨房。

 

团餐+终端客户模式中央厨房基本特征：

 

1、客户消费以团体形式上门服务为主，为群体消费者提供集体就餐服务；

 

2、中央厨房以批量形式进行主食的加工制作，并配送至特定地点进行售卖。

 

团餐+终端客户模式优缺点分析：

 

优点：就餐群体较大、产品需求可控、产品类型单一，易形成规模效益，企业利润有保障；可根据客户需求进行定制化生产，制售快捷、服务简便，经营模式易于复制扩张；

 

缺点：产品技术含量较低、服务半径受限，市场竞争激烈、品牌打造困难。

 

团餐+终端客户模式适用范围：中央厨房周边地区有稳定的客户资源；有较强的投资能力进行中央厨房和配送体系的建设。

 

 

三、第三方模式     

 

随着市场环境的改变，中央厨房的经营已经不局限于连锁的餐饮企业，这个产生于快餐的概念，正在被众多的服务于餐饮企业的第三方加工企业采用，这样的加工企业不隶属于任何餐饮企业，而是为所有的餐饮企业提供某一类的餐饮产品。

 

第三方中央厨房基本特征：1、中央厨房与餐饮企业发挥各自优势进行分工协作，建立长期稳定的合作关系。2、餐饮企业负责主食产品的开发设计和销售，提出产品质量标准并进行监督；中央厨房按订购合同要求负责主食产品原料采购和生产加工。

 

优缺点分析：

 

优点：节省了销售渠道建设的投入，有效规避了市场风险；有效利用中央厨房的已有产能，扩大生产规模，降低成本；

 

缺点：面临其它代工企业的竞争，产品利润微薄；缺乏市场控制力，影响自主品牌发展。

 

适用范围：处于成长期或生产规模较小，无品牌影响力且缺乏销售渠道建设能力；有稳定、可靠的原料供应渠道，并能够对原料质量进行有效监控。

 

中央厨房的出现促进了新业态、新亮点的出现。拥有中央厨房的企业可通过与便利店合作或者建立直营专卖店和加盟店形式出售产品。例如，绿茵阁与供应商合作，在19家门店销售咖啡产品，并计划进入商超售卖。陶然居、星巴克、海底捞等企业将半成品或成品进入商超，寻求新的增长点。

 

目前，国内中央厨房的市场渗透率仍然偏低，大部分餐饮企业、消费者对预制菜并不了解，尚未培育起一定频次的消费习惯。

 

参与者需要开发适合不同场景的产品强化消费者认知，有针对性投放产品广告以塑造品牌知名度，通过加强对经销商客户销售技巧培训等手段完成市场教育、发掘消费者潜力。

 

市场消费习惯的养成不仅依靠优秀的产品，还要依靠良好的社会形象。

 

参与者要构建更为可靠的食品安全保障体系在原材料采购入库、产品生产加工、仓储物流等各个环节，加强品控，确保产品质量符合标准，杜绝食品安全事故的发生。

 

未来市场对于中央厨房的需求必将持续上升，提升企业的产能、产量、经营规模、物流配送能力将成为参与者的重要发展方向。

 

 

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