酱油行业发展趋势：有机酱油品类速度呈现加快态势

• 黄文玉 2023年9月27日 来源：互联网 国家统计局 1006 63
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酱油是中国传统的液体调味品。制作时用大豆、脱脂大豆、黑豆、小麦或麸皮，加入水、食盐酿造而成。其色泽呈红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，能促进食欲。酱油是由酱演变而来。早在三千多年前，中国周朝就有制做酱的记载。

一、酱油的概念及发展

酱油俗称豉油，主要由大豆或黑豆、小麦或麸皮、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分，以咸味为主，亦有鲜味、香味等，它能增加和改善菜肴的味道，还能增添或改变菜肴的色泽。中国古代劳动人民在数千年前就已经掌握酿制工艺。酱油一般有老抽和生抽两种：生抽用于提鲜;老抽用于提色。

酱油是中国传统的液体调味品。制作时用大豆、脱脂大豆、黑豆、小麦或麸皮，加入水、食盐酿造而成。其色泽呈红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，能促进食欲。酱油是由酱演变而来。早在三千多年前，中国周朝就有制做酱的记载。而中国古代劳动人民发明酱油之酿造纯粹是偶然地发现。中国古代皇帝御用的调味品，最早的酱油是由鲜肉腌制而成，与现今的鱼露制造过程相近。因为风味绝佳渐渐流传到民间，后来发现大豆制成风味相似且便宜，才广为流传食用。而早期随着佛教僧侣之传播，遍及世界各地，如日本、韩国、东南亚一带。中国酱油之制造，早期是一种家事艺术与秘密，其酿造多由某个师傅把持，其技术往往是由子孙代代相传或由一派的师傅传授下去，形成某一方式之酿造法。

二、酱油行业市场发展现状分析

酱油可以分为主流产品、功能产品和高端酱油，其中主流产品有金牌生抽、银牌生抽、鲜味老抽、草菇老抽，功能产品又分为凉拌酱油、红烧酱油和儿童酱油，高端酱油又分为特级金标生抽、味极鲜酱油、海鲜香油。酱油产业上游为原材料种植，主要有黄豆和小麦以及食品添加剂和外包装等;中游为酱油厂商：龟甲万、海天味业、李锦记、千禾味业、加加味业等;下游产业为餐饮市场比如海底捞等，超市商场、便利店、电商等线上销售平台。

大豆的产量影响着酱油的供给走势，给酱油带来一定的影响。2012年中国大豆产量为1343.59万吨，根据资料显示，中国大豆产量一直呈现逐年上升趋势，截至2020年中国大豆产量为1960.18万吨，同比2019年增长8.35%，2021年中国大豆产量有所下降，产量为1640，同比2020年下降16.23%。中国酱油在2016年至2018年产量下滑，2018年后产量逐年回升，2021年中国产量为788.15万吨，同比2020年增长12.46%，酱油作为国民日常饮食生活的必备品，未来产量还会上涨。

数据显示，2015年中国表观需求量为1001.31万吨，2018年需求量下降，由于供给侧改革、产业升级淘汰落后产能、需求渗透饱和等因素导致中国酱油产业需求下滑，之后需求量逐年上升，2021年中国酱油表观需求量为711.15万吨，同比2020年上涨12.38%。

根据中研普华产业研究院发布的《2023-2028年国内酱油行业发展趋势及发展策略研究报告》显示：

中国酱油市场中，有58%的消费者购买的是中高端酱油，其中包括海天、李锦记、中炬等，一般都是老抽、生抽和高鲜酱油;45%的消费者购买的是低端酱油，一般是由小厂家小作坊的散装酱油，剩下的2%的消费者购买的超高端酱油，主要产品有零添加酱油和有机酱油。海天味业占比最多，占比15%，其次是美味鲜和李锦记，加加占比1%，其他占比78%，由此可见，我国酱油行业市场集中度不高，但是龙头企业发展较为突出，海天味业作为中国酱油产业的领航者起到一定的带头作用。

近年来，酱油企业发力有机酱油品类的速度呈现加快态势，好记食品、海天味业、千禾味业等都已布局有机酱油，我国有机酱油产量自2016年的12055吨增长至2021年的35578吨，年复合增长率达24.17%。有机酱油市场的放量增长体现了酱油市场的品质升级趋势：酿造原材料上，采用有机原材料产品进行发酵，或者不添加食品添加剂的具有更加醇厚味道的零添加酱油产品。数据显示，截至2022年8月，我国共31家企业获得有机酱油认证。2021年我国有机酱油新增产能30135.7吨，累计产能54901.9吨。

受地域饮食的影响，目前有机酱油行业主要仍以区域品牌为主，市场相对分散，但经过几轮行业整合和外资冲击后，行业集中度正在不断提高，现有企业之间的竞争也更加激烈。随着人们生活水平的提高，对于新口味和健康品质的追求必将推动调味品行业的规模进一步扩大，市场的刚需也让众多资本纷纷涌入高端酱油赛道，行业的投融资热度也持续升温。但同时随着有机赛道参与者数量的增多，竞争也空前激烈。

三、酱油行业进出口市场分析

根据中国海关的数据显示，中国酱油的进口量一直小于出口量，说明我国在满足国内市场的需求同时，还能兼顾出口需求。2021年中国酱油进口量为1.34万吨，出口量为18.34万吨，进出口量逐年上涨。2022年上半年中国酱油进口量为0.49万吨，出口量为10.13万吨。2021年中国酱油主要出口地区有美国、中国香港及俄罗斯等，其中美国地区酱油出口数量为43547267千克;2021年中国酱油主要进口地区有日本、新加坡及中国台湾等，其中从日本地区酱油进口数量为4936760千克。2021年中国酱油进口金额为1353.5万美元，同比增长18.2%;中国酱油出口金额为17692.9万美元，同比增长17.2%。

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