饭店人才行业存在的问题及原因及发展趋势

• 朱梦华 2023年11月6日 来源：互联网 1230 80
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第一章 饭店人才行业存在的问题及原因

一、行业招聘用工面临主客观双重因素阻碍

近年来，饭店行业招聘困难问题凸显。针对这一情况，调研对导致招聘困难的相关原因开展调查。结果显示，大多数受访企业认为“愿意从事服务行业的人员减少”以及“疫情多点暴发带来的不确定性”是造成当前招聘困难的重要因素，选择这两项因素的企业占比在 80%以上。此外，“人员流动频率高”及“传统观念对于服务行业的偏见”也对当前招聘困难的局面起到“推波助澜”的作用，两项因素的认同比重超过 60%，超过了薪资待遇、成本等客观因素。

上述调研结果表明：除了客观因素外，主观因素在此过程中的影响不容忽视。一般地，人们往往认为疫情及其带来的成本上升、人员流动率增高等客观因素是造成行业招聘困难的最直接因素。但通过本次调研数据可以看出，大众对于行业主观看法所带来的影响同样深远。

造成当前问题的原因较为复杂。全球疫情仍在持续，境外输入毒株造成的本土疫情多点散发对经济发展和社会运转带来一定冲击。在此影响下，行业企业经营成本不断增加，但效益下滑、收入减少，导致员工整体薪资水平和额外福利难以大幅提升，亦或是在招募新员工方面受到挑战。同时，数字经济大潮下灵活就业趋势更加明显，传统的就业岗位不再是唯一选择;长期以来社会对于服务业存在一些偏见，而客观事实上的收入水平和社会地位则加深了这些看法。

二、行业人员流失率高

一般地，10%-15%的员工流失率被视为大多数企业可接受的正常范围;超过 20%则表明企业的员工流失情况较为严重。

疫情之前，调研企业的年员工流失率均值在 16.86%左右，已经高于 15%的正常边界，而疫情暴发后，这一数值上升到 18.84%，逼近上限值。分行业来看，受访住宿企业疫情前的员工流失率平均为 14.85%，而疫情后上升到 16.99%;而餐饮行业人员流失的情况更为严重：受访餐饮企业疫情前的员工流失率为 19.03%，疫情后上升到 20.85%。

调研针对人才流失的原因做出了进一步调查。结果表明，薪资吸引力较低成为导致受访企业员工流失的首要因素，其他两个比较主要的因素还包括“岗位劳动强度大”和“疫情导致企业经营状况不佳”。

疫情大背景导致企业的经营成本不断上升，但经营利润却在下降。员工薪资水平难以得到提升。而饭店行业岗位的特殊性决定了其工作强度与压力高于其他常见服务业岗位。在薪资水平和劳动强度不匹配的情况下，企业极易出现人员流失问题。

三、新入职毕业生能力不足、过于独立

为了进一步了解企业对于新入职毕业生的想法，为今后的行业人才培养转型升级提供理论依据，本次调研设置了 9 个常见于新入职毕业生中的工作能力问题，并请受访企业根据自身情况进行评判。结果表明，“不愿意从事基层工作”是多数受访企业公认的问题，选择这一项所占比重明显高于其他选项;“缺乏职业认同感”“过于自我、缺乏团队合作意识”“实操能力不足”等问题同样突出，成为导致新入职毕业生无法达到企业预期的主要原因。一方面，新入职毕业生对于基层工作较为抵触，但同时实际动手操作能力也有所不足，这种“眼高手低”的情况将成为人才培养过程中的新挑战。同时从调研结果中可以得知，相比于知识掌握的不足来说，企业对于个人综合素质能力更为担忧。

一方面，特殊的历史政策背景导致 Z 世代在早期成长过程中很少经历集体生活，造就了 Z 世代较为独立、自我、个人观念大于集体观念的特点。另一方面，现阶段的课程体系可能未将培养学生的职业认同感作为其中一个重点方向;产教脱节、缺少实践经验的情况导致毕业生无法在进入岗位后尽快适应新身份。

四、本专业就业意愿低迷

调研数据显示，虽然近五成的受访学生表示在毕业后会直接进入工作岗位，然而，具有本专业就业意愿的学生仅为 36.99%，不到四成;表示并不确定其在毕业后会留在所学专业领域进行工作的人数最多，占比达 51.35%，还有 11.66%的受访学生明确表示不会在所学专业就业。这一结果与 2021 年开展的调研情况基本一致。

调研对明确表示“不会在所学专业的受访学生”做了进一步调查，探究其放弃本专业就业的原因。调研结果显示，“专业发展前景有限”“专业整体收入有限”和“不喜欢当前所学专业”分列前三，成为导致学生放弃本专业就业的突出原因。

五、校企合作缺乏可持续发展机制

建立校企合作项目是高效配置人才资源、推动职业教育发展的重要途径之一。调研结果显示，绝大多数受访企业已经和院校建立了合作关系，这部分比重达到 87.67%。然而，企业也反馈了在合作项目中出现的各种问题。例如，企业对于实习生能力不足相关的反馈较为明显;同时，未能有效建立校企交流渠道与平台也成为合作项目中突出的问题之一。现阶段的校企合作缺乏相关可持续发展机制来保证合作项目长期高效开展。

现阶段教育评价主体仍以学校为主，教育及评价标准多沿用学校制定的标准，而产教脱节。而当前关于校企合作相关案例的大学习、大讨论活动寥寥无几，一些尝试开展合作的学校和企业可能无法找到案例和经验进行参考。

第二章 行业人资发展趋势

一、人员紧缺问题短时间难以解决

中国饭店协会在疫情期间曾对餐饮与住宿企业开展调研，结果显示：用工紧张问题是影响企业发展的极大障碍;而本报告的调研数据显示，受访企业的年均员工流失率在疫情暴发后上升约 2 个百分点，达到 18.84%。尽管企业想方设法提高薪资、降低门槛，可仍然面临巨大的用工缺口。除了传统意义上社会对于服务行业的偏见，一是因为疫情仍在持续，无论是出于个人健康还是发展前景来说，人们选择服务岗的意愿受到负面冲击;二是数字经济造就了许多全新的就业机会和模式，“灵活就业”有机会替代传统的“朝九晚五”式传统选择;三是“Z 世代”的就业观相比于前几代人已发生诸多变化，而其中最大的特点就是流动意愿很强。这些都一定程度上加剧了行业的用工紧张程度。综合而言，短期内行业人员紧缺的情况还无法得到有效缓解。

二、“灵活用工”迎来更多探索者

在固定工和长期工难以招聘的背景下，兼职、临时工、时薪制等灵活岗位，或成为企业缓解用工压力的途径。这并非单纯指设立灵活岗位，而是在此基础上，将一些原有的固定岗位转化为新的灵活岗位，并尝试将某一类岗位的员工结构转化为“灵活人员为主、长期人员为辅”。在服务业更为成熟的西方国家，住宿和餐饮行业普遍通过类似的灵活用工方式缓解人员紧缺的问题。在这种情况下，雇主可依据实际运营情况，与工作者协商每周的工作时间，并按每天的实际出勤时长计算酬劳;此外，广泛与院校合作也是开展灵活用工的重要途径。通过开展实习项目、吸纳在校生的方式补充一线运营人员，其薪资酬劳按照法律有关规定执行。这一方式对于在旺季需求大量工作人员的企业非常有效。

我国对于探索灵活用工、发展多渠道灵活就业模式也给予了支持和鼓励，并初步出台了相应政策。在用工问题短期难以缓解的背景下，将会有更多的行业企业，更加广泛地探索与实践灵活用工。

三、职教平等化赋能人才培养与产教融合

今年职业教育工作与改革的重点将侧重于“平等化”，即破除体制障碍，将职业教育对标普通高等教育，提升职业教育教学标准，加大职业教育资源投入，通过公平发展的方式破除社会对于职教的偏见和歧视，以期达到职业教育和普通高等教育同级、贯通发展的目标。例如，《教育部 2022 年工作要点》中提到：加快构建中国特色高质量教材体系，遴选建设一批“十四五”职业教育国家规划教材;增强职业教育适应性，引导中职学校多样化发展，稳步发展职业本科教育;加快完善职业教育教师培养培训体系，实施职业院校教师素质提高计划，设立国家级示范培训项目。在 2022 两会期间，众多参会代表也针对职教改革建言献策，如呼吁建立职业教育高考制度、在“普通高等教育”与“职业高等教育”两个教育体系之间建立互认标准的教育评价体系、政府与行校企协同育人推动职教高质量发展等。新修订的《中华人民共和国职业教育法》(以下简称《职教法》)将着力推动和实现职业教育平等化，使之成为“与普通教育同等重要的教育体系”，促进职业教育整体质量全面提升。这将激发社会选择职业教育的意愿和信心，对于培养行业所需的高质量、高素质、高水平专业人才具有重要意义。此外，新修订的《职教法》在此基础上继续强化“产教融合”理念，明确要发挥企业的重要办学主体作用，鼓励企业与职业院校在招收学生、课程设置、教材开发、教学设计、教学实施等方面联手共建，全力构建“校企双元育人”体系，同时支持社会力量广泛平等地参与职业教育。未来职业教育的产教融合关系，将会由松散走向紧密、由浅层走向深层、由被动走向主动，融合程度将得到全面提升与深化。

四、新型人才和岗位需求攀升

随着行业高质量发展及转型升级的趋势不断加强，人才需求结构也将进一步调整。以餐饮业为例，据中国饭店协会调研数据显示：除传统一线服务岗位外，受访餐饮企业在 2020 年后对于商务运营、平台策划、营销策划、平面设计等新零售相关岗位需求量大增;而在住宿业方面，由于数字技术应用更加广泛、数字化特征更为明显，对于相关技术的操作与管理人员需求也随之产生。报告认为，尽管当下行业对于一线服务运营人员的需求仍高于其他岗位人员，但行业在数字化管理运营、新零售运营等新兴岗位上的需求呈整体上升趋势，新兴细分业态相关专业人才的需求也将快速崛起。

五、多方参与助力职教体系高质量发展

习近平总书记在二十大报告中提出：落实立德树人根本任务，培养德智体美劳全面发展，加快建设高质量教育体系”。为了实现这一目标，需要各方关联主体积极参与、与院校紧密合作，充分发挥社会资源的优势，为人才技能培养提供必要的条件。中国饭店协会将进一步推进“岗课赛证”的融通发展，助力产教融合。首先，协会将推动行业标准与教学标准相对接，为行业培养更多适用性高质量人才奠定基础;其次，协会将和行业优秀企业一道实现内容开发，联合开发高质量教材、教学配套资源，助力培养双师型教师、产业导师，推动三教改革;最后，协会将通过“会、展、赛、演”等具体形式去落地实现融通发展。

协会将继续积极推进教育部“1+X”职业技能等级证书;继续积极组织行业企业，推进行业新工种申报与职业技能教育的产学研对接;积极举办职业技能竞赛，为行业高技能人才的阶梯化建设贡献力量。在行业人才建设方面，中国饭店协会积极推动 X 证书试点工作，成功开发《酒店运营管理》(初、中、高级)、《餐饮管理运行》(初、中、高级)6 个职业技能等级评价证书，累计申报院校近 300 所;定期开设“1+X”酒店运营管理和餐饮管理运行师资培训班和考点建设线上说明会;已成功和多所职业院校合作建立职业技能人才实训基地，为职业人才的技能培养提供设备、场地、师资等必要资源。同时，中国饭店协会还是教育部商业教育教学指导委员会的副主任委员单位、人社部首批康养服务教指委·旅游与酒店专业委员会的主任委员单位，协会副秘书长张翔任教指委委员。今后，协会将积极支持教指委工作，按照规定提供相关支持保障，充分利用行业协会优势，在开展技能人才需求分析、参与教材建设和数字资源建设、指导技工教育和职业培训教学改革与教学实施、组织开展行业企业调研等方面加强同各委员单位精诚合作，共同为技工教育和职业培训高质量发展作出贡献。

六、数字化推动行业人才培养全面转型升级

《二十大报告》中提出，要加快发展数字经济,促进数字经济和实体经济深度融合。数字化是行业集约发展的内在要求，也是真正实现高质量发展的必然要求。近年来，行业数字化发展进程不断加快，推动行业人才培养体系转型升级。2021 年 3 月，教育部印发的《职业教育专业目录(2021 年)》正式将高职类酒店管理专业更名为“酒店管理与数字化运营”，高职类餐饮管理专业更名为“餐饮智能管理”，足见数字化对于人才培养方面的重要影响和深远意义。人才培养数字化，也必然对教学体系、资源等方方面面提出新的要求。为适应这一职教改革潮流，中国饭店协会与杭州绿云签署《数字化育战略合作协议》，将院校教育数字化升级与行业数字化升级相对接，将院校数字化人才培养与行业数字化岗位需求相对接，将院校数字化教学内容更新与行业数字化实践创新相对接，最终助推数字化教育高质量发展，为行业培养高质量数字化人才。

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