日本料理行业未来何去何从? 日本料理行业市场机遇分析2024

• 方蔓桃 2024年1月9日 来源：百度 1012 64
• 繁体

为确保日本料理行业数据精准性以及内容的可参考价值，我们研究团队通过上市公司年报、厂家调研、经销商座谈、专家验证等多渠道开展数据采集工作，并对数据进行多维度分析，以求深度剖析行业各个领域，使从业者能够从多种维度、多个侧面综合了解日本料理行业的发展态势，

随即，“国内多家日料店调整产品线”“多家日料店已替换日本食材”“上海多家日料店今晚生意火了”等话题相继登上微博热搜。对于一些日料消费者来说，这或许是“最后的狂欢”，同时，对于日料品牌而言，也是致命的打击。于是，不少日料品牌彻夜研发新品，寻找转型的可能性。

如今，时隔将近一个月，日料品牌在这场“生存战”下表现如何?日料赛道又该走向何方?

产业链一夜生变，日料品牌“求生”“求转型”

红餐品牌研究院了解到，8月之后，日料产业的“蝴蝶效应”已经触动。不少消费者对“日本标签”望而生畏，日料店迎来“至暗时刻”，日料品类正在经历一场“大地震”。

为确保日本料理行业数据精准性以及内容的可参考价值，我们研究团队通过上市公司年报、厂家调研、经销商座谈、专家验证等多渠道开展数据采集工作，并对数据进行多维度分析，以求深度剖析行业各个领域，使从业者能够从多种维度、多个侧面综合了解日本料理行业的发展态势，以及创新前沿热点，进而赋能日本料理从业者抢跑转型赛道。

据中研普华产业院研究报告《2023-2028年中国日本料理行业发展分析与投资前景预测报告》分析

据农业农村部数据，2022年我国水产品产量呈现“海淡均分”的竞争格局，其中淡水养殖产品在水产品中的产量占比高达47.8%。红餐品牌研究院预测，食品安全问题将推动消费者不得不考虑海水产品的安全性，海淡水产平分市场的格局将被打破，淡水养殖产业景气度有望进一步提升，产业或迎来加速增长。

另一方面，在等待核污水到来的“空窗期”，我国近海捕捞水产品受影响不大，但部分地区的海产会遭到消费者的质疑。长期来看，伴随着长达30年的核污染水排放期，我国渔业将会深受其害，近海捕捞和远洋捕捞水产品都将存在威胁。整个海洋生态系统遭受破坏后，将会对环境、经济、人体健康都造成长久的影响。

有水产从业者认为，日本强排核污水，目前对国内日料店影响范围可控。比起食材来源，对于广大国内的日料店经营者而言，日本强排核污水所带来的负面舆论，才是最大难题。

日本料理是起源于日本国的注重食材搭配与盛装摆盘的特色菜肴。把食材的色香味发挥到极致是日料的精髓，在日本料理中，季节感也是非常重要的概念。分类方面，日本料理按照菜系划分，主要分为本膳料理、怀石料理和会席料理三大菜系。根据点餐方式，日本料理餐厅可分为日式单点餐厅、日式放题餐厅、其他日式餐厅三大类;中国的日式放题餐厅可分为日式料理放题餐厅、锅物放题餐厅及其他日式放题餐厅三大类。

日本料理行业上游主要是原材料供给行业，包括鱼、肉、大米、海产品以及酱油、调味品等材料，上游行业的成熟发展有利于保障日本料理行业原材料的供给和质量保障，从而提高日本料理行业竞争力;日本料理行业下游主要通过餐饮、零售等渠道向终端消费者提供饮食服务。下游市场的渠道发展以及居民消费能力是日本料理行业发展的关键。

日料常规食材为三文鱼、青花鱼、秋刀鱼与鳗鱼等。据郑宇透露，即便不从日本进口，青花鱼与秋刀鱼也能从中国台湾等其它渠道获得;日料中的高人气食材三文鱼，主要来自智利与挪威;至于鳗鱼，则早就实现了国产，日本甚至需要大量进口中国养殖的鳗鱼。

根据大众点评2023年6月的数据统计，目前中国内地有79324家日本料理店，是排名第六的菜系，也是排名第一的国外菜系,可见此次将有庞大的从业群体和消费群体受到影响。反过来也是一样，根据日本农林水产省公开数据显示，中国内地是日本2022年水产品出口数量排名第一的国家。

事实上，当前受影响较大的还是使用海鲜产品较多的日料品牌。尤其是以小众海鲜食材和高端厨艺为卖点的高端日料品牌。这些品牌在脱离了“日本原产地”的“滤镜”后，在寻找特色食材、更换供应地的同时，尝试打造新菜品、保证海鲜产品口味以挽救其“生命线”。而平价日料品牌的产品线相对灵活丰富，则可以不拘泥于海鲜食材，通过深挖非海鲜产品，寻求“喘息”空间。

例如，当下在日料市场悄然冒头的“新中式日料”，就是通过规避“海鲜”产品，将中华料理与日料进行“二次创作”而成。如，御灶四季·中华寿司定位为弘扬中华饮食文化为理念的日料餐厅，推出了油焖鲍鱼寿司、麻酱白玉芦竹笋寿司、酥皮大肠包饭等中式特色菜品;奈赐寿司推出的“中华茶食”，用中式餐具盛上茶泡饭、盖碗大口饭，还上新了生蚝寿司、金钱肚寿司等;三界山·川派寿司则将寿司与川味结合，其一口饭系列、川派寿司系列受到消费者好评。

即便并未受到供应链冲击，日料门店收入近年来也持续下滑。一线城市是日料的主要消费地区。 受消费不振等因素影响，日料消费水平整体下探。

今年7月7日，中国海关总署表示，为防范受到放射性污染的日本食品输华，中国海关禁止进口日本福岛等10个县(都)食品。当月中国从日本进口鱼类等水产品约2.35亿元，环比下降33.7%，同比下降28.5%。

8月24日，中国海关总署再次发布公告称，自2023年8月24日(含)起全面暂停进口原产地为日本的水产品(含食用水生动物)。香港特区政府与澳门特区政府亦宣布禁止福岛、长野、埼玉等10个县(都)的水产品进口。

对于大多数平价的日料店来说，进口食材的收紧影响不大，比如拉面店、鳗鱼店、烧鸟店。因它们的食材本身就大多来自中国本土，比如鳗鱼通常是福建养殖，烧鸟店也以中国的鸡肉为主。而另一种常见食材三文鱼则主要来自挪威、智利，并不来自日本。真正被此次政策影响的，就是像若谷这样以新鲜生鱼为核心食材的中高端日料店，高价的原因大多是优质、新鲜日本食材的拿货能力，以及厨师对食材的理解和处理能力。

蓝鳍金枪鱼、海胆以及其他虾蟹鱼贝是三类中国餐桌上最流行、销量最大的日本进口食材。以此为生的日料店如今不得不想办法寻找替代方案。

根据中国海关2021年的数据，我国三文鱼进口来源地进口量的分布以挪威为主，占比达到46.99%，其次是澳大利亚、法罗群岛、智利以及英国，日本及其他国家加在一起的进口量仅为1.5%。

不只是资深日料爱好者阿凯，长期耕耘餐饮业的凌雁管理咨询首席咨询师林岳也对此保持冷静，他认为，核污水事件对于中低端日料店影响不大，因为它们使用进口海产品原料并不多，毕竟海产品对于保鲜、处理、运输的要求都非常高，且有一定比例的损耗，过多使用会导致物流和运营成本过高。

在B站等视频平台，有不少博主都揭秘过日料店的原材料：日料店不乏使用电商就能买到的便宜半成品，餐厅的成本主要在于装潢。

日本料理行业市场机遇分析

经过多年的发展，日式料理在我国出现了众多的细分品类，如日式拉面、日式米饭快餐、综合日式料理以及寿司等。

综合日式料理是指提供多种日式料理产品的日式料理餐厅，门店模型与产品种类均较为多元化。综合日式料理的门店经营形式有居酒屋、放题、铁板烧、寿喜烧等，而其提供的产品则有刺身、手卷、寿司、烧鸟、天妇罗、烤肉、清酒、盖饭等。按门店模型来分，综合日式料理可分为大店、标准店和小店模式。

为了确保供应的稳定性，国内多家日料店已经开始调整产品线，引入来自其他沿海国家和地区的海产品，比如新西兰、加拿大和法国。许多以“日料”为招牌的店家都表示，他们将转向国内或其他国家的海鲜供应，以维持业务稳定。此外，一些店家还在考虑未来的转型和调整。此举旨在应对核污染水排放可能对日本渔业带来的不确定性。

基于标准化程度较高、易复制等特性，相比起其他日式料理细分品类，寿司的规模化程度较高：N多寿司门店数一度突破千店，争鲜寿司、町上寿司等品牌亦拥有数百家门店。

在日料的细分赛道，烧鸟也值得关注。近年来，越来越多的烧鸟专门店开始出现，烧鸟的关注度日益高涨。从巨量算数的关键词搜索指数看，从2022年5月开始，“烧鸟”一词的搜索指数开始上涨，并保持高位状态。

日本料理行业研究报告旨在从国家经济和产业发展的战略入手，分析日本料理未来的政策走向和监管体制的发展趋势，挖掘日本料理行业的市场潜力，基于重点细分市场领域的深度研究，提供对产业规模、产业结构、区域结构、市场竞争、产业盈利水平等多个角度市场变化的生动描绘，清晰发展方向。

欲了解更多关于日本料理行业的市场数据及未来行业投资前景，可以点击查看中研普华产业院研究报告《2023-2028年中国日本料理行业发展分析与投资前景预测报告》。

• 相关深度报告REPORTS

  

  2023-2028年中国日本料理行业发展分析与投资前景预测报告

  日本料理行业研究报告主要分析了日本料理行业的市场规模、日本料理市场供需求状况、日本料理市场竞争状况和日本料理主要企业经营情况，同时对日本料理行业的未来发展做出科学的预测。中研普华凭...

  查看详情

延伸阅读

推荐阅读

猜您喜欢