食品制造产业的“芯片” 食品酶应用前景广阔

• 吴澳燕 2022年12月29日 来源：中国食品报 互联网 448 23
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食品酶作为食品制造产业的“芯片”，可使食品变得越来越“酶”好，对于助力我国食品产业升级，实现食品产业高质量发展具有重要意义。然而，当前，我国食品酶产品品种和生产规模相对较少，结构不合理，产品质量不能够完全满足实际应用需求，高活性、高质量的复合酶将成为

酶制剂是指由动物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由传统或通过基因修饰的微生物发酵提取制得的具有特殊催化功能的生物制品。我国食品工业用酶制剂按食品添加剂加工助剂进行管理。我国酶制剂已形成独立的工业体系，品种齐全，应用领域日益广泛，包括酿造、味精、淀粉糖及保健食品等多个领域。

食品酶制剂属于食品添加剂，其分装应根据食品添加剂的分装要求进行。原国家质量监督检验检疫总局《关于食品添加剂分装有关问题的复函》提到：企业(包括分装企业)生产食品添加剂，应依法取得食品添加剂生产许可证后方能生产、销售和使用。

从化学本质上来看，酶是蛋白质或者是结合蛋白质。因此酶的性质，在许多方面与蛋白质相似，但是酶还具有另外一些比较特殊的性质。其中，最重要的特性则是作为生物催化剂参与生物化学反应。由于酶的作用，使许多看起来不可能发生的反应，在机体内得以迅速的进行。除了有益的一面外，酶促反应有时也使食品生产出现头痛的问题。目前，一般采用抑制及改变环境条件进行控制。

食品制造产业的“芯片”

食品酶作为食品制造产业的“芯片”，可使食品变得越来越“酶”好，对于助力我国食品产业升级，实现食品产业高质量发展具有重要意义。然而，当前，我国食品酶产品品种和生产规模相对较少，结构不合理，产品质量不能够完全满足实际应用需求，高活性、高质量的复合酶将成为食品酶发展方向之一。

常用的食品酶可分为糖酶、蛋白酶、脂肪酶、氧化还原酶类以及异构酶类。目前，主要是以蛋白质晶体学为主、核磁共振为辅，进行结构解析，为食品酶的功能改造奠定理论基础。尤其是，近年来计算硬件以及软件的发展，分子模拟(如同源建模、分子对接、分子动力学模拟和量化计算等)和人工智能技术在食品酶研究和开发中发挥了不同程度的作用，主要包括催化机理解析、高效酶分子理性设计以及新酶挖掘三个方面。

食品酶是一种中间催化介质，市场中流通的产品常是其形成的终端产品，消费者往往对其比较陌生。但事实上，食品酶早已悄悄走进了千家万户的生活，默默地发挥着重要的作用，比如可以用于制作奶酪和酸奶的凝乳酶、增加肉鲜嫩程度的木瓜蛋白酶、提升面包口感的木聚糖酶、制备功能多肽的蛋白酶等。人们食用的纳豆中含有可溶解血栓和降低血粘度的纳豆激酶，可缓解乳糖不耐受症状的乳制品中含有的乳糖酶等。

食品酶应用前景广阔

食品酶普遍存在于动物、植物及微生物中，可通过提取法或者发酵法获得。食品酶如同魔术师一般创造着食品的色、形、味，提升食品的功能和品质。在众多的食品加工方式中，生物酶催化由于具有条件温和、高效专一、能源节省、环境友好等特点，已被广泛地应用于当今食品加工各个环节中，如同“芯片”一般虽然低调内敛但功能强大，在满足人民对健康食品多样化需求的同时，还具有数十倍甚至上百倍的下游市场放大效应，撬动着我国食品产业的绿色发展。因此，食品酶作为食品制造产业的“芯片”，可使食品变得越来越“酶”好，对于助力我国食品产业升级，实现食品产业高质量发展具有重要意义。

食品酶的应用主要涉及淀粉制品制造、乳制品制造、烘焙食品制造、调味品制造、发酵制品制造、食品添加剂制造、酒和饮料制造等领域，国际上食品酶应用最多的是淀粉及淀粉制品行业、乳制品行业，而我国食品酶的应用规模相对较小，其应用主要集中在淀粉及淀粉制品行业、酿酒行业，其他食品行业的应用大多处于起步阶段。目前，食品酶在改善食品的质构特性，提高食品的风味和营养价值，稳定有效成分和食品体系，降低食品安全风险，简化加工工艺等方面发挥着越来越重要的作用。

食品酶制剂市场发展势头良好

食品在加工生产过程中，需要添加各种添加剂来提高产品口感。随着健康意识提升，我国居民对食品添加剂的安全性关注度不断提高，化学合成食品添加剂需求比例下降，天然健康的食品添加剂需求比例不断上升。食品酶制剂是从生物中提取出来的物质，安全性高，并可以改善食品的形态、质地、品质、口味，增加食品营养成分，延长食品保质期，被广泛应用到食品加工领域。

在全球市场中，食品酶制剂在酶制剂整体市场中的份额占比达到37%;在我国市场中，食品酶制剂在酶制剂整体市场中的份额占比达到40%。食品酶制剂是酶制剂行业的最大产品类型。2011-2019年，我国食品酶制剂产量年均复合增长率为7.1%，保持持续上升态势，行业发展势头良好。

随着我国食品加工行业规模不断扩大、国民对食品的多样化要求不断提高，我国市场对食品酶制剂的品质与种类要求不断提升。在此背景下，我国食品酶制剂行业正在向着多元化、差异化、品质化方向发展，龙头企业整体实力更强，未来发展潜力更大。

更多行业详情请点击中研普华产业研究院发布的《2019-2025年中国食品酶制剂市场调查分析与发展趋势预测研究报告》。

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