餐饮业启动数字化“快车” 餐饮市场调研2023

• 方蔓桃 2023年1月4日 来源：百度 1316 86
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据不完全统计，2022年，已有10家餐饮企业先后向资本市场冲击，包括网红餐厅绿茶、披萨企业达美乐、火锅品牌捞王、麻辣烫之王杨国福，还有中式快餐连锁品牌乡村基、老乡鸡和老娘舅。

外卖订餐的优势在于其便捷性、高效性、丰富性，让人们足不出户就可以享受到各式各样的美食。目前餐饮企业积极加快数字化转型，“外卖+火锅”“外卖+星级酒店”等新模式不断涌现。例如，眉州东坡开发销售自热火锅、方便担担面等新品，实现了餐饮的线上零售化，并通过电商、直播、APP、小程序等，将餐厅的成品、半成品直接卖到社区。“餐饮企业的改变，要依靠科技实现创新发展，做到线上线下一体的‘餐饮无界限’。”眉州东坡集团相关负责人认为，中餐全产业链的发展机遇已经到来，餐饮企业要加快标准化、零售化、线上线下一体化的进程。

根据中研普华产业研究院发布的《2023-2027年中国餐饮行业全景调研与发展战略研究咨询报告》显示：

餐饮行业现状分析

2020年中国餐饮的连锁率仅为10%，而美国、日本的连锁率在50%左右。资本程度和规模化程度低，但这也正意味着该赛道存在大量的投资和上市机会。

据不完全统计，2022年，已有10家餐饮企业先后向资本市场冲击，包括网红餐厅绿茶、披萨企业达美乐、火锅品牌捞王、麻辣烫之王杨国福，还有中式快餐连锁品牌乡村基、老乡鸡和老娘舅。

从连锁化率增速看，饮品、烧烤及快餐增速位居前三。饮品店的连锁化率提升最快，从2019年的31.5%提升至2021年的41.8%，提升了10.3个百分点。一方面是因为餐饮行业回暖，饮品品类获得投资机构青睐，另一方面由于饮品独特的零售产业特性，能够迅速实现标准化复制，开店门槛低，拓店成本低。2021年饮品店、烧烤店及小吃快餐店连锁化率分别增长4.5个百分点、3.9个百分点以及3.7个百分点。

业内人士认为，外卖业务培养了消费者，从需求端为餐饮业创造更多市场机会。外卖也拓展了餐饮企业的商圈半径，进一步推动餐饮业的线上线下融合，使餐饮业在堂食之外打造出一个新的利润增长引擎。

近几年，餐饮老字号企业通过提升数字化水平，顺应年轻消费群体需求，焕发新的生机。其中，有的老字号推出微信小程序、线上旗舰店;有的老字号引入智慧食安系统，打造智慧餐厅;有的老字号突破堂食餐饮单一供给模式，扩展线上外卖、外带自提等新业务模式，营造更加便捷高效的消费新场景。

智慧餐厅主要针对前端、中端及后端三个方向的数字化升级推进，前端主要是利用大数据分析技术，通过收集分析数据为商家推荐最佳门店选址。同时包括会员管理系统，通过微信公众号、app等运营平台收集会员信息，描绘用户画像，维护会员社区。中端则主要利用云计算功能，开设预定排号、线上点餐、线上支付等服务。后端利用物联网系统打造智能后厨，将顾客订单、收银系统、供应中央厨房与后厨一体化，实时监控后厨运营情况;引入信息系统打造标准化供应链管理，数字化助力促进标准化餐饮商家迭代。

目前很多餐饮公司试图让自己的经营模式变得更加科学，所以就会采取智能餐厅为基础，并且以用户的需求为主要的核心，进行全新的发展。尤其是在数字时代的高速发展中，未来智能化的餐厅肯定将会是一个主要的趋势，而且产品还将变得更加智能化和智慧化。

随着消费升级，餐饮业态实现多样化发展，我国餐饮门店数量从2014年339万家，到2021年突破930万家，8年时间翻了近3倍。餐饮满足人们随时随地品尝美食的需求，不断丰富的品类让人们从吃饱到吃好、再到吃得营养健康。

国家统计局数据显示，1月份至10月份全国餐饮收入35348亿元，下降5%。10月份，餐饮收入4099亿元，下降8.1%，其中限额以上单位餐饮收入为978亿元，下降7.7%。

餐饮业是一个具备长期韧性的行业。企查查数据显示，截至12月1日，2022年国内餐饮相关企业共新注册308万家。

餐饮行业前景分析

此次调研的企业包含内资民营企业、国有企业、港澳台资企业和外商企业，涵盖正餐、火锅、团餐、快餐、日料、西餐、茶饮等多元业态;涉及门店5万余家，品牌总数800余个。通过八大维度、十余个细分指标开展数据分析与研究，全方面、立体式解析并呈现餐饮行业现状与特色。

从不同业态来看，正餐业、火锅业发展稳中向好;茶饮业保持较快增长势头;烧烤业规模增长明显，且在南方地区迎来快速发展;烘焙业显现“两极化”发展模式。总体来看，烘焙营业额同比增长率突破100%，烧烤烤串门店数同比增长率超过90%。

2021年，内地31个省(区、市)正餐业均呈现增长态势，营业额和门店数均同比上升。火锅业总体呈现增长态势。其中，海南省火锅营业额同比增长率最高，甘肃省火锅门店数同比增长率最高。

老字号餐饮企业正积极改变经营策略，通过线上创意推广等方式，拓宽销售新路径，赢得发展新空间。为了让品牌形象更加年轻化，全聚德推出“萌宝鸭”IP形象，打造了更符合年轻人审美观的品牌新符号。全聚德还开启品牌文化传播新项目“萌宝星厨直播间”，挖掘博大精深的中华饮食文化，发布“星厨探店”“萌宝小星厨”“星厨故事秀”等一批面向年轻群体的产品，通过动漫短视频的形式讲述美食文化，吸引不少网友参与体验。“全聚德是很传统的品牌了，想不到还有这么可爱、这么解压的‘萌宝鸭’文创。”购买了全聚德冰箱贴、马克杯等文创产品的小周说。

另外，如何让消费者吃得更放心，更好地守护“舌尖上的安全”?中国人民大学商法研究所所长刘俊海认为，针对餐饮外卖的一些乱象，必须线上线下一起发力，特别是要激活网络订餐第三方平台的自律监管职责，平台不能当“甩手掌柜”。“规范网络餐饮服务，必须抓住外卖平台这个‘牛鼻子’，通过平台监管商家。”

业内人士指出，食品的安全和质量是餐饮企业的底线。既要发挥平台企业作用，鼓励餐饮企业通过实时视频“明厨亮灶”，也应完善消费者评价、投诉和维权机制。外卖平台、餐饮企业、消费者、监管部门要联动起来，共同打造良性的“互联网+食品餐饮业”安全生态。

《2021中国餐饮产业生态白皮书》指出，餐饮产业服务正向智慧化发展，并不断衍生出各种新的应用场景，线上线下连接更加紧密。面向产业上游提供服务的企业快速发展，全民冷链需求爆发，基础设施体系日益完善，产业上游不断创新。

业内人士认为，与传统餐厅相比，智慧餐厅能更好地保障食品安全。比如利用餐盘上的识别码，可以实现对菜品信息的数字化管控，使食品安全可追溯。利用全自动出菜机，可以直接从中央厨房运至店铺的转运箱中抓取菜品，减少人为操作的失误，并阻挡飞虫等异物混入菜品。此外，智慧餐厅的服务也更适应顾客的个性化需求，能够让顾客获得更多元、更有趣的用餐体验。

本报告由中研普华咨询公司领衔撰写，在大量周密的市场调研基础上，主要依据了国家统计局、国家商务部、国家发改委、国家经济信息中心、国务院发展研究中心、中国行业研究网、全国及海外多种相关报纸杂志的基础信息等公布和提供的大量资料和数据，客观、多角度地对中国明厨亮灶市场进行了分析研究。

更多行业详情请点击中研普华产业研究院发布的《2023-2027年中国餐饮行业全景调研与发展战略研究咨询报告》。

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