2024年中央厨房行业分析报告:我国中央厨房行业存在的问题与对策

• 刘明月 2023年11月29日 来源：中研研究院 872 54
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中央厨房行业前景及现状如何?未来中央厨房市场投资趋势怎么样?随着我国餐饮连锁化率提升，连锁餐厅出于成本、标准化、食品安全等考虑对于中央厨房需求将迅速增长。其中，实力雄厚的连锁化大型餐饮企业倾向于选择自建餐饮供应链或采取联盟成立供应链企业的模式

中央厨房行业前景及现状如何?未来中央厨房市场投资趋势怎么样?随着我国餐饮连锁化率提升，连锁餐厅出于成本、标准化、食品安全等考虑对于中央厨房需求将迅速增长。其中，实力雄厚的连锁化大型餐饮企业倾向于选择自建餐饮供应链或采取联盟成立供应链企业的模式，对于成本非常敏感的小型独立的餐饮门店继续选择菜市场等传统渠道，而处于中间地位的中小型连锁餐饮企业更可能成为第三方中央厨房的目标客户。

中研研究院出版的《2023-2028年中国中央厨房行业深度调研与投资战略研究报告》显示

中央厨房的概念来源于餐饮行业，是指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务的单位。中央厨房的优点包括：集中采购、统一加工、易于质检、统一标准、综合信息处理，因此具备质量、成本和扩张迭代上的优势。

中央厨房以其大投资和高就业解决率颇得地方政府的青睐。很多地方政府认为，在辖区引进中央厨房，是供应链与数字化技术相结合的具体实践，对于提升地区现代服务业智能化、集约化、标准化生产水平，做大食品产业，培育发展新的业态产业模式，推进产业结构转型升级和经济高质量发展，都具有重要的意义。

习近平总书记反复强调的一个重大问题。媒体融合，正是基于大变局的时代背景，对互联网技术带来巨变下的中国传播体系提出的极具时代性的挑战。六年来，媒体融合的实践探索在全国范围内取得了一定的进展，从人民日报中央厨房开始，各省市县基本上都建起了融媒体中心，探索出一些特色经验和创新模式。但是，从可持续发展角度来看，媒体融合在体制机制、运营模式、内容生产、用户经营、人才培养等方面仍面临着诸多问题和挑战。同时，新时代是一个瞬息万变的时代，技术发展一日千里，传播方式不断更新，旧问题还在，新问题又来。要持续解决问题，既要有实践经验的不断积累，更要有跟得上技术发展步伐，具有统领性、指导性的持续理论创新。

除了对餐饮企业和地方政府的意义，中央厨房或许还是推广按需定制化生产，实现农业生产精简化、标准化、规模化，形成农业新业态的新方式。通过整合中央厨房和下游供应数据，就可以与乡村产地建立紧密联系，整合乡村农业，推动农业的数字化发展。

当然，硬币的另一面，中央厨房并非没有风险。建设中央厨房是重大决策，属于重资产建设，有的餐饮企业在发展之初过早建设中央厨房，巨大的投资金额反而让企业受到拖累。中央厨房的建设还是要与企业整体规划、发展阶段相匹配。

2024年中央厨房行业分析报告

一、我国中央厨房行业存在的问题

目前，我国中央厨房产业存在的问题较多，例如发展水平较低;产品的标准化、操作的规范化、技术的现代化、组织的制度化程度较低;盲目建设、重复建设现象严重;中央厨房相关标准体系建设滞后;产业和产品结构不合理等问题。

a.中央厨房的规划设计理念陈旧，项目论证不严谨、不科学;

b.对通排风及空气净化系统缺乏标准及新技术;

c.对清洗消毒护理系统缺乏重视及设计标准;

d.节能环保意识不强，成功案例不多;

e.采用新工艺、新技术、新设备、新材料不够;

f.上规模支柱型设备专业厂家少，滞后于餐饮业的发展;

g.设备产品技术含量低，重模仿、轻创新研发，缺乏核心竞争力;

h.单机多，产能低;自动化、专业化流水线缺少;

i.智能化控制水平较低，温度、压力、速度等参数难以控制。

j.对中央厨房的特征、功能、工艺流程缺少研究;

此外，行业当下还有如下痛点：

1、受原材料价格波动影响较大

预制菜成本中直接材料占比较大，主辅料以农林牧渔产品为主，肉禽及水产等通常占产品成本的90%以上。

由于肉禽及水产的产量容易受自然条件等不可抗力的影响而产生波动，且由于预制菜主要流向终端消费者和餐饮企业，产品零售价通常不会频繁变动，短期内原材料成本变动将影响行业利润水平。

2、冷链物流配送能力制约企业发展

由于预制菜使用场景在家庭或餐厅厨房，行业下游客户较为零散且订购产品的数量、品种各异，产品配送具有单个客户规模小、配送频率高、区域内客户分散、时效性要求高等特点。

出于保鲜需要，部分预制菜的运输配送过程需要在低温的环境下进行，需要先进的仓储物流体系及冷链运输技术支撑。

目前，行业内企业多为单一生产基地，仓储物流及冷链运输能力制约了产品销售的区域，直接影响了业务辐射范围。

3、部分菜品口味复原存在难度

中餐烹饪口感与食材新鲜度、烹饪过程密切相关，口味清淡的菜品对食材新鲜度的要求更高。由于运输、储存过程中的损耗，将导致部分口味清淡的菜品无法完美呈现，因而行业当前多以重口味预制菜为主。

此外，部分预制菜菜仍需个人或厨师最后环节的烹饪，不同的厨艺水平也将影响菜品最后的口感。

4、难以跨区域经营

由于我国幅员辽阔、人口众多，地区之间物产种类、丰足程度不一，导致各地居民饮食习惯及口味不一致。起源于某一地区的预制菜企业往往带有明显的地域性标签，跨区域经营市场难度大。

预制菜产品依赖冷链运输，物流成本及产品新鲜度要求，限制了单个企业产品配送半径。

预制菜企业进入新区域的初始阶段难以形成物流配送、规模效应等竞争优势，新区域的消费者也需要花费时间尝试并接受新产品，而企业的畅销产品在一些特定区域未必能带来相同的收益。企业跨区域经营难度极高。

预制菜企业通常只能覆盖一定地区，目前尚未出现全国性的龙头企业。

二、我国中央厨房行业发展对策分析

⑴建立适合我国餐饮业的中央厨房

与西式快餐不同，中式菜肴品种、工艺方式的多样性，造成了我国餐饮业中央厨房标准化、工业化的复杂性，因此我们必须对传统工艺进行深入研究，在保证菜肴品质(色、香、味、形、质)的同时，对传统烹饪工艺进行适度的工业化改造。

同时，不能盲目建设中央厨房，并不是所有餐饮企业都适合建造中央厨房，切莫以为建成中央厨房就可解决所有问题了。中央厨房的建设需要周密地考虑各种因素，如企业的核心竞争力、市场的发展状况、资金是否充足、运营系统是否健全、管理团队水平能否跟上，中央厨房的规模和功能要以市场为导向，遵循规模适度、投入适度、先有市场后有中央厨房的原则;事实上，餐饮企业可根据自身具体情况，适当采用OEM(第三方供应)的形式，以实现企业之间的资源互补、共享。

⑵加强中央厨房研发体系建设

例如由中国食品工业(集团)公司、国家食品行业生产力促进中心、北京工商大学、北京食品科学研究院、中国烹饪协会、百胜餐饮集团、味千(中国)控股有限公司、北京西贝餐饮管理有限公司、南京乐鹰商用厨房设备有限公司等30余家单位联合发起成立的中国餐饮业中央厨房产业技术创新战略联盟，以现代餐饮工业化加工关键技术研究课题为载体，利用产、学、研优势，进行核心技术研发和转化，促进中央厨房产业共性技术、装备的研发、集成、推广。

⑶建立完善中央厨房产业标准体系

加大组织研究中央厨房相关标准，梳理、提出标准体系框架;促进相关产品标准和生产操作规范的制订、完善。例如，餐饮业即食食品微生物限量指标的制定。

⑷创新服务方式，发掘潜在需求

例如北京大三元增加早茶，顺峰推出下午茶，嘉和一品开展早餐外送服务，星巴克、必胜客推出早餐业务，麦当劳开卖米饭套餐，一茶一坐在套餐之外增设零点菜品。

⑸构建灵活的营销组合、营销渠道创新

例如，全聚德在北京双井店率先推出最低88元自助餐，特色家宴礼盒，并与五星级酒店合作加大全聚德烤鸭销售力度。

三、技术创新成为行业发展趋势

1、冷链技术

在日本生产的冷冻冷藏调理食品有90%以上用于快餐、速食及团餐。冷链技术可用于低温调理产品的生产;用于加工场所温度及洁净度的控制;用于原辅料理化性能及卫生指标的控制;用于贮藏、配送、销售温度的控制。因此，冷链技术的深度采用有利于保持产品的风味、延长产品的保质期、使生产与食用分隔以便连续生产和集中配送;冷链产品的广泛应用有利于供餐模式的创新、使双厨房模式可行。

2、包装杀菌

对中央厨房生产的成品或半成品进行适当的包装杀菌，可有效延长其保质期;同时，烹调、包装、杀菌、冷却、配送、存储、复热完美结合使中餐工业化、标准化的成为可能。目前，中央厨房发展的趋势是新型包装材料、创新杀菌技术的应用，以减少产品风味、营养的损失，但同时能延长产品保质期。

3、设备智能化

尽管目前有报道深圳诞生烹饪机器人、北京诞生餐饮售卖机器人、南京诞生全自动米饭生产线、河南诞生FD系列智能化仿生馒头生产线等等，但是，我国中央厨房智能设备的发展仍然有很多不足，主要表现在：智能化水平低，温度、速度、时间、压力、计量等工艺参数控制不精准;专业化程度不够、针对性不强;设备人性化欠缺，操作复杂，环境恶劣、清洗保养麻烦;设备做工粗糙、故障频繁、使用寿命短;设施系统的设计及配置不规范、不标准。因此，大力发展智能化设备，使其更加专业化、智能化、精细化、人性化、环保节能化成为必然趋势。

未来的中央厨房可能是各自钻研自身的特色领域并形成优势，通过采购、生产、配送的规模化而实现成本优势，在未来，中央厨房也有可能逐渐形成像康师傅、娃哈哈、雀巢、双汇、正大这样的行业巨头。预计未来几年，整体中央厨房的市场规模将继续增长，到2026年，全行业市场规模将达到269亿元。

中国中央厨房行业市场的发展现状，通过公司资深研究团队对市场各类资讯进行整理分析，中央厨房行业研究报告可以帮助投资者合理分析行业的市场现状，为投资者进行投资作出行业前景预判，挖掘投资价值，同时提出行业投资策略和营销策略等方面的建议。

中国中央厨房行业的内外部环境、行业发展现状、产业链发展状况、市场供需、竞争格局、标杆企业、发展趋势、机会风险、发展策略与投资建议等进行了分析。

据了解，该行业发展空间极大，未来中央厨房市场现状如何呢?请查看，中研研究院出版的《2023-2028年中国中央厨房行业深度调研与投资战略研究报告》。

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