我国有机酱油产量增长迅速 酱油行业发展现状及市场供需格局分析

• 黄文玉 2023年12月14日 来源：互联网 国家统计局 中国海关 839 51
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酱油俗称豉油，主要由大豆或黑豆、小麦或麸皮、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分，以咸味为主，亦有鲜味、香味等，它能增加和改善菜肴的味道，还能增添或改变菜肴的色泽。

近年来，随着生活水平的提高以及收入的增长，酱油产品持续升级，从最初传统的老抽、生抽到追求味道的高鲜酱油再到现如今追求健康的零添加、有机产品，产品矩阵不断完善。与之相对应的是价值带也不断突破，从低端到中端到中高端再到高端。当前酱油主流价格带在8-15元左右，以高鲜和部分零添加产品为主。在疫情的影响下，消费者对产品的健康需求提升，也催化零添加和有机酱油的发展。

从长期来看，随着健康化观念持续导入并被广大消费者所接受，以及场景的扩大与细分，产品的健康属性将会成为关注点，酱油功能性的多样化和细分化也将成为主要趋势，在此背景下主流产品的价格带有望持续攀升。酱油产业上游为原材料种植，主要有黄豆和小麦以及食品添加剂和外包装等;中游为酱油厂商：龟甲万、海天味业、李锦记、千禾味业、加加味业等;下游产业为餐饮市场比如海底捞等，超市商场、便利店、电商等线上销售平台。

酱油俗称豉油，主要由大豆或黑豆、小麦或麸皮、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分，以咸味为主，亦有鲜味、香味等，它能增加和改善菜肴的味道，还能增添或改变菜肴的色泽。中国古代劳动人民在数千年前就已经掌握酿制工艺。酱油一般有老抽和生抽两种：生抽用于提鲜;老抽用于提色。

酱油是中国传统的液体调味品。制作时用大豆、脱脂大豆、黑豆、小麦或麸皮，加入水、食盐酿造而成。其色泽呈红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，能促进食欲。酱油是由酱演变而来。早在三千多年前，中国周朝就有制做酱的记载。而中国古代劳动人民发明酱油之酿造纯粹是偶然地发现。中国古代皇帝御用的调味品，最早的酱油是由鲜肉腌制而成，与现今的鱼露制造过程相近。因为风味绝佳渐渐流传到民间，后来发现大豆制成风味相似且便宜，才广为流传食用。而早期随着佛教僧侣之传播，遍及世界各地，如日本、韩国、东南亚一带。中国酱油之制造，早期是一种家事艺术与秘密，其酿造多由某个师傅把持，其技术往往是由子孙代代相传或由一派的师傅传授下去，形成某一方式之酿造法。

酱油行业发展现状及市场供需格局分析

酱油中甜味主要来自于原料中的淀粉经曲霉淀粉酶水解生成的葡萄糖和麦芽糖;其次是蛋白质水解后所产生的游离氨基酸中呈甜味的甘氨酸、丙氨酸、苏氨酸和脯氨酸等;在发酵过程中，水解生成的甘油微甜。酱油中的有机酸有二十多种，酱油的酸度以呈弱酸性(含酸1.5%左右)时最适宜，可产生爽口的感觉，且能增加酱油的滋味。酱油的成分中有呈苦味的物质存在，但苦味在酱油合成中被改变了味道，苦味消失。通常情况下，酱油需与食盐并用，应先调入酱油，待酱油确定后再调入适量的盐，即所谓“先调色，后调味”。酱油在加热过程中有三个变化：糖分减少，酸度增加，颜色加深。因此，必须把握好用酱油调色的尺度，防止成菜的色泽过深。

据统计，2021年我国大豆产量为1640万吨，同比下降16.3%，国产大豆产量回落的主要原因有二：一是2021年玉米价格上涨，农民扩种玉米意愿强烈，挤占了大豆种植面积;二是华北和东北等大豆主产区在生长期期间遭受不利天气，导致大豆单产小幅下滑。2022年我国大豆价格上升，农民种植意愿上升，种植面积达到1.54亿亩，是1958年以来最高的年份，产量达到2028万吨，首次迈上了2000万吨台阶，创历史新高。小麦产量方面，2022年我国小麦产量为13772万吨。

2021年中国酱油产量为778.15万吨，同比增长11%;酱油消费量为761.2万吨，同比增长10.9%。2015年中国表观需求量为1001.31万吨，2018年需求量下降，由于供给侧改革、产业升级淘汰落后产能、需求渗透饱和等因素导致中国酱油产业需求下滑，之后需求量逐年上升，2021年中国酱油表观需求量为711.15万吨，同比2020年上涨12.38%。

根据中研普华产业研究院发布的《2024-2029年中国酱油行业深度调研及投资机会分析报告》显示：

酱油含有多种和，可降低人体，降低疾病的发病率，并能减少自由基对人体的损害。我国酱油为主要出口国之一，其中2021年中国酱油进口数量为13553.3吨，同比增长14.8%;中国酱油出口数量为183432吨，同比增长16.2%。据中国海关数据，2021年中国酱油进口金额为1353.5万美元，同比增长18.2%;中国酱油出口金额为17692.9万美元，同比增长17.2%。

随着消费者大健康趋势的盛行，一些主打有机的酱油也成为各大品牌涉足的新领域。比如海天味业、千禾味业、尧记、食圣、好记等酱油品牌纷纷推出有机酱油产品。但是，目前我国有机酱油行业尚处于起步阶段，在酱油领域占比很低。从我国有机酱油产能来看，据统计，截至2022年我国有机酱油产能约为58129.8吨，产能利用率约为70.45%。

酱油是中国传统的调味品，用大豆或脱脂大豆或黑豆、小麦或麸皮，加入水、食盐酿造而成的液体调味品，色泽呈红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。2022上半年海天味业食品制造业毛利率38.05%;2021年千禾味业食品制造业毛利率40.24%。

2022年有机酱油赛道受到投资者的注意，多家企业纷纷加入了有机酱油市场的竞争中，随着产能的提升，我国有机酱油产量增长迅速，据统计，截至2022年我国有机酱油产量约为40950吨，需求量约为39574吨;随着国人的食品消费结构层次及工业盐酱油等安全问题的曝光，有机酱油的安全成为人们日益关注的焦点。

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