2024烘焙产业现状及未来发展趋势分析：需求有望进一步恢复

• 黄文玉 2023年12月26日 来源：互联网 中国经营网 美团餐饮 278 10
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烘焙，又称为烘烤、焙烤，是指在物料燃点之下通过干热的方式使物料脱水变干变硬的过程。烘焙是面包、蛋糕类产品制作不可缺少的步骤，通过烘焙后淀粉产生糊化、蛋白质变性等一系列化学变化后，面包、蛋糕达到熟化的目的。也能使食物的口感发生变化。

烘焙，又称为烘烤、焙烤，是指在物料燃点之下通过干热的方式使物料脱水变干变硬的过程。烘焙是面包、蛋糕类产品制作不可缺少的步骤，通过烘焙后淀粉产生糊化、蛋白质变性等一系列化学变化后，面包、蛋糕达到熟化的目的。也能使食物的口感发生变化。烘焙食品不仅具有丰富的营养，而且品类繁多，形色俱佳，应时适口，可以在饭前或饭后作为茶点品味，又能作为主食，还可以作为馈赠之礼品。

焙烤食品于20世纪80年代从香港及台湾地区引入中国大陆，最初的焙烤食品呈现家庭作坊、品牌单一、产品同质、渗透率低的特点。随着中国经济的快速发展，居民生活水平的提高以及西方食品、原料和技术的进入，居民饮食习惯逐步发生变化，焙烤食品更多地走进人们的生活。

烘焙产业发展现状及市场规模分析

世界绝大多数国家中，无论是人们的主食，还是副食品，烘焙食品都占有十分重要的位置，因此，我国烘焙食品也迎来了大发展的时期。烘焙食品可以说是舶来名词，来自“baking”，即经烘烤加工的谷类食品，通常被理解为面包那样的西式糕点。简言之，烘焙食品是以粮油、糖、蛋等为原料基础，添加适量辅料，并通过和面、成型、焙烤等工序制成的口味多样、营养丰富的食品。

烘焙行业尤其是新中式烘焙，不管是在市场端还是资本端，都备受追捧。曾发布研报认为，新中式烘焙契合年轻人消费新需求，以新式茶饮打法，通过健康新鲜、快速创新、爆品化、零食化方式提高产品力，通过线上引流、高势能点位、增强设计感方式提高品牌力。

人类钟爱烘焙食品首先是它营养丰富，且不说多数烘焙食品，都适合添加各种富有营养的食物原料，仅就其主原料小麦粉而言，就有着其他谷物望尘莫及的营养优势。小麦粉所含蛋白质是大米的2～3倍，是玉米粉的2倍左右，尤其是其含钙量约为大米的4倍，玉米粉的8倍以上。VB1、VB2、尼克酸等含量小麦粉都是大米的3～4倍。此外，烘焙食品由于酵母菌的理化作用，富含蛋白质、氨基酸，易于吸收，并具有良好的口感和色泽。因此，在西方国家，烘焙食品的面包几乎就成了食物和粮食的代名词。

烘焙食品不仅营养丰富，更具有其他食品难以比拟的加工优势。小麦粉特有的面筋成分，使得烘焙食品不但可以加工成花样繁多、风格各异的许多形式，而且由于其面团的加工操作性、蒸烤胀发性、成品保藏性和食用方便性等特点，使它成为人类进人工业化时代以来，最有影响的工业化主食品。

随着全球化的发展和人们生活水平的提高，全球烘焙食品的市场规模也在逐年提升。数据显示，2022年全球烘焙食品行业市场规模约为4287.8亿美元，同比增长3%。其中，亚太、北美和欧洲是全球烘焙食品最主要的市场，三者市场份额占比合计近90%。其中亚太地区占比约为38.36%，北美地区占比约为25.45%，欧洲地区占比约为24.06%。

根据中研普华产业研究院发布的《2024-2029年烘焙产业现状及未来发展趋势分析报告》显示：

我国的烘焙食品与世界其他国家比，还有相当大的差距。不管是加工技术、成品质量，还是生产规模、花色品种方面，还有大量工作要做。尤其是我国的烘焙食品还没有发挥在国民经济中应有的作用，还没有对广大人民的饮食生活现代化发生巨大的影响。例如：面包在欧美等世界许多国家都是人民的主食，其工业化、自动化的发展，对减轻广大人民的家务劳动、使饮食方便化、合理化以及节约能源、解放生产力起了巨大的推动作用。欧美等国18世纪的工业革命和二次世界大战后的经济发展，都曾伴随着面包生产工艺的革命性进步。就连祖祖辈辈以大米为主食的日本，面包类的消费也是惊人的。

如今，中国烘焙市场在经历疫情影响后重回稳健增长轨道。回顾过去10年的发展经历，2011-2019年中国烘焙市场零售额CAGR达到12.6%，2019-2021受疫情影响，增速有所回落。而从市场零售规模来看烘焙食品行业在2020年的零售规模为2358亿元，在2021年疫情得到控制之后，零售规模来到2386亿元，同比增长幅度不大。2022年则变成增长，达到2442亿元。

美团餐饮发布的《2022烘焙品类发展》显示，我国近68%的烘焙品牌仍为单店模式，目前尚未出现门店量超过千家的品牌。红餐品牌研究院指出，近70%的品牌的经营范围在三个区域以内，烘焙企业跨区域发展仍存难点。烘焙行业头部企业难以形成品牌优势，2021年TOP5企业市场份额仅占全行业的10.8%。中国烘焙食品行业2021年投融资事件数量和投融资金额均达到高峰，分别为19件和65.8亿元。截至2023年8月16日，2023年中国烘焙食品行业投融资事件为4件，投融资金额为6.5亿元。

2022年我国烘焙食品产量约为1956.55万吨，同比增长6%;消费量约为1956.7万吨，同比增长6.1%;行业市场规模约为6286.9亿元，同比增长7.4%。从市场结构方面来看，糕点是我国烘焙食品占比最大的细分种类，占比约为29.6%，其次为饼干和面包，占比约为18.7%和10.5%。从价格方面来看，近年来我国烘焙食品零售均价整体呈上升的趋势。2022年我国烘焙食品零售均价在32.13元/千克左右，同比增长1.3%，较2015年增加4.57元/千克。

2023年以来烘焙行业受益于下游现制烘焙茶饮需求恢复和棕榈油等原材料价格下行，业绩弹性释放。虽然流通饼店渠道恢复较为缓慢，但是商超餐饮茶饮场景修复较快。随着烘焙和茶饮行业景气度的持续提升，需求有望进一步恢复。

现代食品要具有四大功能：营养功能、嗜好功能、生理功能、文化功能。自古以来食品就发挥着重要的文化功能。实际上人类社会中，食品与政治、经济、文化、宗教都有着密切的关系。大到国家交往，小到朋友聚会、生日纪念，都少不了食品的参与。生日蛋糕、中秋月饼都反映了不同的文化内涵。此外，弘扬本国饮食文化不仅可以满足人民饮食生活的需要，对于加入WTO后保护本国的农业、食品产业也有十分重要的现实意义。

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