腐乳行业深度调研及市场现状分析2024

• 黄文玉 2024年1月5日 来源：互联网 国家统计局 中国调味品协会 1265 82
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腐乳又称豆腐乳，是中国传统民间美食，在东南亚地区同样存在。腐乳通常分为青方、红方、白方三大类。其中，臭豆腐属“青方”。“大块”、“红辣”、“玫瑰”等属“红方”。 “甜辣”、“桂花”、“五香”等属“白方”。

近年来，随着人民生活水平的提高和国民经济的发展，人们对腐乳的质量要求越来越高。腐乳正在向低盐化、营养化、方便化、系列化等精加工方面发展。

腐乳又称豆腐乳，是中国传统民间美食，在东南亚地区同样存在。腐乳通常分为青方、红方、白方三大类。其中，臭豆腐属“青方”。“大块”、“红辣”、“玫瑰”等属“红方”。 “甜辣”、“桂花”、“五香”等属“白方”。腐乳和豆豉以及其他豆制品一样，都是营养学家所推崇的健康食品。它的原料——豆腐干本来就是营养价值很高的豆制品，蛋白质含量达15%～20%，与肉类相当，同时含有丰富的钙质。腐乳的制作过程中经过了霉菌的发酵，使蛋白质的消化吸收率更高，维生素含量更丰富。因为微生物分解了豆类中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收。同时，由于微生物合成了一般植物性食品所没有的维生素B12，素食的人经常吃些腐乳，可以预防恶性贫血。

腐乳品种中还有添加糟米的称为糟方，添加黄酒的称为醉方，以及添加芝麻、玫瑰、虾籽、香油等的花色腐乳。江浙一带，如绍兴、宁波、上海、南京等地的腐乳以细腻柔绵、口味鲜美、微甜著称;而四川大邑县的唐场豆腐乳川味浓郁，以麻辣、香酥、细嫩无渣见长;另外四川成都、遂宁、眉山等地所产的白菜豆腐乳也很有特色，每块腐乳用白菜叶包裹，味道鲜辣适口;河南柘城的酥制腐乳则更是醇香浓厚，美味可口。

腐乳行业市场发展现状分析

目前我国餐饮行业处于快速发展阶段。2010年我国餐饮业收入为1.76万亿元，到2019年我国餐饮业收入达到4.67万亿元，2020年受新冠疫情的影响，我国餐饮业收入下降至3.95万亿元，同比下降15.4%，虽然疫情在国内得到有效的控制，截至2021年1-4月我国餐饮业收入为1.4万亿元，同比增长67.68%。2017年我国腐乳行业市场规模60亿元，且保持年均6%的复合增长率，2020年市场规模达70亿元。

随着人民生活水平的提高，中国调味品行业发展迅猛。根据中国调味品协会发布的中国调味品著名品牌企业100强数据显示，2018-2020年，中国调味品行业百强企业产量不断增加，2020年调味品产量为1833万吨，同比增长28.28%，2021年调味品产量与2020年几乎相持平，为1831万吨。

腐乳中蕴含丰富的生物活性物质，因此对腐乳功能性的研究十分有意义。腐乳中的一些生物活性物质是大豆中本来就有的，比如说大豆蛋白、大豆磷腊、大豆异黄酮、大豆皂苷和膳食纤维等，但也有一些生物活性成分是在微生物的发酵作用后才产生的，比如说大豆多肽和蛋白黑素等。

随着近年来我国经济的快速发展，饲料、豆制品、食用油等下游领域对大豆需求持续增长。产量方面，在我国有关政策的扶持、农业机械化水平持续提升、大豆种植面积及单产提升等因素的推动下，近年来我国大豆产量持续增长。数据显示，2022年我国大豆产量约为405.7亿斤，折合为2028.5万吨，同比增长23.7%;消费量约为11124.36万吨，同比下降1.2%。从大豆消费结构来看，我国大豆几乎都用于压榨领域，消费占比在82%左右，其次为食用领域，消费占比在15%左右。

我国各地都有腐乳的生产，它们虽然由于大小不一，配料不同，品种名称繁多，但制作原理大都相同。首先将大豆制成豆腐，然后压坯划成小块，摆在木盒中即可接上蛋白酶活力很强的根霉或毛霉菌的菌种，接着便进入发酵和腌坯期。最后根据不同品种的要求加以红曲霉、酵母菌、米曲霉等进行密封贮藏。腐乳的独特风味就是在发酵贮藏过程中所形成。在这期间微生物分泌出各种酶，促使豆腐坯中的蛋白质分解成营养价值高的氨基酸和一些风味物质。

根据中研普华产业研究院发布的《2024-2029年中国腐乳行业深度调研及投资机会分析报告》显示：

近年来，受益于人们生活水平的不断提高，以及餐饮业和食品加工业的快速发展，我国调味品行业发展迅速。2012年至2018年，我国调味品、发酵制品制造行业销售收入年均复合增长率为8.53%，由2012年的2097.5亿元增长至2018年的3427.2亿元。从原材料来看，近年来，我国大豆产量增长迅速，据统计，截至2020年我国大豆产量为1960万吨，同比增长8.3%。

目前腐乳行业主要企业有北京二商王致和食品有限公司、北京市老才臣食品有限公司、黑龙江省克东腐乳有限公司、绍兴咸亨食品股份有限公司和云南羊泉生物科技股份有限公司等。目前腐乳行业呈现全国性品牌与地方性品牌并存、老字号企业与新秀企业并存的竞争格局，受制于不同地理气候及饮食习惯，不同地方的品牌通常不构成竞争关系。在华北地区，王致和腐乳市占率较高;华东地区，咸亨股份市占率较高。

腐乳在我国已有上千年的发展历史，经过多年发展，我国腐乳生产企业遍地开花，一大批优秀的腐乳生产企业迅速崛起，逐渐成为腐乳行业中的翘楚，如咸亨股份、朱老六等，从成立时间来看，咸亨股份成立时间要早于朱老六，从上市时间来看，朱老六上市时间要早于咸亨股份，咸亨股份总部在浙江，朱老六总部在吉林。对比我国腐乳上市企业腐乳业务收入，据统计，2020年朱老六腐乳业务收入2.17亿元，同比增长35.6%，毛利率为37.65%;2020年咸亨股份腐乳业务收入1.28亿元，同比增长4.9%，毛利率为42.58%;羊泉生物于2020年12月15日起停牌，2019年羊泉生物腐乳业务收入0.158亿元，与2018年持平。

腐乳行业市场未来发展趋势预测

根据中国调味品协会发布的中国调味品著名品牌企业100强数据显示，2018-2021年中国调味品行业百强企业的销售收入快速增长，2020年中国调味品行业百强企业的销售收入为1139亿元，同比增长8.36%，2021年中国调味品行业百强企业的销售收入为1317亿元，同比增长15.64%。腐乳是重要的基础蘸料之一，因而，火锅行业的快速发展将助推腐乳行业稳步增长。随着新一代消费者的逐渐成长，火锅和东北菜系渗透率持续提高，腐乳产品具有广阔的市场空间。

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