2023特色餐饮行业深度调研与发展趋势预测

• 黄文玉 2023年9月28日 来源：互联网 中国饭店业协会 沙利文 1281 84
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特色餐饮分为三类，麻辣类味型、辛香类味型、咸鲜酸甜类味型，近年来有较大的市场。第一类为麻辣类味型，其中鱼香、陈皮、怪味是川菜独有的味型，烹调难度大，菜品有鱼香肉丝、陈皮牛肉、水煮牛肉、宫保鸡丁等。

近年来。消费者经济收入提高，对健康的要求提高，越来越多的消费者对“健康”二字的重视度日益高涨。同时，消费者对回归田园、天然、自然地要求也在逐日增长，很多餐饮企业正是看到了这种趋势，将素食和农家菜、私房菜作为重点样式在推出。

特色餐饮分为三类，麻辣类味型、辛香类味型、咸鲜酸甜类味型，近年来有较大的市场。第一类为麻辣类味型，其中鱼香、陈皮、怪味是川菜独有的味型，烹调难度大，菜品有鱼香肉丝、陈皮牛肉、水煮牛肉、宫保鸡丁等。2第二类为辛香类味型，具有代表性的菜品有烟熏排骨、麻酱凤尾、五香熏鱼、酱爆羊肉、廖排骨、卤元素等。3第三类为咸鲜酸甜类味型，这一类味型使用较广，菜品极多，有代表性的如干烧鱼翅、芙蓉鸡片、鸡豆花、锅巴肉片等。

餐饮行业一直是消费板块中重要的组成部分，形成数万亿的市场规模，2021年中国餐饮行业市场规模达46984亿元，较2020年增加了7457亿元，同比增长18.87%，其中中式快餐市场规模为7744亿元。中国中式快餐长期占据整个餐饮市场规模一成以上的比例，2021年中国中式快餐市场规模占餐饮行业总规模的16.48%，从增速来看，2021年中国中式快餐增速略低于餐饮行业整体增速水平，但从长期市场来看，中国中式快餐增速将高于餐饮业整体增速水平，预计2025年中国中式快餐行业增速有望达到13.32%。

特色餐饮行业市场现状深度调研分析

鸳鸯火锅成菜风味别致，麻辣鲜香，鲜醇浓厚，各有特色。鸳鸯火锅，是以传统毛肚火锅的红汤卤和宴席菊花火锅的清汤卤，两者合并改制而成的四川创新火锅。此品原名“双味火锅”。这种火锅用铜片隔成两半，造成一个太极图形，一边放清汤卤，一边放红汤卤，入锅烫涮的原料可随人意。后“双味火锅”改名为“鸳鸯火锅”，更富有文化韵味和饮食情趣。它巧妙地将四川传统的红汤火锅和清汤火锅汇于一锅，风味别致，颇有特色。更可取的是这个菜的容器，这种太极图锅耐人寻味。”用红白两种汤汁入火锅的双锅内，配以各种动物生肉片和蔬菜，涮烫而成。

“2021中国餐饮品类十大品牌年度盛典”在北京国贸大酒店隆重举行，盛典现场重磅揭晓了“2021中国餐饮(品类)十大品牌”奖项，20大品类共计200个餐饮品牌获此殊荣。其中，正新鸡排、杨国福麻辣烫、张亮麻辣烫、三顾冒菜、芙蓉树下冒菜、魏家凉皮、蓉李记、黑白电视、紫光园、黑色经典上榜“2021中国特色小吃十大品牌”榜单。值得一提的是，在2021中国特色小吃十大品牌中，有8个品牌均与哗啦啦有着合作。

麻辣烫为中式快餐的一个重要子类别，麻辣烫作为传统小吃，以其口味独特和方便快捷颇受欢迎，近年来中国麻辣烫市场规模快速增长，2019年中国麻辣烫行业市场规模达1306亿元，较2018年增加了120亿元，同比增长10.12%，受新冠肺炎疫情影响，2020年中国麻辣烫行业市场规模有所下滑，2021年开始恢复增长，2021年中国麻辣烫行业市场规模达1337亿元，较2020年增加了195亿元，同比增长17.08%。

根据中研普华产业研究院发布的《2023-2028年中国特色餐饮行业深度调研与发展趋势预测研究报告》显示：

从麻辣烫行业的消费者年龄构成来看，20-39岁人群是行业消费主力军，累计占比达66.3%，此外，40-49岁人群占据16.2%的比重，小于等于19岁区间的占比10.9%。麻辣烫具备制作时间简短、易于包装等特点，适合外卖送餐形式，加上疫情影响下外卖需求增长。中国外卖市场规模由2011年的216.8亿元快速上升至2021年的8117亿元，年复合增长率为43.66%%。

从连锁化率来看，2020年中国，麻辣烫连锁化率要高于餐饮行业整体连锁化率，2020年中国麻辣烫连锁化率为22%，高于餐饮连锁化率额15%。从门店数来看，杨国福和张亮麻辣烫门店数量遥遥领先，截止2022年2月杨国福门店数共计5650家，张亮麻辣烫门店数共计5610家，觅姐麻辣烫门店数共计700家，小谷姐姐门店数共计600家，刁四麻辣烫门店数共计590家。

中国中央国务院也在2022年6月8日发布的《成渝地区双城经济圈建设规划纲要》中提到促进经典川菜、重庆火锅、盖碗茶等餐饮产品品牌化，创建美食地标，推动消费供给升级。国家政策对火锅行业的扶持，以及火锅人自身的提高，新技术、新思路、新玩法的融入，都将引导火锅行业规范、标准的可持续发展。

从2021年中国火锅消费者的性别结构看，爱好火锅的女性消费者较男性多一些，但相差没有很大，女性消费者占到55.4%，男性消费者占比也有44.6%。从火锅消费的年龄结构看，18岁至30岁的年轻消费者是火锅消费的主力人群，占比超六成。40岁以上的人群受到长期以来的饮食习惯的影响，对火锅的消费热情较少，占比仅为1.4%。火锅外卖对其就是很好的选择。2021年尝试过火锅外卖的消费者占比为51.7%，而这一部分人群中经常点火锅外卖的占比为16.3%，偶尔点火锅外卖的占比为48.8%。在没有尝试过火锅外卖的人群中有意愿尝试火锅外卖的占比达到78.3%。这些人群都将成为火锅行业新的增长点。

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