特殊医学用途糖尿病食品的配方和应用

• 李芬珍子 2023年10月12日 来源：中研网 552 30
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特殊医学用途糖尿病食品的配方和应用

随着行业发展的不断成熟，其中特殊医学用途糖尿病食品的配方和应用也得到较快的发展。特殊医学用途糖尿病食品的配方设计中最基本的原则就是要满足患者特定全营养需求，在配方中涵盖基本的营养素之外还要迎合不同目标人群的实际需求，根据患者特质和疾病情况能够进行个性化的调整。特殊医学用途糖尿病食品的配方设计主要包括以下几个方面的内容：

(1)蛋白质。蛋白质对患者的生命健康具有重要价值，由20种氨基酸构成的不同类型的大分子有机化合物对患者的血脂平衡具有重要价值，也是构成人类机体的基本元素。在患者肾功能正常时，蛋白质的摄入量应当与正常健康人群持平，摄入量应占总量的百分之二十以上。在蛋白质的筛选中，植物蛋白比动物蛋白拥有更多的优势，特别是对于血脂异常的糖尿病患者，选择植物蛋白能够显着改善其并发症，提高患者的生命质量。

(2)维生素。维生素作为维持人类正常开展活动的营养物质，可以分为水溶性维生素和脂溶性维生素。糖尿病患者在维生素的摄入方面，维生素D能够与机体免疫力、炎症反应水平以及胰岛素的分泌合成均有显着联系;同时，维生素B的摄入量会对糖尿病患者神经病变产生影响，保持维生素B的含量能够有效预防神经病变，维生素的联合使用对于控制血糖也具有非常重要的价值。

(3)脂类。特殊医学用途食品中的脂类包括脂肪和类脂两类，糖尿病患者应当控制饱和脂肪酸的摄入，并在一定程度上减少或者规避反式脂肪酸的摄入，可以根据患者的个体情况适当增加不饱和脂肪酸的摄入量。根据国家有关营养指南的相关指标和标准，多饱和脂肪酸的摄入应该控制在总摄入量的十分之一左右为宜。适当地增加α-亚麻酸可以防止糖尿病的发病几率，提高患者的综合抵抗力。

(4)无机盐。无机盐涵盖了人类无机物的忠诚，主要包括微量元素和常量元素两种，相关研究结果在临床上证明了胰岛素的合成分泌与微量元素锌具有显着关联，铬则是糖代谢的中哟基础，镁则可以促进糖代谢酶的催化效率，钙磷则可以有效防止骨质疏松的发生。

特殊医学用途糖尿病食品的形态选择与患者对营养物质的消化吸收具有重要联系，目前特殊医学用途配方食品主要包括凝胶食品、乳状食品、多孔食品、粉状食品和糊状食品等，根据糖尿病患者的个体特点，使用粉剂较多的原因在于其使用方式简单、储藏条件不高、携带便利等，而且粉状食品由于特殊的食品形态，其产品性能稳定，保质期较长。

特殊医学用途糖尿病食品的工艺模式对于食品的质量具有重要影响，在目前的工艺水平下，其处理主要啊包括原料筛选、工艺关键点控制、中期试制、放大生产等环节。在整个工艺流程中，除了要严格遵守国家特殊医学用途食品的相关规定和要求，要运用工艺处理规范加强中期试制阶段的营养素测定和研究等，直到食品的稳定性在整体达标之后才可以重新生产，并且可以为提高食品质量奠定基础。整体而言，糖特殊医学用途糖尿病食品的配方应用对于治疗和改善糖尿病患者病症具有重要价值。

糖尿病病人用全营养配方食品(特殊医学用途配方食品)：

糖尿病患者由于遗传因素、内分泌功能紊乱等原因引发糖、蛋白质、脂肪、水和电解质等一系列代谢紊乱。针对上述情况，该类产品调整了宏量营养素的比例和钠的含量，强调产品的低血糖生成指数(低GI)，为患者提供全面而均衡的营养支持。

糖尿病病人用全营养配方食品应满足如下技术要求：

1)应为低血糖生成指数(GI)配方，GI≤55;

2)饱和脂肪酸的供能比应不超过10%;

3)碳水化合物供能比应为30-60%，膳食纤维的含量应不低于0.3g/100kJ(1.4g/100kcal);

4)钠的含量应不低于7mg/100kJ(30mg/100kcal)，不高于42mg/100kJ(175mg/100kcal)。

无糖食品的加工和研发

1、无糖食品加工技术

尽管每种甜味剂都具有与蔗糖相似的甜味特性，但是没有任何一种甜味剂的口感和质感与蔗糖完全相同，在无糖食品中，往往采用复配甜味剂的方式，最大限度的弥补无糖食品的甜味口感的不足，以达到最好的效果。但是蔗糖替代品一般仅能满足蔗糖所带来的甜感，对于蔗糖在食品中的其他作用，如在冷冻甜品中作为改良剂和膨松剂，在烘焙制品中产生美拉德反应，在蜜饯等制品中能抑制有害微生物的生长延长保质期等。对于这类无糖食品，往往需要添加其他物质，以弥补蔗糖替代产生的不利影响。如何保证无糖食品原有品质和风味的基础上达到无糖的目标是当前无糖食品开发面临的最大挑战。

(1)无糖烘焙制品

在烘焙制品中，蔗糖除了具有甜味作用外，还具有其他系列功效，使用甜味剂替代后会使得产品的口感和质构产生一定的影响，给无糖产品开发带来一定的技术难题。如在无糖月饼中，使用糖醇替代蔗糖会使馅料变得粗糙，松散，易坍塌。2014年科研人员研究了三种糖醇取代蛋糕中的蔗糖后，糖醇对蛋糕面糊流变学、热力学、微观结构等特性以及蛋糕各方面品质所产生的影响，结果发现麦芽糖醇对蛋糕品质影响最小，木糖醇和赤藓糖醇无糖蛋糕不能被消费者接受。通过选择重组华根脂肪酶、蔗糖酯和黄原胶对木糖醇和赤藓糖醇无糖蛋糕进行响应面优化，两种蛋糕的品质得到提升，在储藏期内可被消费者接受。

(2)无糖糖果制品

传统糖果含有大量的蔗糖，其能量高且易造成龋齿，无糖糖果的出现无疑给传统糖果带来了新的出路。糖醇具有一定的体积，且其低热值，甜味清凉，不龋齿，稳定性高，是功能性无糖糖果的最佳甜味选择。异麦芽酮糖醇由于吸湿性小，容易结晶，在糖果应用中不会黏在一起，不易变形，便于切割和包装，在巧克力研磨时不吸水，精磨不易胶团化，在口香糖应用中可保持结晶状，市场上已有利用异麦芽酮糖为原料制作的糖果系列。无糖糖果多为糖醇与高倍甜味剂复配使用，既可达到类似蔗糖的口感，又能降低成本。1996年箭牌在中国率先推出益达无糖口香糖，至今应用三氯蔗糖、安赛蜜、阿斯巴甜等高倍甜味剂与糖醇复配的无糖口香糖已经畅销全国，深受国内消费者青睐。2011年美国COCOPOLO公司推出了含甜菊糖的巧克力。另外，为弥补蔗糖取代对糖果产生的质构影响，聚葡萄糖作为一种膳食纤维，在很多国家被用作无糖填充剂开发功能性糖果产品，麦芽糊精和菊粉也被经常使用。

(3)冷冻甜品

蔗糖在冷冻甜品中能保证产品的组织结构和较高的膨胀率，蔗糖取代可能会引起产品口感粗糙，质地松散，抗融性降低，膨胀率低。2004年赵凯等研究人员对采用低聚异麦芽糖和聚葡萄糖制作的低热量冰淇淋与普通冰淇淋进行了性能对比分析，研究结果发现低热量冰淇淋的膨胀率较普通冰淇淋低，整体质构特性较普通冰淇淋稍差，其抗融性亦略低于普通冰淇淋，同时也指出这些质构差异均可通过添加乳化稳定剂加以改善。2011年以麦芽糖醇、安赛蜜、三氯蔗糖和阿斯巴甜为甜味配料，并通过添加麦芽糊精作为填充剂，配合明胶、瓜尔胶和单甘脂乳化稳定剂，制得一种色泽均匀、甜味纯正温和、组织细腻幼滑，滋味协调的无糖冰淇淋，该冰淇淋与普通冰淇淋口感无异。

为满足消费者健康需求，无糖饮料、无糖果脯蜜饯、无糖乳制品等产品不断涌现，越来越多的科研和生产精力投入到无糖产品的开发中，不久的将来会有更多的产品实现无糖化。

2、无糖食品研发分析技术

(1)Tribology技术

Tfibology是研究相互接触的两个表面做相对运动时，其摩擦及润滑特性的学科。近年来，Tfibology理论逐渐被用于研究食物在口腔内的质地及口感的变化。针对无糖饮料和常规饮料口感上的差异，嘉吉公司利用Tfibology技术，得到无糖和全糖饮料在口腔中的润滑曲线，客观确定不同的配方和配料给产品带来的口感差异，从而开发出无糖饮料口感解决方案的系列产品，该系列产品在适当的添加量时能使得无糖饮料体系的润滑性和正常饮料基本一致。科学掌握和利用Tfibology技术无疑能有效客观的解决开发人员的困扰，为无糖食品的研发提供客观的科学依据。

(2)TPA评价法

TPA技术是通过模拟牙齿在二次咀嚼过程中时间和力的变化规律，从而得到食品在受力过程中的变形情况。TPA可以分析得出食品的硬度、粘附性、脆性、弹性、凝聚性、咀嚼性和回复性7个质构参数变化规律，科学客观的分析食品的品质。

(3)智能评价法

电子舌是一种由低选择性、非特异性的交互敏感传感器阵列，配以合适的模式识别方式的定性定量分析的现代化分析检测仪器。电子舌通过对液体检测体系的区分辨识，来综合评判食品的属性，还能对基本味觉、不同的酸味物质、苦味物质以及鲜味物质的进行正确区分。但是对于不同的甜味物质的区分鲜有报道。目前电子舌大多应用于咖啡、茶饮料、乳品以及酒类等食品的品质鉴定。

随着蔗糖替代品的不断开发，以及对无糖食品制作原理、加工技术、分析评价方法的深入研究，无糖食品将会在产品质构、El感特性和外观色泽等方面与普通食品一致甚至更理想。尽管无糖食品是今后食品的主流发展方向，更多的无糖食品研究还停留在科研水平，将科研成果转化为生产力，真正解决无糖食品生产中的技术难题，推动无糖食品大规模工业化生产还需加大力度。

《2023-2028年糖尿病食品市场发展现状调查及供需格局分析预测报告》由中研普华糖尿病食品行业分析专家领衔撰写，主要分析了糖尿病食品行业的市场规模、发展现状与投资前景，同时对糖尿病食品行业的未来发展做出科学的趋势预测和专业的糖尿病食品行业数据分析，帮助客户评估糖尿病食品行业投资价值。

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