2023纯蛋糕行业现状及市场供需趋势分析

• 黄文玉 2023年10月13日 来源：互联网 国家统计局 Euromonitor 美团点评 997 63
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蛋糕是一种古老的西点，一般是由烤箱制作的，蛋糕是用鸡蛋、白糖、小麦粉为主要原料。以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水，起酥油、泡打粉为辅料。经过搅拌、调制、烘烤后制成一种像海绵的点心。

纯蛋糕的概念

蛋糕是一种古老的西点，一般是由烤箱制作的，蛋糕是用鸡蛋、白糖、小麦粉为主要原料。以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水，起酥油、泡打粉为辅料。经过搅拌、调制、烘烤后制成一种像海绵的点心。蛋糕是一种面食，通常是甜的，典型的蛋糕是以烤的方式制作出来。蛋糕的材料主要包括了面粉、甜味剂(通常是蔗糖)、黏合剂(一般是鸡蛋，素食主义者可用面筋和淀粉代替)、起酥油(一般是牛油或人造牛油，低脂肪含量的蛋糕会以浓缩果汁代替)，液体(牛奶、水或果汁)，香精和发酵剂(例如酵母或者发酵粉)。

蛋糕根据其使用的原料、调混方法和面糊性质一般可分为三大类。①面糊类蛋糕：配方中油脂用量高达面粉的60%左右，用以润滑面糊，使产生柔软的组织，并帮助面糊在搅混过程中融合大量空气以产生膨松作用。一般奶油蛋糕、布丁蛋糕属于此类。②乳沫类蛋糕：配方特点是主要原料为鸡蛋而不含任何固体油脂。利用蛋液中强韧和变性的蛋白质，在面糊搅混和焙烤过程中使蛋糕膨松。根据所用蛋料又可分为单用蛋白的蛋白类(如天使蛋糕)和使用全蛋的海绵类(如海绵蛋糕)。③戚风类蛋糕：用混合面糊类和乳沫类两种面糊，改变乳沫类蛋糕的组织而成。

蛋糕是用小麦粉、奶油、水果制品等为主要原料。经过搅拌、调制、烘烤后制成一种烘焙食品，可分为包装蛋糕和非包装蛋糕两类。蛋糕产业链下游为蛋糕的销售渠道，主要有烘焙店、超市、电商等。从原材料成本分布来看，蛋糕胚占比40%，奶油占比35%，水果制品占比10%。烘焙食品原料行业与烘焙食品行业的发展相辅相成，一方面两者位于同一条产业链的上下游，烘焙食品原料行业的发展依托于烘焙食品行业;另一方面，烘焙食品原料产品的丰富以及应用技术的输出降低了烘焙食品制作的技术门槛，专业化生产过程可以有效提升产业效率，在一定程度上推动了烘焙食品行业的发展。

纯蛋糕行业现状及市场供需分析

面粉、奶油、水果制品等蛋糕原料生产企业数量较多，各企业所占市场份额不高，集中度相对较低。其中，奶油产品已经出现了部分规模领先的企业，包括立高食品、维益食品、海融科技、南侨股份等奶油厂商;而水果制品市场份额则更为分散。2020年中国面粉产量为8431.9万吨，奶油产量为11.1万吨，水果产量为28692.4万吨。

近年来，随着居民生活水平的提升，休闲消费和节日消费的比重在快速提升。蛋糕作为休闲消费和节日消费重要产品，零售额不断增长，2020年中国蛋糕行业零售额为973亿元，较2019年的964亿元同比增长0.9%。主要受疫情影响，增速有所放缓。从行业容量角度来说，我国的烘焙行业起步晚，但规模在不断扩大，市场处于快速成长的黄金期，消费额增速明显高于其他主要烘焙国家。蛋糕作为烘焙行业重要组成之一，2020年占烘焙食品比重达37.9%。

根据中研普华产业研究院发布的《2022-2027年中国纯蛋糕行业供需趋势及投资风险研究报告》显示：

销售终端主要有烘焙店、商超、餐饮、电商等。蛋糕的销售渠道由过去以烘焙店为主逐渐发展成烘焙店、商超、餐饮、饮品店等并行的局面。蛋糕市场中除内外资的大型连锁烘焙品牌外，还有大量中小型烘焙企业，这些小企业产品品类相对较少、质量参差不齐，且生产效率不高。截止2019年年底，中国烘焙门店数量规模为47.9万家。

根据数据显示，中国蛋糕行业市场手工作坊占据了77%的市场份额，商场自品牌占比3%，剩下为蛋糕生产重点企业，占比第一的为达利食品，占比5.1%的市场份额，占比第二的为好丽友，占比4.9%，雀巢占比1.2%，桃李面包占比1%，其他企业占比8.1%。

从蛋糕零售额分布来看，非包装占比较大，2020年中国非包装蛋糕零售额为756亿元，占比77.7%，较上年下降0.1个百分点;包装蛋糕零售额为217亿元，占比22.3%。对于行业内较成熟的蛋糕企业而言，一般因其自动化、规模化的生产模式及连锁经营模式以塑造品牌口碑、获得消费者青睐。因此，较成熟的蛋糕企业能够有效地维持行业整体利润水平。元祖股份是中国蛋糕行业上市企业之一，2020年元祖股份蛋糕业务营业收入为7.43亿元，市场占有率为0.76%。

纯蛋糕市场未来发展趋势预测

随着国内经济的快速发展，西点行业在我国也在迅速成长中，除了各类蛋糕店的大量出现，越来越多知名的国外企业也开始进入中国。国内取得糕点面包生产资格的生产厂商数量多，但各地区仍存在大量生产作坊，其生产规模较小，产品价格较低，导致国内行业竞争加剧。包装蛋糕自身的热量满足人体的日常需求，且非包装蛋糕已经成为中国国民日常聚会，生日聚餐的必备环节，但是蛋糕奶油中不利于过量使用，线上门店无法留住流量等问题是蛋糕在发展中的劣势;2020年中国烘焙行业市场规模达到2358亿元，其中蛋糕以41%的市场份额位列第一，实现了973亿元的市场规模，其中近年来的代餐蛋糕受到快节奏的年轻人青睐;目前我国蛋糕行业市场竞争激烈。

从行业容量角度来说，我国的烘焙行业起步晚，但规模在不断扩大，市场处于快速成长的黄金期，消费额增速明显高于其他主要烘焙国家。蛋糕作为烘焙行业重要组成之一，2020年占烘焙食品比重达37.9%。中国烘焙食品人均消费水平与发达国家和地区还有较大差距，未来存在提升空间。

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