团餐行业发展的痛点分析

• 陈博 2023年10月18日 来源：中研网 1070 68
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团餐具有“高采购成本、高人力成本、高房租成本、低利润”的特点。据业内公开数据显示，原材料成本占据团餐企业成本的50%以上。同时不断上涨的还有劳动力成本。此外，从运营角度看，经营者要面临管理、采购、净菜加工、运输，以及设备采购和后厨工资等多样开销，经营压

一、进入和退出壁垒较低，市场竞争同质化严重

团餐行业也是进出壁垒双低的行业，想要做强做大需要投入巨大的资本，需要各种生产技术和人才，对管理能力也很高，如果团餐行业想要进入高端市场，它的进出壁垒相对较高。

随着市场竞争的进一步激烈化，国内团餐企业大都缺乏技术核心竞争优势，产品同质化现象严重，品牌知名度低，在买卖市场并不占据优势地位。只能通过让价换取市场这一方法，而这造成行业内无休止的价格战争，行业利润被不断摊薄，损害行业整体的利益。同时对行业的长远发展也带来极大危害，不利于团餐行业的长远、科学、可持续发展。甚至越来越多的买方企业采取引用两个膳食供应商的方式，利用供应商之间的竞争来保证餐的品质，降低价格。

二、行业非标化食品口味难以统一

没有标准化，就难以形成优势，就不能保证餐品的统一口味，标准化运作特别是菜肴标准化生产是必经之路。

一家优秀的团餐企业主要体现在团餐品质及服务质量上，餐食美味满足食客们的味蕾，用餐服务征服食客们心中的口碑。团餐标准化是指将团餐餐品规模化、标准化的生产出来，或许是通过机器加工，或许是通过中央厨房统一烹饪食物，标准化的餐品卫生，安全，足以让食客们吃到满意、快捷的食品。而服务则需要利用各项环节体现出“体贴、周到”，为食客们营造一种更加优质的服务，如出餐、现场配餐、堂食中餐具的配置摆放、或团餐配送的运输过程等等。团餐企业将“标准化”与企业独特完善的服务相结合，成为得到食客们认可的关键，实现团餐企业用户留存率的提高。

三、行业采购及人力成本高

团餐具有“高采购成本、高人力成本、高房租成本、低利润”的特点。据业内公开数据显示，原材料成本占据团餐企业成本的50%以上。同时不断上涨的还有劳动力成本。

此外，从运营角度看，经营者要面临管理、采购、净菜加工、运输，以及设备采购和后厨工资等多样开销，经营压力巨大。

而且，甲方会对团餐企业运营中的毛利上限做出规定（特别是高校、机关等甲方会有强制规定），一般来说，食堂运营中毛利不得超过50%，部分甚至要求不得超过22%。目前大多数团餐企业的利润率只能达到5%至8%的水平，低于快餐企业10%左右的平均水平。举例来说，我国团餐行业利润率5%-8%居多，最高可做到10%，一家年营业收入1亿元的企业，利润率按最理想的10%计算，成本约在0.9亿左右。

规模越大，团餐企业的资金需求越多。但是在团餐行业中，企业一般固定资产偏少，吸收资金的渠道偏少，都是靠自己自身的周转，抗击风险能力弱。然而团餐企业服务的客户类型又意味着企业的结算周期很长，至少一个月以上。一方面，高成本、低利润限制着团餐企业的发展，另一方面，随着企业规模的不断壮大，以及客户量的增加，过长的结算周期导致团餐企业无法收回资金，企业承受的风险增大。

四、行业易发生食品安全问题

相比网红餐厅等社餐业态来说，团餐企业服务对象大多数是学校、政府机关、企业等，群体数量庞大，食品安全更是其发展的生命线。

以备受关注的校园团餐为例，据悉目前国内有52万所学校，2.7亿在校学生，如何保障学生们的用餐安全，成为来全社会普遍关心的问题。

得益于政府部门在食品安全方面的成功举措，全国多地陆续推行校园集体配餐，推进食安软硬件建设。如杭州市全面推广智慧阳光厨房，不仅对原料采购、透明厨房等提出了规范要求，还明确了学生选餐、食堂采购等环节的具体要求。

五、行业品牌影响力低

发达国家团餐业态品牌集中已达60%，中国团餐业态品牌集中在20%以下，数字背后是品牌发育与品牌集中问题。品牌本身实际上就是一种无形的资产，其潜在价值需要不断地去开发寻找。品牌可以帮助团餐企业利在投入阶段降低成本，例如低价采购等；还可以在团餐企业销售阶段利用品牌提高单价从而提升销量。这种潜在的品牌效应是企业经营过程中最好资源。餐饮行业中品牌影响力对顾客来说有更强的吸引力。例如人们一看到这些大品牌的产品根本就不会去考虑食物的质量，而是去考虑自己的需求是什么，有哪种口味适合自己。

六、行业不易连锁化经营

团餐的品牌化发展及连锁化经营程度还是比很多社餐要弱，偶尔看到几篇网红食堂的报道，也都是团餐公司自己在找存在感，很难在市场上形成市场品牌影响力。

目前团餐运营模式一般分三种经营模式，分为自主经营，合作模式，承包管理这三种自主的经营模式。

1、自主经营

这是公司自己组建的人员，自行采购加工那些生鲜产品，再进行生产销售，但也能为内部的员工提供就餐服务，一般来说自主经营的餐饮产品会比外面外包便宜很多，可以理解为是这些公司员工的福利。但这个模式下最重要的问题就是要注意食材的新鲜度，一般来说每天都需要采购大批量的生鲜，如果是自主经营的话一般都有固定的供应商，因此如果供应商出现什么问题的话，都要及时沟通，总之就是要保证菜品的新鲜度。

2、合作模式

团餐合作模式一般都是指第三方模式，会有其他专门做团餐的公司来提供团餐，而像这样的团餐订购会比较被动一些，因为没有办法从源头上知道这个团餐的食材质量怎么样。而且采购全都是由乙方来负责的，只能委托他们，所以主动权会不在自己手里，但也可以让自己的专员专门去监督。

3、承包管理

团餐承包管理其实和前面的合作模式比较像，但是没有自己的需求，因为合作模式的话，可以让甲方对乙方提出各种要求。但是承包管理的话，就是直接发放给你，你没有任何的需求和想法，可以去跟甲方沟通，只能接受。

七、专业人才高流失，运营管理难保障

由于整个团餐业存在待遇低、晋升体制和发展速度不匹配等瓶颈，行业从吸引人才到育人、留人体制都亟待改善。

目前，绝大多数企业更多是采取自行进行内部培养的方式来培养人才梯队。

头部企业都纷纷成立自己的商学院，例如千喜鹤商学院，中快天厨商学院等，腰部以下企业至少也有自己的培训管理部门。

团餐企业的人才内部培养方式，更多采取的从“看一看——筛一筛——重点培养”式的进阶式人才培养。例如，从大中专院校招来应届毕业生后，第一年只是让之从事文职工作，深度了解团餐企业，无法适应者自然流失。之后，企业对留下来的“愿意做团餐”的人才开始轮岗，进行项目培养或菜品研发等工作，再之后从中筛选出优秀者作为管理干部进行重点培养。

此外，由平台型企业发起的公共性专业人才培育服务机构正在成长，例如团餐谋与禧云国际合作的盐梅商学院，以及中膳的黑豆商学院，更多意义上是为行业人才持续成长服务，亟待成长壮大。

欲了解更多团餐行业的未来发展前景，可以点击查看中研普华产业院研究报告《2023-2028年中国团餐行业发展预测与投资研究咨询报告》。

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