预制菜竞争稳态尚未形成，B、C端兼顾发展打开市场

• 柯壮宾 2023年11月3日 来源：互联网 1069 68
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作为食品饮料行业的食品加工产业的子产业预加工食品，即为通常意义上的“预制菜”，它是指通过标准化作业将一种或多种农产品为主要原料的产品预加工或预烹调而成的成品或半成品菜肴，按照加工程度可分为即配菜、即烹菜、即热菜和即食菜。在行业政策扶持、冷链基础设施逐

作为食品饮料行业的食品加工产业的子产业预加工食品，即预制菜是通过标准化作业将一种或多种农产品为主要原料的产品预加工或预烹调而成的成品或半成品菜肴，行业的主要代表企业有安井食品、三全食品和千味央厨等。预加工主要是手工化或机械化作业，包括分切、搅拌、滚揉、调味等；预烹调主要是炒、炸、蒸、煮、烤等加工手法，最终产成品食物按照加工程度可分为即配菜、及烹菜、即热菜和即食菜。

即配菜是指免洗免切的净菜，相当于完成了备菜这一环节，可以直接进行食品的蒸煮炸炒调味等，属于初步加工。由于其是将新鲜蔬菜或肉类等进行切配，所以可保存时间较短，一般小于7天，客户群体主要是B端餐饮企业，也可摆放在超市可供消费者选取。即烹菜是指对食材已经进行了初步的深加工，增添了必需的调味品，只需加热烹饪即可食用，包括各类料理包、汤包等半成品或产品菜肴，冷藏预制菜品可保存6-8天，冷冻预制菜品通常可保存10-18个月，主要面向B端餐饮企业，C端零售正在逐步兴起。

即热菜即加热后就可食用的成品食品，例如速冻汤圆、自热火锅、自热米饭等，在阴凉常温下储存的自热食品保质期限为3-10个月，主要面向C端与B端餐饮企业销售。

即食菜是指无需其他蒸煮烹饪操作，打开包装即可食用的产品，比如罐头类食品、卤味食品、即时沙拉等，新鲜即食类产品保质期限通常为4-8天，主要是面向C端销售。

不同类别的预制菜产品可满足消费者差异化需求，根据口味偏好、厨房条件和食用场景等采购不同类别的预制菜。

预制菜产业链按照从上到下的顺序可以分为原材料供给、预制菜的加工生产和下游产品消费端。产业链上游主要为各类原材料供应型企业，包括农作物种植、禽畜水产养殖直接供给产品，米面粮油、蔬菜保鲜、调味品加工等初加工业供给相应原料，食品包装加工业提供包装。中游为预制菜加工生产企业，包含上游供应转型企业、专业预制菜加工企业、传统速冻食品企业、零售业和餐饮业，通过选择自身加工或代加工等不同方式提供净菜、半成品菜，再通过冷链物流包装配送至下游。产业链下游主要是预制菜的渠道销售，分为面对商家和面对消费者两部分，可以通过农贸市场、批发市场、生鲜超市、大型连锁超市等销售渠道供应给餐饮企业，也可以通过超市、电商平台、便利店等直接销售给C端消费者。

总的来说，预制菜行业包括原材料供给企业、食材供应链企业、预制菜生产企业、速冻食品企业、连锁餐饮企业和零售企业六个类别的参与者，在产业链中扮演不同角色，发挥各自功能。

具体来说，预制菜的下游需求方B端和C端的目的不同，所需要的各类产品也不同。对商家来说，企业需要通过预制菜来实现后厨的降本增效，各式净菜、料理包、冷冻产品原料的使用可以提升餐品的出餐效率，保证确定的产品口味，也能确保一定程度的食品安全质量；对消费者来说，他们追求品质与效率，能够借助预制菜在节省时间的同时获取美味食品，无论是酸菜鱼、小龙虾等较难制作的“大菜”、“硬菜”，还是一人食制菜从B端开始兴起，20世纪八九十年代，海外连锁餐饮企业进入中国市场，产生了对于食品原料的需求，国内开始出现净菜配送工厂。21世纪初，国内餐饮企业逐步发展，净菜与半成品的市场进一步扩大，预制菜行业进入成长期，与此同时消费者也会偶尔直接购买餐饮店的预制菜，C端需求已存在但规模较小。2010年-2020年，网络时代发展和经济的进步带来了消费新体验，餐饮连锁化稳步推进，外卖行业飞速发展，餐饮企业对于效率和标准的需求进一步提升，预制菜迎来快速发展阶段。2020年至今，疫情因素限制了堂食场景，消费者的饮食方式也有所改变，B端餐饮推出直接面向消费者的预制菜产品，生鲜超市、零售便利店让预制菜更快触及到C端人群；后疫情时代，我国经济稳步回暖，预制菜成为众多“90后”、“00后”便捷就餐的新方式，也成为快节奏生活环境下工作者平衡生活和工作的有效餐饮形式，行业正处于快速发展期。

目前预制菜行业呈现出B、C端兼顾发展的态势，B端为预制菜的主要发展市场，同时C端的消费市场也在逐步扩大，赛迪顾问数据显示，当前预制菜的B、C端消费占比为8:2，这一比例已保持多年。

预制菜在新的时代发展背景下已成为餐饮企业“降本增效”的关键工具，从B端到C端的发展历程也彰显了行业的发展潜力。艾媒咨询数据显示，2022年我国预制菜市场规模达4196亿元，同比增长21.3%。在行业政策扶持、冷链基础设施逐步完善、销售渠道不断丰富、B端和C端消费需求提升等因素的共同推动下，我国预制菜行业的参与玩家将进一步布局，市场规模持续扩大，有望成为下一个万亿市场。

近年来，我国预制菜产业呈现多重政策利好。2023年中央一号文件首次对预制菜行业进行指示，提出要培育乡村新产业新业态，培育发展预制菜产业，提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平。这是预制菜首次获得一号文件的认可及扶持，将促使产业更加规范健康发展，作为创新产业融合的新业态，预制菜链接一二三产业，推动产业振兴、百姓增收的优势也必将得到更大程度发挥。7月份国家发改委发布《关于恢复和扩大消费措施的通知》，在其中也明确提到要挖掘预制菜市场的潜力，加快推进预制菜基地建设，培育“种养殖基地+中央厨房+冷链物流+餐饮门店”模式，以安全、营养、健康的原则来提升餐饮质量和配送标准化水平，这是国家层面对预制菜产业发展的又一较大支持力度的政策要求。除此之外，各地方政府也基于当地的发展状况，出台适宜的预制菜产业政策，从冷链建设、企业培养、产业园建设、行业标准设定等多方面扶持预制菜产业建设，推动各地预制菜发展更加完善。

预制菜的配送需要冷链运输，可以大幅减少损耗，较为先进的冷链运输技术和完善的仓储物流体系是预制菜发展的重要支撑。我国冷链物流体系正在逐步成熟，各地加快冷链设施布局，运输和存储能力进一步增长，将帮助预制菜实现较大规模的扩张。根据中国物流与采购联合发布的统计数据，2023年上半年，我国冷链物流总额为3.1万亿元，比上年同期增加3.7%；冷链物流市场规模为2688亿元，同比增长3.3%；2022年我国冷链物流市场规模为4916亿元。在我国各品类冷链流通率逐步提升的情况下，冷链市场体量稳步扩大。

冷库的建设和发展是国家骨干冷链物流基地的重中之重，2022年我国公共型冷库总量达到2.1亿立方米，同比增长6.9%。冷藏车是指用来维持冷冻或保鲜的货物温度的封闭式厢式运输车，是冷链物流的重要基础设施之一，决定了冷链的运力。2022年，我国冷藏车市场保有量约为38.23万辆，年增长率约为11.96%。冷链物流建设的逐步成熟将助力预制菜行业的发展。

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