中央厨房打造“后厨”新标准 我国中央厨房行业发展空间与方向

• 黄江 2022年12月26日 来源：新浪 1387 91
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当下，中央厨房成为了餐饮业的“新基建”项目，知名餐饮企业纷纷推出中央厨房，小连锁餐店也建立了自己的中央厨房。对此，有消费者认为，中央厨房配送菜品到餐馆，会导致堂食沦为预制菜二次加热的制作现场，失去了个性化口味，少了菜品现场炒制的锅气。

中央厨房也叫中心厨房，业内简称为“央厨”。其主要任务是将原料制作加工成半成品或成品，配送到各连锁店进行二次加热或者组合后销售给顾客。

中央厨房打造“后厨”新标准

中央厨房有两种加工方式：第一种是半成品的加工，把批量购买回来的菜品和蔬菜单独放在一个地方加工成半成品，包括对蔬菜的清洗、切配、包装，之后用冷藏车运输到各个店里使用;第二种是成品的加工，通过强大的生产线，把米饭做熟配上做好的菜，直接送到需求量大的办公楼或是快餐店售卖。人们耳熟能详的餐饮品牌，均在布局和建设自己的中央厨房。

当下，中央厨房成为了餐饮业的“新基建”项目，知名餐饮企业纷纷推出中央厨房，小连锁餐店也建立了自己的中央厨房。对此，有消费者认为，中央厨房配送菜品到餐馆，会导致堂食沦为预制菜二次加热的制作现场，失去了个性化口味，少了菜品现场炒制的锅气。

随着中央厨房数量的增加，国内中央厨房行业的市场规模也越来越大。2019年，国内中央厨房行业市场规模约为137亿元;到2021年，这一数值达到160亿元，比2020年增长10.34%。预计未来几年，整体中央厨房的市场规模将继续增长，到2026年，全行业市场规模将达到269亿元。

我国中央厨房行业发展空间与方向

我国中央厨房主要以连锁餐饮企业自建中央厨房为主，其占比为61.7%;其次为团体餐饮企业型中央厨房，占比达21.3%。第三方型中央厨房和其他各占比8.6%和8.4%。虽然新冠肺炎疫情对餐饮行业的冲击巨大，但同时疫情也加快了餐饮行业向数字化、连锁化、零售化方向转型升级的速度。

在此背景下，餐饮行业出现了“中央厨房+冷链配送”、“中央厨房+集中配送”、“中央厨房+无接触配送”等多种模式。餐饮行业数字化、连锁化转型，为我国中央厨房行业发展提供了广阔的空间。

目前餐饮工业化趋势明显，对规模、品牌、品质的要求不断提升，同时也对中央厨房的需求逐渐加大，其应用领域覆盖面也逐渐增大。目前我国已中央厨房从快餐业逐步进入正餐业、零售业，市场正处于成长期。

随着中央厨房数量的增加，国内中央厨房行业市场规模也处于不断增长态势，2020年，国内中央厨房市场规模为143亿元，同比增长5.92%。预计2021年，国内中央厨房行业市场规模约为158亿元，同比增长10.48%。

根据中研普华研究院《2022-2027年中国中央厨房行业供需趋势及投资风险研究报告》显示：

团餐顾名思义是为政府机关、事业单位、学校、大型企业等单位的相关员工提供的团队膳食，是餐饮业的重要组成部分。根据中国饭店协会，团餐销售额从2016年0.9万亿元增长至2020年1.53万亿元，4年复合增长率为13.6%。

团餐及供应链服务商」麦金地获得劲邦资本、天味食品 2 亿元融资，本轮融资资金将主要用于集团数字化转型、人才引进及持续投入到公司在全国布局的三产融合项目中。

团餐每年市场规模超万亿，但高度分散。根据前瞻研究院数据，2019年全国百强团餐企业市场份额为6.2%、2020年为6.7%。

甚至业态都白花齐放。常规团餐企业提供驻场集体供餐服务，其中规模实力较好的团餐企业往上游供应链延伸，比如团餐巨头千喜鹤孵化的禧云国际不但提供上游供应链业务、还在下游校园食堂等生活场景切入智慧校园业务。

此外，还有召集商户在客户场地打造集合美食广场式食堂的团餐企业，比如潘多拉等;企业级订餐平台比如美餐，根据企业餐标和需求选择合作餐厅，并根据员工提前下单的需求备餐、配送、提供驻场服务;社会餐饮跨界，比如必胜客、云海肴、西贝等，直接在企业场地设档口甚至小餐厅，有固定流量还不用租金;美团与阿里(饿了么)等互联网巨头跨界，互联网巨头看重的不仅仅是集体供餐或配送的利润，更重要是占领该企业级场景并延伸数字化基础设施业务等高价值业务……

随着全国多地地方政府近期纷纷发布预制菜产业领域相关政策指引，指引包含了行业标准体系建设、产业集群打造、龙头企业培育、财税政策支持等多方面内容，引导预制菜产业的高质量发展。

近年来预制菜产业逐渐受到社会各界的关注和重视，各地政府也相继出台相关政策指导文件，结合当地禀赋优势，为产业的健康发展保驾护航。目前，在广东、山东、河南、福建等地，已有省级层面预制菜产业相关的政策意见陆续出台。而在具体内容方面，相关政策规划思路明确，覆盖面广，针对性强。

中央厨房供应商发展布局

麦金地设立于2003年，是国内收入规模排名前列的团餐及供应链服务商，目前团餐企业板块包括白领、K12、宴会、会展及大型服务、社区供餐;在供应链布局上，麦金地自主打造中央厨房体系、食品加工园区并战略合作养殖基地，一方面为团餐提供更高的效率流转、另一方面开展第二收入曲线供应链业务;在打造供应链过程中打磨的中央厨房和食品加工智能制造模块，预计成为未来的第三收入曲线。

与社会餐饮广泛辐射社会流动客群不同，团餐的供餐对象是特定单位的同一批人，因此必须要打造丰富而且经常变化的餐品，才能提供足够好的团餐体验，所以选择自主出品的团餐企业不可避免地拥有大规模SKU——也因此单个SKU集结出规模效应非常难。

麦金地将海量SKU归集为108个覆盖不同菜系、不同风格的品牌，每个品牌中设置主要的标准菜品，标准化菜品规格和配方。每个品牌拥有独立的产品经理团队主理原材料采购及菜品研发上新;前端对接统一的大前台产品管理部，由大前台根据客户需求和用餐计划组织供餐，定期调换供餐品牌，并负责厨工培养;后端108个品牌集结出的大单品(包括净菜、半成品、预制菜)统一由食品加工园/中央厨房集中生产，再配送至供餐现场。

餐厨人工成本占比在团餐业务中、根据企业运营效率不同一般在20%-35%。“主要还是依靠自动化手段去缩减人工成本。在比如K12的学生餐中，因为每个人吃的东西一样、体验要求也与头部大企业有所区别，K12团餐整体工业化和自动化程度就可以更高，人工成本较低;再比如为华为供应大型集体用餐的过程中，某些品类也是可以通过预制和自动化供餐的，比如面条、饺子、披萨，不需要人工。”

《2022-2027年中国中央厨房行业供需趋势及投资风险研究报告》由中研普华研究院撰写，本报告对该行业的供需状况、发展现状、行业发展变化等进行了分析，重点分析了行业的发展现状、如何面对行业的发展挑战、行业的发展建议、行业竞争力，以及行业的投资分析和趋势预测等等。报告还综合了行业的整体发展动态，对行业在产品方面提供了参考建议和具体解决办法。

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