中央厨房行业深度分析 中央厨房行业现状预测2024

• 刘明月 2023年10月16日 来源：中研研究院 720 43
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中央厨房行业前景如何?未来中央厨房市场机会怎么样?目前，国内中央厨房的市场渗透率仍然偏低，大部分餐饮企业、消费者对预制菜并不了解，尚未培育起一定频次的消费习惯。

中央厨房行业前景如何?未来中央厨房市场机会怎么样?目前，国内中央厨房的市场渗透率仍然偏低，大部分餐饮企业、消费者对预制菜并不了解，尚未培育起一定频次的消费习惯。

中央厨房的出现促进了新业态、新亮点的出现。拥有中央厨房的企业可通过与便利店合作或者建立直营专卖店和加盟店形式出售产品。例如，绿茵阁与供应商合作，在19家门店销售咖啡产品，并计划进入商超售卖。陶然居、星巴克、海底捞等企业将半成品或成品进入商超，寻求新的增长点。

中央厨房行业深度分析

我国中央厨房智能设备的发展仍然有很多不足，主要表现在：智能化水平低，温度、速度、时间、压力、计量等工艺参数控制不精准;专业化程度不够、针对性不强;设备人性化欠缺，操作复杂，环境恶劣、清洗保养麻烦;设备做工粗糙、故障频繁、使用寿命短;设施系统的设计及配置不规范、不标准。因此，大力发展智能化设备，使其更加专业化、智能化、精细化、人性化、环保节能化成为必然趋势。

一、中央厨房存在的问题

1、同质化现象严重

当前互联网餐饮外卖平台经营的最大问题之一就是同质化，订餐服务、平台界面等要素雷同无特色且模仿现象严重。随着餐饮竞争的加剧，规模较小的互联网餐饮外卖平台仍没有品牌经营意识，中央厨房仅仅依靠直觉和模仿在经营。

2、商家和用户粘性不强

用户粘性不强，只是众多问题的外部表现形式。由于同质化现象严重，各个平台没有自己的特色，所以对中央厨房用户和商家来说，选哪个平台都无所谓，这样会导致入住平台的商家和用户粘性不强。由于平台和商家采取的营销手段单一，多是单纯的团购低价，当这一要求不能满足时，用户很容易调换商家和平台。所以商家和用户粘性不强问题的解决要依赖于其他问题的解决。

3、大数据分析能力弱

“互联网+”时代的到来，使得现代社会产生了大量的数据和信息，信息是人类社会的三大重要资源，怎样利用宝贵的信息资源以及谁能有效利用信息资源成为企业成败的关键。互联网与餐饮业的融合，使得我们可以通过网上订单和网上支付获取用户的信息。但商家的大数据分析意识薄弱，没有意识到这些数据的重要性，同时也没有能力去进行大数据分析。

中央厨房企业规模小，很难将企业做深做大，很难利用大数据帮助企业实现业务提升。大多数企业的工具和数据很难满足企业整体的数据要求，中国的数据挖掘和分析产品也很难和国外的产品进行竞争。目前大数据的商业应用领域主要集中在数据采集、数据存储、数据计算、用户画像、精准营销等领域。

如何解决中央厨房存在的问题?

我们必须对传统工艺进行深入研究，在保证菜肴品质(色、香、味、形、质)的同时，对传统烹饪工艺进行适度的工业化改造。

同时，不能盲目建设中央厨房，并不是所有餐饮企业都适合建造中央厨房，切莫以为建成中央厨房就可解决所有问题了。中央厨房的建设需要周密地考虑各种因素，如企业的核心竞争力、市场的发展状况、资金是否充足、运营系统是否健全、管理团队水平能否跟上，中央厨房的规模和功能要以市场为导向，遵循规模适度、投入适度、先有市场后有中央厨房的原则;事实上，餐饮企业可根据自身具体情况，适当采用OEM(第三方供应)的形式，以实现企业之间的资源互补、共享。

(1)建立完善中央厨房产业标准体系

加大组织研究中央厨房相关标准，梳理、提出标准体系框架;促进相关产品标准和生产操作规范的制订、完善。例如，餐饮业即食食品微生物限量指标的制定。

(2)创新服务方式，发掘潜在需求

例如北京大三元增加早茶，顺峰推出下午茶，嘉和一品开展早餐外送服务，星巴克、必胜客推出早餐业务，麦当劳开卖米饭套餐，一茶一坐在套餐之外增设零点菜品。

(3)构建灵活的营销组合、营销渠道创新

例如，全聚德在北京双井店率先推出最低88元自助餐，特色家宴礼盒，并与五星级酒店合作加大全聚德烤鸭销售力度。

但是，未来市场对于中央厨房的需求必将持续上升，提升企业的产能、产量、经营规模、物流配送能力将成为参与者的重要发展方向。

中央厨房行业现状预测2024

一、中央厨房+连锁门店模式

中央厨房通常是由餐饮连锁企业建立的并服务于该餐饮连锁企业，所以最传统的经营模式即为中央厨房+连锁门店，例如真功夫、大娘水饺、面点王等;中央厨房+连锁门店的主要特征有亮点：

1、以具有一定规模的区域性连锁餐饮店为主体而建立的中央厨房;

2、中央厨房集中完成产品或半成品加工制作，并直接配送到其餐饮门店;

中央厨房+连锁门店有利于形成规模效益，降低生产成本，实现企业利润最大化;集中采购、标准化加工和统一化配送，有效保证了产品的质量，降低了食品安全风险;

二、团膳企业+终端客户模式

在美国、日本等发达国家，中央厨房工程的另一个作用是服务于学生或团体午餐。团餐行业作为餐饮业的重要组成部分，主要服务于学校、机关、事业单位等团体用餐需求，团餐由于用餐规模较大，一直是中央厨房传统的参与者。目前中国的大型团餐企业品牌包括华鼎、谭府饮食、千喜鹤、快客利、北京健力源、上海麦金地、蜀王餐饮等，超过半数均拥有自己的中央厨房。

团餐+终端客户模式中央厨房基本特征：

1、客户消费以团体形式上门服务为主，为群体消费者提供集体就餐服务;

2、中央厨房以批量形式进行主食的加工制作，并配送至特定地点进行售卖。

三、第三方模式

随着市场环境的改变，中央厨房的经营已经不局限于连锁的餐饮企业，这个产生于快餐的概念，正在被众多的服务于餐饮企业的第三方加工企业采用，这样的加工企业不隶属于任何餐饮企业，而是为所有的餐饮企业提供某一类的餐饮产品。

第三方中央厨房基本特征：1、中央厨房与餐饮企业发挥各自优势进行分工协作，建立长期稳定的合作关系。2、餐饮企业负责主食产品的开发设计和销售，提出产品质量标准并进行监督;中央厨房按订购合同要求负责主食产品原料采购和生产加工。

中研普华研究院出版的《2023-2028年中国中央厨房行业深度调研与投资战略研究报告》显示

近年来，团餐行业持续扩张发展，中央厨房的投入使得团餐产品标准统一、品质稳定，并且能够合理控制运营成本，实现更高的规模效益。团餐企业建立中央厨房意味着拥有一套规范、成熟的保障食品安全的流程制度与硬件设施，包括采购、贮存、加工制作、包装、留样、运输、清洁消毒等。

中央厨房利于配备专业的研发团队进行产品研发，不断改进产品形态、口味以及推出新产品，加速产品更新迭代，以适应更追求新口味、优质产品的新一代消费者需求。过去餐饮产品的更新和口味改良依赖于大厨的个人创新，属于“手工作坊”的形式，迭代较慢。

仓配一体化，节省30%配送成本仓储、配送全程管控，一方面减少餐饮企业制冷设备投资和电力能源消耗，另一方面配送可规划可调配，保障菜品新鲜的同时也降低了采购配送成本，通常采用中央厨房配送后比传统配送要节约30%成本。

餐饮业厨师成本高昂，月薪在5000-10000元之间，平均月薪约为5500元，达到普通服务员2-3倍，个别招牌菜厨师议价能力更强，中央厨房提升标准化水平后减少大厨依赖;另外，通过中央厨房统一处理制作流程，减少后厨的洗、切、配等内容，降低后厨人员配置。

一般而言，不配备中央厨房的餐饮门店，后厨部人员将达到总人数的40%，因为厨师因素后厨成本将占到总人工成本45%。如果通过中央厨房减少厨师等后厨人力成本近35%，按总人力成本占营收约25%计算，能够提高3-4个pct的利润率。

未来的中央厨房可能是各自钻研自身的特色领域并形成优势，通过采购、生产、配送的规模化而实现成本优势，在未来，中央厨房也有可能逐渐形成像康师傅、娃哈哈、雀巢、双汇、正大这样的行业巨头。

中央厨房行业的发展轨迹及多年的实践经验，对中国行业的内外部环境、行业发展现状、中央厨房产业链发展状况、市场供需、市场竞争格局、标杆企业、发展趋势、机会风险、发展策略与投资建议等进行了分析，是企业、学术科研单位、投资企业准确了解中央厨房行业最新发展动态，把握市场机会!

《中国中央厨房行业研究报告》由中研普华行业分析专家领衔撰写，主要分析了行业的市场规模、中央厨房发展现状与投资前景，同时对行业的未来发展做出科学的趋势预测和专业的行业数据分析，帮助客户评估中央厨房行业投资价值。

想了解更多关于中央厨房行业专业数据分析，请点击查看中研普华研究院出版的《2023-2028年中国中央厨房行业深度调研与投资战略研究报告》。

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