发酵产业是国家战略性新兴产业，是重要的民生产业。随着健康中国战略的深入实施，国民对发酵产品如酵素品类的关注日益高涨。
发酵产业是国家战略性新兴产业，是重要的民生产业。随着健康中国战略的深入实施，国民对发酵产品如酵素品类的关注日益高涨。
发酵指人们借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身、或者直接代谢产物或次级代谢产物的过程。发酵有时也写作酦酵，其定义由使用场合的不同而不同。通常所说的发酵，多是指生物体对于有机物的某种分解过程。
酵是人类较早接触的一种生物化学反应，如今在食品工业、生物和化学工业中均有广泛应用。其也是生物工程的基本过程，即发酵工程。对于其机理以及过程控制的研究，还在继续。
发酵食品是指人们利用有益微生物加工制造的一类食品，发酵食品具有独特的风味，如酸奶、干酪、酒酿、泡菜、酱油、食醋、豆豉、黄酒、啤酒、葡萄酒等。
发酵食品已经成为食品工业中的重要分支就广义而言;凡是利用微生物的作用制取的食品都可称为发酵食品。功能性发酵食品主要是以高新生物技术(包括发酵法、酶法)制取的具有某种生理活性的物质生产出能调节机体生理功能的食品。
发酵食品因在食品加工过程中有微生物参与作用，进而可以形成一些特异性营养因子。如提供小肠黏膜能源的谷氨酰胺，供结肠黏膜能源物质的短链脂肪酸，以及亚油酸、精氨酸等。
根据中研普华产业研究院发布的《2023-2028年发酵制品市场发展现状调查及供需格局分析预测报告》显示：
5000年前，人类已开始利用酵母发酵制作面包、酿造啤酒。如今，酵母已被广泛应用于食品、生物农业、生物技术及医药健康等领域，是目前应用范围最广泛的微生物，其年用量已超过百万吨。
酵母蛋白中蛋白质含量高达80%以上，蛋白的利用率可达96%，几乎超过所有的植物蛋白，其含有人体所需的8种必需氨基酸，占总氨基酸的比例高达47%，超过乳清蛋白46%的占比，远高于植物蛋白35%-40%的占比。
另据研究发现，酵母蛋白与植物蛋白和乳清蛋白相比，其泡沫稳定性最佳，并具有较高的乳化性能，其表观黏度最低。这一特性使其非常适合应用在肉制品、乳制品加工领域。
随着全球消费者对健康需求日渐提升、粮食及蛋白供给不平衡等情况的发生，蛋白替代成为食品行业的重要课题，酵母蛋白为食品行业提供了极佳解决方案，已在能量棒、人造肉、冷冻饮品等多个场景中得到了应用。
发酵食品，是我国古代利用微生物发酵作用，以酿造工艺加工而成的食品，品种很多，最主要是酿酒、醋和酱油。同时，腌酱菜、腐乳、乳酪等发酵食品深受国人喜爱。地处中国西南的贵州人将发酵技术应用于食品领域，酿出了美酒香醋，制作出酸汤、酱料等多种调味品。
贵州发酵食品，有着千百年的传统发酵食品工艺文化，保持着自成一派的活力。从贵州发酵食品产业发展看，以茅台为引领的企业舰队已经形成，以老干妈为引领的豆制品发酵产业，以遵义红、普安红、石阡红为代表的红茶产业，以及酱、醋、酱腌菜、烘焙食品等都有一定的规模。
近年来，传统发酵食品产业在食品工业中的占比逐渐提高，2021年，我国传统发酵食品产业总产值超过1.9万亿元。而微生物则是发酵食品中的核心角色。
发酵食品主要有豆制品、乳制品、烘焙食品、发酵饮料、发酵蔬菜和水果、发酵肉和鱼类及调味品等几种类型，具体有酸奶、干酪、啤酒、黄酒、豆豉、酸菜、酱油、味精等，产品种类多，涉及范围广。
中国的发酵食品产业已不仅仅局限于通过菌种培养筛选和工艺改进等提高生产效率，也越来越多研究产品的健康性，并催生了一些在市场上比较活跃的产品如益生菌、酵素等食品或保健食品，有效满足了不断增长的健康需求。
营养健康转型是食品产业面临的挑战，更是食品产业发展的重大机遇。食品产业营养健康转型升级的主要任务是“三减(减盐、减糖、减油)”，即将出台的国家标准《预包装食品营养标签通则》要求标示饱和脂肪和糖的含量。广大消费者日益增强的营养健康意识已成为食品产业升级的强大市场驱动力。
在食品安全问题日益严峻的背景下，国家出台多项政策对发酵食品的生产制作做出规范，如《中国制造2025》、《食品安全标准与监测评估”十四五“规划》、《市场监管总局关于加强酱油和食醋质量安全监督管理的公告》、《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》等，推动行业向规范化方向发展。
随着现代生物技术以及食品工业化不断发展，未来将会有更多新技术应用到发酵制品的生产制作过程中，发酵制品的品质、口感及安全性将会不断提升，产品种类也会更加多样，具有广阔消费市场。
在激烈的市场竞争中，企业及投资者能否做出适时有效的市场决策是制胜的关键。报告准确把握行业未被满足的市场需求和趋势，有效规避行业投资风险，更有效率地巩固或者拓展相应的战略性目标市场，牢牢把握行业竞争的主动权。
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