发酵食品产业现状如何 发酵食品产业快速发展

• 吴澳燕 2023年4月11日 来源：互联网 920 57
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据统计,我国发酵品年总产量超过3000万吨,稳居全球第一,占据了全球约70%的发酵产能,在氨基酸、有机酸和维生素等大宗生物发酵制品的产量上全球领先。

中国的发酵食品产业已不仅仅局限于通过菌种培养筛选和工艺改进等提高生产效率，也越来越多研究产品的健康性，并催生了一些在市场上比较活跃的产品如益生菌、酵素等食品或保健食品，有效满足了不断增长的健康需求。

我国传统发酵食品种类繁多，按原料不同主要分为发酵谷物、发酵豆类、发酵茶、发酵乳、发酵蔬菜、发酵肉类等，集中在酒业、调味品两大行业，生产企业则遍布全国。传统发酵食品通常采用开放式混菌发酵体系，受环境影响较大，极富区域和工艺特色 。当前主要的传统发酵产业按产值排名，前 5 名是白酒、酱油、黄酒 / 料酒、食醋、发酵酱。这些产品的共有工艺特点是基于复杂的发酵微生物群落代谢，发酵周期较长，代谢产物组成复杂且风味独特。

根据中研普华产业研究院发布的《2020-2025年中国发酵食品行业深度调研及投资前景预测研究报告》显示：

发酵食品是人类巧妙地利用有益微生物加工制造的一类食品，具有独特的风味，丰富了我们的饮食生活，如酸奶、干酪、酒酿、泡菜、酱油、食醋、豆豉、乳腐、黄酒、啤酒、葡萄酒，甚至还可包括臭豆腐和臭冬瓜，这些都是颇具魅主要有谷物发酵制品、豆类发酵制品和乳类发酵制品。

据统计,我国发酵品年总产量超过3000万吨,稳居全球第一,占据了全球约70%的发酵产能,在氨基酸、有机酸和维生素等大宗生物发酵制品的产量上全球领先。

发酵食品产业现状如何

有压力时要怎样缓解?解压的方式有很多，包括跑步、怒吼，或者是吃东西……近日，《分子精神病学》上发表了一项最新研究显示，每日多摄入发酵食物和膳食纤维，坚持4周，可以显著缓解精神压力。

饮食可以对精神健康产生巨大影响，健康饮食还能降低多种精神疾病的风险。不过，饮食影响精神健康的机制尚不清晰。目前，一般公认的解释是“肠脑轴”(gut-brain axis)机制，它是由人体内的中枢神经系统、肠神经系统共同构成的系统，影响与调节着各种人体生理功能。

基于这2个研究，面临压力时，或许可以食用更多的纤维与发酵食物。但是，研究者提醒，不要相信市面上的一些益生菌，这些保健品不具有应有的活性，还可能会对身体产生伤害，可以多喝酸奶、多吃奶酪和酸菜。

传统发酵食品产业作为我国轻工制造业的重要组成部分，主要包括白酒、黄酒等酒类制造行业，酱油、料酒、食醋、酱类等调味品制造行业 。传统发酵食品工业因其工艺传统、风味独特、富有民族特色得到人民群众的广泛喜爱并获得持续稳定发展，不仅在食品工业中占比高、社会影响大，而且日益成为我国轻工食品领域的一张文化名片而被国际社会所关注。

随着现代生物技术的发展，将有更多的新技术与新工艺用以解决目前传统发酵食品在产品性状、风味物质、制备过程及贮藏运输等环节出现的问题。同时，充分认识和挖掘传统发酵食品中的功能因子及其益生作用，以更加严谨科学的方式诠释中华美食文化，将为推动我国传统发酵食品产业的振兴提供新的助力。

发酵食品产业快速发展

经过长期的食用观察和研究发现，发酵食品对降低某些健康风险有积极作用。酵素行业作为发酵食品的新动能、新健康势能，其品类创新、服务创新甚至产品形态创新等，都已成为健康产业快速发展的强大动能，并将持续推进。

随着健康需求多元化的不断增加，消费者对酵素的热情迅速飙升。数据显示，2011年，我国酵素市场规模仅为3.8亿元;2019年前11个月的市场规模达200亿元。8年间，酵素市场规模增长了51.6倍有余。按2021/2020年增量(交易额)计，在“天猫平台普通膳食营养食品年增长TOP10子类目”中，酵素高居第三位，仅次于维生素和益生菌。

随着健康中国战略的深入实施，国民对发酵产品如酵素品类的关注日益高涨。酵素有良好健康功能，属于营养机能食品，符合人们对全天然营养健康的美好追求，适合亚健康人群补充营养。在日本、欧美等地区，酵素类功能食品的普及率也很高。

发酵产业是国家战略性新兴产业，是重要的民生产业。卢涛指出，中国酵素产业具有原料丰富、技术底蕴深厚、国家政策支持、绿色生态等四大特征。酵素行业有一定的技术门槛，菌种是关键，工艺是核心;只有合规、合格、合理的酵素才是真酵素，法规是保障，口碑是真理。未来，酵素产品功效研究将着力于原料特色、低GI、肠道健康等领域。产品形态将聚焦在液态、粉体、压片、膏状。

未来传统发酵食品的发展方向可以概况为“五更”，即“更方便、更美味、更安全、更营养、更持续”，核心内涵是以营养健康(保健)功能性和绿色可持续发展为主导，一方面要更加注重保障加工食品的营养品质，满足居民对食品营养均衡的需求;另一方面，要改进加工方式提高资源利用效率，实现食品供给的绿色环保与可持续性。

更多行业详情请点击中研普华产业研究院发布的《2020-2025年中国发酵食品行业深度调研及投资前景预测研究报告》。发酵食品行业报告是从事发酵食品行业投资之前，对发酵食品行业相关各种因素进行具体调查、研究、分析，评估项目可行性、效果效益程度，提出建设性意见建议对策等，为发酵食品行业投资决策者和主管机关审批的研究性报告。以阐述对发酵食品行业的理论认识为主要内容，重在研究发酵食品行业本质及规律性认识的研究。发酵食品行业研究报告持续提供高价值服务，是企业了解各行业当前最新发展动向、把握市场机会、做出正确投资和明确企业发展方向不可多得的精品资料。

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