2023年餐饮连锁行业发展趋势分析

• 王毅博 2023年4月23日 来源：中研网 1317 86
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基于中国政府鼓励餐饮企业转型、加强食品质量监管的背景，居民外出用餐的需求不断增加，连锁中式餐饮行业得以快速发展。中国连锁中式餐饮行业中，市场参与者众多，连锁中式餐饮经营企业已超过5,000家。

1、选址和直营店运营标准化能力是发展壮大的基础和关键

任何连锁类型的企业，首要的关键就是能够做到标准化，能够在自营这块做到极致优秀，然后方能进行成套标准的输出，从而实现不断的复制。其中的选址能力又是所有能力中的重中之重，其次就是整套运营的标准化和可复制化，比如门店形象标准化、采购流程标准化、价格体系标准化、成品生产工艺标准化、佐料和食品配制比例标准化等等。做连锁，即使不以直营为主，也一定必须要先做好几个直营样板店，从来没有见过一家做不好直营店的企业能够发展壮大取得大成就。

2、行业集中度目前还比较低

目前连锁中式餐饮行业集中度较低，门店数量少于100家的中小型企业占据市场超过50%份额，而海底捞、呷哺呷哺、真功夫等头部企业市场份额累计不足10%。伴随着消费者对连锁中式餐饮经营品牌的认知度逐步提高，连锁餐饮经营企业管理逐渐流程化、智能化，大型连锁中式餐饮店相比小型餐饮店，将具有更强的品牌效应与成本优势，并进一步抢占小型餐饮店原有市场份额，行业集中度持续提高将是未来的趋势。

3、社区店成为未来增长点

为竞争稳定客流、扩大经营范围，西贝、老乡鸡等连锁中式餐饮经营企业开始调整经营策略，入驻社区市场。例如：2018年6月，西贝设立西贝EXPRESS社区店品牌，针对社区消费者推出阶段性不打烊、套餐式早餐系列产品等新服务。定位家庭厨房的老乡鸡则在3年时间内，在南京地区覆盖门店总数超过百家，其中超过60%均为社区店。除中餐地方菜系以外，粥类连锁中式餐饮店凭借健康养生、便携、价格实惠等优势快速入驻社区市场，市场中出现谷连天、谷满天等区域性连锁粥铺。未来，社区店将成为连锁中式餐饮行业重要增长点。

4、品牌运营可能推动企业实现质的突破

多数大型连锁中式餐饮店采取直营的经营模式，这也是为了品牌形象的统一与维护。另外，品牌定位、核心广告语的提炼以及针对性非常强的广告投放也可能让一个品牌脱胎换骨。

真功夫就非常能够证明这点，真功夫以前的品牌名称叫“双种子”，当时经营得不温不火，后来与叶茂中策划机构合作，提炼了产品的核心卖点为“营养还是蒸的好”，并取名“真功夫”，logo形象选择国民记忆非常深刻的李小龙作为视觉符号，从而实现了品牌知名度和影响力的大幅提升。至于后来他们公司股东之间内讧导致经营出现不利那是后话。

松桂坊腊味煲仔饭品牌作为特色单品类连锁餐饮，产品本身极度聚焦并具备特色，非常适合对产品亮点进行广告宣传语的提炼和产品核心优势的提炼。腊味煲仔饭，就是“腊”个味！

5、完善的供应链体系有助于企业质量把控和降低成本

在这方面老乡鸡做得比较出色，老乡鸡在食材供应与管理上覆盖了上游养殖、中游加工制造。其中上游养殖老乡鸡选用鸡种以野生肥西老母鸡作为祖代，然后与安徽农业大学合作培育父母代品种，由父母代培育出商品代，最后在老乡鸡自营养殖基地养殖。这样就保证了它的招牌菜“肥西老母鸡汤”的美味与品质，并通过招牌菜的吸引力促进其它菜品的销售。

在加工制造方面，老乡鸡还设置了食品加工中心，并有专业技术人员采用留样检测进行食品安全把控。另外，老乡鸡还拥有自己的冷链物流车，在48小时内将加工后食材全程冷链送至门店，以保证食材新鲜度。

6、行业发展利好政策和发展空间

近年来，支持连锁餐饮企业发展、鼓励实体餐饮店转型的相关政策陆续颁布，食品安全与餐饮服务相关监管法律法规日渐趋严，直接促进了连锁中式餐饮经营模式与商品质量升级，政策对行业整体影响呈现利好状态。

从行业整体来看，近年来发展迅速，到2018年中国连锁中式餐饮行业市场规模达到6935亿元，预计2021年中国连锁中式餐饮行业将接近9000亿元，整个行业市场规模的年复合增长率达到了10%以上。

横向与美国比较的话，2019年中国每一百万人中仅有约503间快餐餐厅，而美国则有约1035间，可见依然存在非常大的发展空间。

餐饮连锁市场发展现状分析

一、连锁中式快餐目前整体分类情况

连锁中式餐饮可分为火锅类、中餐地方菜系类、特色单品类：（1）火锅类：连锁餐饮店可细分为北方火锅店、南方火锅店，海底捞、野妹火锅等连锁中式餐饮经营企业以南方火锅为主，呷哺呷哺则以北方火锅为主，此类占连锁中式餐饮门店总数比重约35%；（2）中餐地方菜系连锁：餐饮店以地方特色炒菜为主要商品，此类占连锁中式餐饮门店总数比重约45%，代表企业如外婆家、老乡鸡；（3）特色单品类连锁餐饮店的销售：商品为干锅、鱼、烤肉、水饺等单一特色菜品。此类占连锁中式餐饮门店总数比重约20%，代表企业如煌天国际、鱼酷、汉拿山等。

二、连锁中式快餐发展历程及市场规模

连锁中式餐饮从1990年萌芽，至今已形成了成熟的经营业态与稳定的消费群体。

萌芽阶段（1990-2004年）：1990年前后，肯德基、必胜客、麦当劳等美国大型连锁餐饮企业陆续进入中国。部分中国南方餐饮企业开始学习西式快餐的连锁经营模式，海底捞、真功夫、陶然居等连锁中式餐饮品牌逐渐兴起，行业进入萌芽阶段。

快速发展阶段（2005-2014年）：2005年起，海底捞、小肥羊、大娘水饺等中大型连锁中式餐饮开始在中国各大省份进行覆盖式布点，中国连锁中式餐饮门店总数快速增加，行业进入快速发展阶段。同时，互联网的快速发展与大型综合体商超的诞生，拓宽了线上订餐渠道，增加了门店日均客流。

稳定发展阶段（2015年至今）：2016年后，连锁中式餐饮行业的需求市场与经营模式逐渐成熟，行业进入稳定发展阶段。这一阶段，同品类、同菜系的连锁餐饮门店增加，一方面导致市场竞争加剧，另一方面驱动经营企业进行创新。连锁中式餐饮市场中的产品不断丰富、消费者偏好也随之呈现多元化趋势。

通过30来年的发展，我国连锁中式快餐行业市场规模迅速增长，到2018年中国连锁中式餐饮行业市场规模达到6935亿元，预计2021年中国连锁中式餐饮行业将接近9000亿元，其中2014年至2018年的行业市场规模年复合增长率达11.5%。

横向与美国比较的话，2019年中国每一百万人中仅有约503间快餐餐厅，而美国则有约1035间，可见依然存在非常大的发展空间。

三、产业链分析

中国连锁中式餐饮行业产业链可分为上游原材料供应、中游门店经营、下游服务与消费三个环节，此外还包括政府监管部门与物流仓储服务商。

其中调味料供应渠道主要包括采购、自建中央厨房两种方式。大型企业比如海底捞与呷哺呷哺都拥有自建底料加工厂或中央厨房，这一供应渠道占调味料整体供应比例约25%-35%。

作为产业链中游的连锁中式餐饮店，其经营模式有直营与加盟两种模式。为保证门店服务质量与确保统一品牌形象，多数大型连锁中式餐饮店采取直营的经营模式，如呷哺呷哺、老乡鸡等；小型连锁中式餐饮店则为扩大销售半径与增强品牌影响力，则会同时采取直营与加盟的经营模式，代表企业包括谷连天、黄帝煌等。

在产业链下游：伴随着移动互联网的普及，连锁中式餐饮店销售渠道除了堂食（店内食用），还扩充了线上外卖渠道。在与连锁中式餐饮店经营商合作过程中，美团、饿了吗等外卖平台根据连锁中式餐饮经营商的规模制定差异化合作方式，针对大型连锁餐饮经营商抽取约15%的利润份额，针对中小型连锁餐饮经营商抽取约20%-25%的利润份额。

消费群体主要为学生、家庭、白领消费人群。其中学生的消费频率最高，占比约20%；家庭人群的消费能力最强，占比约35%；白领的消费黏性最高，消费人群占比约45%。

四、行业主要驱动因素

连锁中式餐饮行业的驱动因素主要有两个：一是居民消费能力的持续增长；二是居民饮食习惯的改变，外出就餐的频次在不断增加。

居民消费能力逐年提升——2014至2018年，中国居民人均可支配收入由20,167元上升至28,228元，年复合增长率达8.8%。

外出就餐频次增加——通俗的说就是城市化进程加快导致城镇居民工作和生活节奏加快，大家累成狗，不想自己做饭，所以常常去外面吃个快餐或大餐。

同时，居民购买力增强推动消费偏好升级，在饮食消费方面更加注重产品与服务质量、绿色健康。根据中国烹饪协会调研数据，就餐环境与菜品口味已成为影响消费者选择餐厅的最主要因素，选择人群占比分别为19.2%与17.8%，而价格水平则成为较次要因素，选择人群占比为13.1%

五、行业主要风险及目前的竞争格局

该行业最大的风险是品牌风险。

尤其是做加盟模式，虽然扩张更快，但部分管理不善的加盟店会对企业品牌造成负面影响。企业与加盟商的合作过程中，无法完全监管加盟商的日常管理，若加盟门店中出现了卫生安全、质量等不良现象，企业的品牌声誉将受到严重损害。

比如第一梯队的老乡鸡到现在都还没有对外开放加盟，表示“特许经营模式正在内部测试中”，可能也是因为对加盟持非常谨慎的态度。

目前中国连锁中式餐饮行业竞争格局如下：

市场参与者众多，连锁中式餐饮经营企业已超过5,000家。连锁中式餐饮行业市场集中度低，市场中全国性连锁中式餐饮企业数量少。

根据线下门店数量，该行业中竞争主体可分为三个梯队：

（1）第一梯队：门店数量大于500家的大型全国连锁中式餐饮企业，包括乡村基、小龙坎火锅、煌天国际、呷哺呷哺、老乡鸡、真功夫、海底捞七家企业。第一梯队市场占有率累计小于10%，其中呷哺呷哺和海底捞已在港股上市。

（2）第二梯队：中大型区域性连锁中式餐饮企业，代表企业包括九毛九、外婆家等。第二梯队企业连锁门店数量均超过100家，市占率累计约为35%；

（3）第三梯队：其门店数量小于100家，代表企业包括汤城小厨、九村烤脑花等，市占率累计约为55%。

六、未来发展趋势

1、行业集中度提高

行业集中度逐渐提升几乎是所有行业发展的趋势（除了个别行业比如理发店、广告制作店等，因为定制化特点太强，难以规模化和行业集中），目前门店数量少于100家的中小型企业占据市场超过50%份额。因此头部企业必将通过并购与品牌优势来提高行业集中度。

2、衍生产品更加丰富

连锁中式餐饮经营商通过自己研发或跨界合作模式开发衍生产品与服务，不仅能够推动企业营收增加，而且通过线上销售平台扩大了销售半径，增强了品牌影响力。

比如海底捞推出了很多袋装火锅底料进入商超实体店及线上销售；

呷哺呷哺的子品牌“湊湊”火锅，以“火锅＋茶饮”为主要经营模式，引入茶饮业态，解决了非餐时段的门店闲置问题；

小龙坎上线了方便火锅、火锅底料、中式调料等自研发商品，还与冷酸灵、当妮分别推出麻辣火锅口味牙膏、护衣留香珠等联名款商品，进行跨界合作。等等。

未来，连锁中式餐饮经营商将开发更多衍生产品，实现线上线下全渠道覆盖。

3、社区店成为未来增长点

相较商圈门店，社区店具有三大优势：一是客流稳定；二是配送距离短；三是门店租金低。因此它将成为该行业未来的重要增长点。

客流稳定主要体现在社区店的主要消费群体为小区常住居民；配送距离短则方便线上外卖送餐企业深耕社区市场；门店租金相比商圈门店，房租基本上降低了一半。

现在西贝、老乡鸡等企业都开始入驻社区市场。例如：2018年6月，西贝设立西贝EXPRESS社区店品牌，针对社区消费者推出阶段性不打烊、套餐式早餐系列产品等新服务。

定位家庭厨房的老乡鸡则在3年时间内，在南京地区覆盖超过百家门店，其中超过60%均为社区店。

除中餐地方菜系以外，粥类连锁中式餐饮店凭借健康养生、便携、价格实惠等优势快速入驻社区市场，出现了谷连天、谷满天等区域性连锁粥铺，并不断将产品线由普通粥类、点心拓宽至炒菜、特色菜。

4、优秀企业经营管理逐渐流程化、智能化

伴随着消费者对连锁中式餐饮品牌认知度的逐步提高，头部品牌将不断实现扩张，这对企业管理也提出了更高的要求，需要在管理的流程化、智能化方面不断完善。做到了这点的企业自然将不断扩展并实现良性发展，并进一步抢占低水平管理企业的市场占有率。

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