预制菜产业标准化发布 预制菜是乡村产业发展的未来趋势

• 黄江 2023年9月20日 来源：新浪 537 29
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预制菜从兴起以来，一直受到全社会的普遍关注。从疫情期间的消费选择到2023年中央一号文件鼓励，从各地真金白银的产业扶持政策到央视《焦点访谈》等众多媒体热议，预制菜逐步踏上发展快车道，成为推动乡村产业发展、提升餐饮服务业能力、满足消费多元需求的“新事物”。

9月20日，就预制菜进校园、消费者知情权等热点话题，中国预制菜产业联盟发布的《全力提升预制菜产业标准化，满足消费者美好生活新需求》(以下简称“文章”)称：预制菜是乡村产业发展的未来趋势，也是消费多元化背景下的必然结果。目前，预制菜的定位定义、生产过程、原料选取、消费选择等各环节的不透明和不分级造成的不认知、不认可，这需要行业制定更加全面、细分、可追溯的产品标准和推荐标签系统。

预制菜是乡村产业发展的未来趋势

预制菜从兴起以来，一直受到全社会的普遍关注。从疫情期间的消费选择到2023年中央一号文件鼓励，从各地真金白银的产业扶持政策到央视《焦点访谈》等众多媒体热议，预制菜逐步踏上发展快车道，成为推动乡村产业发展、提升餐饮服务业能力、满足消费多元需求的“新事物”。

针对最近热议的预制菜进校园问题，文章认为，重点是应该进一步推进针对学生这个特殊群体的用餐标准建设，形成一套公开透明的标准和评价体系，要设立卫生和营养送检抽检机制、学生反馈意见、菜品营养评级等常态化、社会化的评价、监督方式，而不是只依靠政府检查。

针对最近消费者知情权的问题，中国预制菜产业联盟认为，更重要的是告知菜肴的加工标准和营养价值。这方面有类似食极星美食标准评价体系，综合通用餐品评价标准。结合权威专家评议、市场数据和消费者打分等，发布菜品评价指数，联合餐饮服务平台推出“营养检测”，带动餐饮商家对于菜品的营养成分、调味品添加剂量度、食材供应链等方面。之前并未对消费者进行明确告知的地方进行说明，并给予相应标准菜品星级评定。

从整体销售渠道及当前舆情反馈来看，依然有众多消费者对预制菜存在一些顾虑和误解，针对预制菜的诟病可以概括为添加剂判定问题、营养元素流失和保鲜程度、重油重盐高糖等。

对此，中国预制菜产业联盟认为，究其原因，还是预制菜的定位定义、生产过程、原料选取、消费选择等各环节的不透明和不分级造成的不认知、不认可。

预制菜产业标准化发布

预制菜是标准化、工业化、规模化的餐饮产品，也是餐饮供应链产业化的载体，首先是要有标准。没有主要食材的稳定供应链，没有加工技术装备工厂，没有定性定量的营养和添加物量指标，没有全程品质可管控的链路，就不是预制菜，这些都是标准所在。预制菜的新鲜度、安全性、营养量、口感口味还原度非常重要，这些对应加工和保鲜技术标准，也要求存储、运输、销售和加热的标准化操作。

我国消费者权益保护法规定，消费者享有知悉其购买、使用的商品或者接受的服务的真实情况的权利，享有自主选择商品或者服务的权利。对商家而言，预制菜和现做菜在工艺流程上有很大不同，需要的成本不同，包括时间成本、人力成本等。对消费者来说，此前，饭店的餐品大多是现做的，人们吃的就是热乎和新鲜。如今，商家选用预制菜，当然不是不可以，这也是丰富菜品和口味的一种方式，问题的关键在于，预制菜应保证安全和健康，商家要尽到相应的提前告知义务，然后由消费者自行选择。正如上述消费者权益保护组织所说，预制菜假冒现做菜涉嫌虚假宣传和消费欺诈。

在预制菜呈现蓬勃发展的态势下，商家使用预制菜提前告知不仅是其应尽的义务，还是促进整个行业健康有序发展的必要举措。相关研究报告显示，2022年中国预制菜市场规模达4196亿元，同比增长21.3%，成为新的经济增长点，并有望发展为万亿元级市场。政策层面，预制菜近年来也收获更多关注——今年，它被首次写入中央一号文件;不少地方出台标准，规范预制菜产业发展。可以说，在现有市场趋势和政策扶持下，在分工越来越细化的当下，预制菜正迎来发展东风。

不过，消费者对预制菜营养、健康、安全等方面的忧虑，是其发展绕不过去的一道坎儿，也应该得到有关方面的重视。事实上，预制菜多年前就已存在，彼时其市场规模相对较小，更多的是为了方便家庭备餐的需要。近年来，预制菜安全监管难度大、产品标签标识不明晰、预制菜被当成现制菜销售等问题日益突出，在有关政策法规、国家标准相对滞后，监管仍显不足的情况下，把预制菜的消费选择权交给消费者，有望形成更好的约束和倒逼效应，促进供给侧的优化、完善和提高。

根据中研普华研究院《2023-2028年中国预制菜行业市场深度调研及发展预测报告》显示：

推动建立地方标准和行业标准。我国现有预制菜标准69项，其中地方标准3项、团体标准43项、企业标准23项，分布在北京、山东、广东、广西、河北、浙江、江苏、湖南8个省区市。湖南有4项企业标准，是全国首个发布预制菜企业标准的省份。随着预制菜规模不断扩增，预制菜标准的划分也越来越细，已从最初笼统面向“全体预制菜”发展到面向“菜系预制菜”“肉制品预制菜”“某个预制菜中的一个原料”。为此，我省应加快构建多部门合作、分工明确、协调推进的体制机制，引导龙头企业、科研院所、行业组织等共同参与预制菜标准研究、示范应用等工作，推动制定一批与市场联系紧、企业急需的湖南省地方标准和行业标准，以规范预制菜原料、制作过程、产品检验、冷链运输、标签标注等内容，逐步建立覆盖预制菜全产业链的标准体系。

云南省预制菜新产业新模式

3月初，云南省预制菜产业发展大会在云南昆明召开。商务部市场运行和消费促进司二级巡视员张豫军，农业农村部农产品质量安全中心副主任王子强，商务部驻昆明特派员办事处副特派员肖凤怀，农业农村部农产品质量安全中心处长陆友龙，云南省商务厅党组成员、副厅长浩一山，云南省工业和信息化厅二级巡视员杨贵芳，云南省农业农村厅总农艺师可斌，云南省市场监督管理局食品安全总监李茂玉等领导嘉宾出席了大会。

去年9月，在云南省商务厅的推动下，云南雪力国际集团启动建设了西南地区首个专业的预制菜批发交易市场——云南雪力预制菜批发交易市场，这个市场首创“冷链仓储服务+物流冷链配送+同城配送”一体化供应链解决方案，全程仓储运输及温湿度实时可视化监控，将全面满足云南预制菜产业链高效配送与冷链仓储需求。

生态环境、绿色食品为云南预制菜奠定良好的基础。高品质云南素有“动物王国、植物王国、世界花园、药材之乡和生物基因库”等美誉，最高海拔6740米，最低海拔76.4米，独特的立体气候，清新的空气，优美的生态环境造就了云南种类丰富、独具特色、品质一流的绿色食品。

多民族融合的饮食文化成就云南预制菜的多品类发展。云南26个民族深厚的历史底蕴和多元的民族文化造就了云南独特的饮食文化，以野生菌、过桥米线、汽锅鸡等为代表的滇菜美食享誉国内外，宣威火腿、德和罐头等更是广受消费者喜爱的预制菜产品。

建立全过程可追溯质量安全监管体系。一是推行预制菜企业合规管理。其中包括资质合规管理，按照预制菜归属类别，分别纳入《食品生产许可分类目录》中的具体类别，并按照所对应的现行生产许可审查细则实施审查;加工过程合规管理，按《食品安全法》要求，预制菜生产企业应当就原料控制、生产关键环节控制、检验控制、运输和交付控制四方面制定并实施控制要求，保证所生产的食品符合食品安全标准;产品标识合规管理，对于直接提供给消费者的预包装类预制菜产品，应按照GB 7718、GB 28050以及该产品所适用的食品安全标准要求标注相应内容。

二是建立完善检测与管理系统。加强食品质量安全检验检测，建立质量安全监测信息平台和食品安全黑白名单制度，实现预制菜原材料及产品检验、生产过程标准化水平全面提升;基于质量业务流实现信息流的同步自动统计汇总，进而实现隐形质量问题显性化;实现检验数据的在线自动统计汇总及监控，实现质量管理精细化;实现内外部质量问题的闭环管理及改进经验固化，形成以预制菜质量为核心的信息集成平台，优化业务流程，消除质量信息孤岛。

三是进行全方位精准管控。监管部门、生产经营企业应合力打造全方位、多层次的监督管理体系。对预制菜原料的质量安全进行严格监管，加大对加工工厂的检查力度，守住食品安全第一道关口;在预制菜生产过程中，注重保持生产环境、制作环境和包装环境清洁;在后续仓储物流阶段，监督企业严格遵守温度区间规定。比如冷冻预制菜点贮存、运输温度应低于零下18℃，冷藏即食蔬果成品库环境温度应不高于5℃，常温预制菜点应避免在高温环境下进行贮存和运输。

《2023-2028年中国预制菜行业市场深度调研及发展预测报告》由中研普华研究院撰写，本报告对该行业的供需状况、发展现状、行业发展变化等进行了分析，重点分析了行业的发展现状、如何面对行业的发展挑战、行业的发展建议、行业竞争力，以及行业的投资分析和趋势预测等等。报告还综合了行业的整体发展动态，对行业在产品方面提供了参考建议和具体解决办法。

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