火锅消费旺季来临 火锅市场发展现状及趋势调研2023

• 黄文玉 2023年12月8日 来源：互联网 国家统计局 963 60
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火锅，古称“古董羹”。因食物投入沸水时发出的“咕咚”声而得名，是中国独创的美食之一，也是一种老少皆宜的食物。火锅不仅是一种烹饪方式，也是一种文化的象征。

2023年12月7日迎来“大雪”节气，天气将更加寒冷，这也让火锅消费旺季来临。海底捞数据显示，即便大雪当天是工作日，不少门店下班时段的订餐名额已经满员。12月1日至12月6日，海底捞门店接待人次比前6日增长超62万，其中北京增长4万人次。此外，海底捞外送订单量高达14万单，其中4人以上的“暖冬”套餐订单量增长尤为明显。

火锅，古称“古董羹”。因食物投入沸水时发出的“咕咚”声而得名，是中国独创的美食之一，也是一种老少皆宜的食物。火锅不仅是一种烹饪方式，也是一种文化的象征。火锅一般是指以锅为器具，以热源烧锅，以水或汤烧开来涮煮各类食物的烹调方式。

同时亦可指这种烹调方式所用的锅具。其特色为边煮边吃，或是锅本身具有保温效果。吃火锅如果痛风则可饮用随低食物来防止痛风复发。火锅现吃现烫，辣咸鲜，油而不腻，解郁除湿，适于山川之气候，今发展为鸳鸯锅，麻辣、清淡各别，各取所需，根据个人的喜欢加不同的汤料、食物，老少皆宜，至冬之佳品。典型的火锅食材包括各种肉类、海鲜类、蔬菜类、豆制品类、菌菇类、蛋类制品、主食等，将其放入煮开的清水或特制的高汤锅底烫熟后食用。有些吃法还会蘸上调味料一起食用。

产业链而言，上游涉及火锅食材(蔬菜、肉制品、水产品等)、火锅调味料(底料、蘸料等)等原材料的供应，中游的参与者主要为火锅餐饮门店，直接向终端消费者并提供火锅餐饮服务。

火锅行业发展现状及规模分析

火锅餐饮方便快捷的大众化特色被消费者接受和喜爱，尤其北方地区寒冷干燥的天气让火锅市场潜力很大，而且火锅种类的经营方式也不断创新，有以“麻、辣、烫”著称的重庆火锅是南派火锅，以涮羊肉为主要代表的北派火锅和新派火锅。如今，随着科技的进步，烹饪技艺的发展，火锅品种也异彩纷呈，各具特色，依燃料而分有木炭火锅、煤气火锅、电火锅、酒精火锅等;就质地而论有锡制火锅、铝制火锅、不锈钢火锅、搪瓷火锅等;按结构来说有连体式火锅、分体式火锅、鸳鸯式火锅等;按烹饪风格来说，有汤卤火锅、清炖火锅、水煮火锅等。

火锅现吃现烫，辣咸鲜，油而不腻，解郁除湿，适于山川之气候，今发展为鸳鸯锅，麻辣、清淡各别，各取所需，根据个人的喜欢加不同的汤料、食物，老少皆宜，至冬之佳品。2021年中国火锅餐厅市场收入约为521.8十亿元，同比增长19.1%。

人们对安全卫生、食用方便、营养美味的速冻火锅料的市场需求也有所增加，使我国速冻火锅料行业近几年得到快速发展，根据数据显示，中国速冻火锅料产量呈现震荡上涨态势，2020年中国速冻火锅料市场受到疫情的冲击，产量有小幅度下降，2021年市场开始回暖，产量为524.9万吨，同比2020年上涨5.62%。

根据中研普华产业研究院发布的《2023-2028年中国火锅行业市场前瞻与未来投资战略分析报告》显示：

据国家统计局数据，2022年的中国餐饮收入为43941亿元，餐饮市场受疫情影响收入降幅。整体来看，我国餐饮品类多样,顾客需要的价值创造也各有不同，而火锅不仅能满足不同人群的口味需求，还能提供社交共享的用餐体验，强包容性与强社交性让火锅逐渐成为第一大餐饮品类。

2022年，我国火锅品类门店数规模达到了55万家，每年新增火锅企业数逐渐趋于平缓;随着大量新晋火锅品牌不断崛起，新的火锅玩家在品牌形象、菜品口味、门店体验等各方面不断创新，火锅赛道变得更卷，市场竞争不断加剧。由于火锅相比与其它餐饮行业更容易实现规模化、标准化，可复制性强，持续吸引众多企业入局，其市场规模也随之继续扩大，疫情后的火锅市场回暖显著，2022年的中国火锅市场规模6046亿元，已超过疫情前的水准。

海底捞品牌创建于1994年，品牌以经营火锅为主，海底捞国际控股有限公司现已成长为国际知名的餐饮企业。截至2022年底，海底捞在中国大陆地区共有1349家海底捞餐厅，港澳台地区共有22家，整个大中华区的海底捞餐厅共计服务顾客超过2.76亿人次，同时拥有注册会员超过1.16亿人。2022年，海底捞实现总营业收入310.39亿元。

数据显示，2015-2021年国内速冻火锅料行业产品价格整体呈现增长态势。2021年，受猪肉产量大幅增长影响、长江禁捕影响，速冻鱼糜制品行业与速冻肉制品行业产品价格走势进一步分化，行业价格将有小幅下降，只有2.12万元/吨。从中短期来看，随着速冻火锅料的供求规模持续扩大，规模效益逐渐显现，生产设备的技术升级促进生产边际成本降低。

2023年全国商业地产经理人信心指数为59.92，相对于去年50.78的信心指数增加了9.14，消费信心指数、宏观信心指数、运营信心指数均有所提升。其中，50.21%的购物中心和商业品牌经理人预计，2023年营业额会明显增长;51.79%的商业品牌经理人预计，2023年门店利润水平将小幅上涨。随着疫情影响减弱，居民消费意愿快速提升，相比街边和社区，商场火锅店必然会迎来一定的客流量回归，因为商场火锅店依然是很多消费者首选的消费场所。

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