日式料理行业还有发展空间吗 日式料理行业现状调查分析

• 吴澳燕 2023年9月26日 来源：中国食品报 1348 88
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“国内多家日料店调整产品线”“多家日料店已替换日本食材”“上海多家日料店今晚生意火了”等话题相继登上微博热搜。对于一些日料消费者来说，这或许是“最后的狂欢”，同时，对于日料品牌而言，也是致命的打击。于是，不少日料品牌彻夜研发新品，寻找转型的可能性。

日本料理是起源于日本列岛的日本特色菜肴。日本料理的要求包括食材自然、颜色鲜艳、器皿多样，塑造出视觉上的高级感，而且材料和调理法还需要重视季节时令变化，一道菜一年四季都需要顺应季节采用不同的烹调法和摆盘。

经过多年的发展，日式料理在我国出现了众多的细分品类，如日式拉面、日式米饭快餐、综合日式料理以及寿司等。

综合日式料理是指提供多种日式料理产品的日式料理餐厅，门店模型与产品种类均较为多元化。综合日式料理的门店经营形式有居酒屋、放题、铁板烧、寿喜烧等，而其提供的产品则有刺身、手卷、寿司、烧鸟、天妇罗、烤肉、清酒、盖饭等。按门店模型来分，综合日式料理可分为大店、标准店和小店模式。

相比于其他外来菜系，日式料理在中国餐饮市场占据相对主流位置。2020年，北上广深的日式料理品牌数量排名前十，其中上海日式料理品牌门店622家。从城市的门店数来看，上海的日料门店数也居于全国之首，有2800多家，而广州和北京紧随其后，也达到了2000家左右。

北京、上海人口众多，经济发达，各种饮食文化齐聚，对于日式料理等异国风情餐饮接受度较高，业内人士表示，一方面，上海日式料理门店总体基数相对较大，在疫情影响下尤其是“三文鱼”事件，以海鲜为主食材的日式料理闭店效应被放大;另一方面，长沙饮食文化丰富，臭豆腐、剁椒鱼头等特色小吃集聚，且近年来经济发展较快，人均GDP位列中部城市之首，成为各类餐饮品牌争夺的焦点。

根据中研普华产业研究院发布的《2022-2027年日式料理行业市场深度分析及发展规划咨询综合研究报告》显示：

2019年以前，日料在我国的市场收入逐年上涨;2019年市场规模已经接近1000亿元;到了2020年，日料市场规模开始下降，仅有797亿元;2021年，我国日料市场规模开始有回升，达到895亿元;但2022年又降至733亿元。

作为发展势头强劲的异国料理，日料品类在我国有着不少受众。然而今年由于受到日本排放核污染水事件的影响，我国的日料市场受到了巨大的冲击，赛道的“寒冬”悄然而至。

日式料理行业现状调查分析

8月24日，日本政府单方面启动福岛核污染水排入大海。当日，海关总署宣布全面暂停进口原产地为日本的水产品(含食用水生动物)。

随即，“国内多家日料店调整产品线”“多家日料店已替换日本食材”“上海多家日料店今晚生意火了”等话题相继登上微博热搜。对于一些日料消费者来说，这或许是“最后的狂欢”，同时，对于日料品牌而言，也是致命的打击。于是，不少日料品牌彻夜研发新品，寻找转型的可能性。

红餐品牌研究院统计了2023年8月24日之后部分日料品牌的转型动向后发现，调整产品线、更换食材供应地和调整品牌定位是主流，转行换赛道的也不在少数。其中，向融合料理和中式餐厅方向转型调整是比较常见的做法。例如原“鮨浅草君日式料理”已经改名为“鮨浅草君洋风料理”;摩打食堂开始定位为粤菜;小蒲一町上新中式寿司等。

此外，包括连锁日料餐厅鸟剑居酒屋、桃太郎洋风料理、夏树寿司等在内的多家餐饮企业均发表声明，或承诺绝无使用日本进口产品和原料，或声称已经更换了进口渠道。

日本农林水产省渔业白皮书数据显示，2022年日本海鲜出口第一大目的地是中国，占总金额的22.5%，也就是6.04亿美元。中国香港则排名第二，达到19.5%。

对于大多数平价的日料店来说，进口食材的收紧影响不大，比如拉面店、鳗鱼店、烧鸟店的食材大多来自中国本土，如鳗鱼通常来自于福建的养殖场，烧鸟店食材也以中国产鸡肉为主。另一种常见食材三文鱼则主要来自挪威、智利，并不来自日本。

截至2023年4月，我国日料理人均消费在155.29元左右。日本排放核污染水，真正受到影响的，是以新鲜生鱼为核心食材的中高端日料店。这类日料店的人均消费在三五百元乃至一两千元，高价的原因大多是优质、新鲜日本食材的拿货能力，以及厨师对食材的理解和处理能力。

在日料的细分赛道，烧鸟也值得关注。近年来，越来越多的烧鸟专门店开始出现，烧鸟的关注度日益高涨。起初，相较于寿司、拉面、刺身等日式料理，烧鸟的消费认知相对薄弱，不足以让其以专门店的形式发展。近年来烧鸟专门店的出现，或表示烧鸟在国内市场中探索出了合适的市场定位。

对于日料餐饮企业来说，业内人士认为最大的问题在于适应中国餐饮市场，将日式料理与中国餐饮文化结合，将体验式消费变成必需消费;而对于中国人创立的日式餐饮品牌而言，需要加强对日本料理的本质理解，加强运营和供应链管理。

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